Este es un plato muy tradicional de Andalucía, aunque como en todo, cuenta con ligeras variantes en su preparación y sus ingredientes. Este plato no lo preparo con toda la frecuencia que me gustaría y no por su dificultad, que es súper sencillo, ni por su precio, que resulta bastante económico y cunde mucho. Y es que el arroz caldoso está muy rico. Estas comidas recuerdan tanto a la tierra, a los suyos y a sus tradiciones, que se convierten en un auténtico viaje gastronómico a través del paladar.
Ingredientes necesarios
Para elaborar esta receta, es fundamental contar con ingredientes de calidad que aporten el sabor característico del mar y la huerta:
- Arroz de buena calidad.
- Bacalao desalado.
- 400 g de almejas o chirlas.
- 1/2 pimiento y 1/2 cebolla.
- Un tomate y un diente de ajo.
- Fumé de pescado.
- Azafrán, pimentón, perejil, guisantes, sal y aceite de oliva.
Elaboración paso a paso
Lo primero de todo es poner las almejas o chirlas en agua con sal durante una hora antes de cocinar, por si tienen arenas. Para un arroz de pescado, lo primordial es añadir a su cocinado un buen fumé. Yo hago el fumé con los restos de rape, cabezas de marisco, merluza, puerro, cebolla y zanahoria; mi consejo es hacer un sofrito con todo antes de añadir el agua y dejarlo cocinar una hora.
En una paellera con un chorro de aceite de oliva, cortamos el pimiento, la cebolla, el ajo y el tomate para pochar bien estos ingredientes. Añadimos una pizca de pimentón y mezclamos. A continuación, incorporamos el arroz y damos unas vueltas, posteriormente añadimos el caldo de pescado caliente, el azafrán y la sal.
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Cuando esté hirviendo, añadimos el resto del bacalao cortado en trocitos de cuchara y las almejas lavadas. Lo dejamos cocer a fuego medio-alto hasta que las almejas se hayan abierto y el arroz esté todavía enterito. Entonces, apartamos y dejamos reposar tapado para que se termine de hacer con el calor residual. Un pequeño truco para que el arroz quede más entero y no se pase es poner el arroz en agua fría y cambiarla cada 2 o 3 minutos antes de añadirlo al guiso.
Tabla de tiempos y consejos
| Acción | Tiempo estimado |
|---|---|
| Limpieza de almejas | 60 minutos |
| Cocción del fumé | 60 minutos |
| Cocción del arroz | 15-20 minutos |
Pasado este tiempo, probamos de sal; no deberíamos tener que añadir mucha, ya que tanto el bacalao desalado como las chirlas aportan suficiente sabor. Añadimos el colorante alimentario y, si se desea, un poco de perejil picado y unos guisantes para completar el plato. ¡A disfrutar!
