El arroz al horno valenciano es un plato tradicional que encarna la esencia de la cocina de aprovechamiento, utilizando los deliciosos restos del "Puchero Valenciano". Este arroz seco, cocinado en cazuela de barro, es una de las recetas más solicitadas en la Comunidad Valenciana, especialmente en Alicante, tanto en la costa como en el interior. Su historia se remonta al menos hasta el siglo XVI, cuando los árabes ya preparaban este tipo de arroz. Tradicionalmente, se llevaba al horno del panadero del pueblo, de ahí el nombre de "arròs passejat" (arroz paseado), ya que en las casas no solía haber horno.
Origen y Tradición del Arroz al Horno
Los ingredientes para el arroz al horno son las sobras de un plato muy elaborado: "El Puchero Valenciano". Normalmente se hace un puchero muy grande, del que se van sacando cada día ingredientes y caldo para hacer sopa. La sopa puede ser de arroz o de fideos y se incorporan a la mesa unas bandejas con el resto del puchero, que cada comensal sirve en su propio plato. Este arroz es una forma maravillosa de transformar esos restos en una comida completamente nueva y deliciosa.
Parte del secreto del arroz al horno radica en que debe terminarse en el horno, no solo para desarrollar esa especie de costra crujiente, sino para amalgamar bien todos los sabores. Para redondearlo, el concurso del tomate es fundamental para hacerlo un poquito más fresco. La patata y el tomate que cubren el arroz sirven para que el arroz no se seque en exceso.
Ingredientes Esenciales para un Arroz al Horno Auténtico
Básicamente, aparte del arroz, se utiliza el caldo del puchero, los restos de carne (manitas, tocino, carne de cerdo, carne de pollo, pelota si la hay, e incluso carne de ternera) y morcilla. También se le añaden patatas, tomate y una cabeza de ajos en el centro.
Preparación del Caldo (si no hay puchero previo)
Si no se tienen restos de puchero, se puede preparar un caldo base. Por ejemplo, se puede usar un preparado de cocido valenciano que contenga canilla de cerdo, hueso de espinazo, osobuco, tocino fresco, hueso de jamón curado, jamoncito de pollo, pelota mixta (cerdo-vacuno) y blanquet. A esto se le pueden añadir garbanzos cocidos, agua, sal y media cucharadita de cúrcuma (o colorante). Se ponen a cocer las carnes y los garbanzos con agua y sal en una olla exprés de 6 litros durante 30 minutos. Una vez fría, se abre la olla y se rectifica de sal.
Receta Detallada del Arroz al Horno
Aquí presentamos una de las formas más tradicionales de preparar el arroz al horno:
Lista de Ingredientes
- Las carnes del cocido desmenuzadas
- Los garbanzos del cocido
- 1 taza y media de arroz redondo de Valencia
- Media cucharadita de pimentón dulce de Vera
- 6 cucharadas de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- 3 tazas de caldo del cocido (el doble de caldo que de arroz)
- Opcional: 2 morcillas de carne y/o cebolla
- 1 patata
- 1 tomate
- 1 cabeza de ajos entera
- Azafrán molido o colorante (opcional)
- Sal al gusto
Paso a Paso
- Preparar los ingredientes: Picar en taquitos el tocino, el blanquet y la pelota. Desmenuzar el resto de las carnes pegadas a los huesos. La morcilla se puede dejar entera. Cortar la patata y el tomate en rodajas y el ajo en láminas.
- Calentar la cazuela de barro: Antes de empezar, encender el fuego y ponerlo al mínimo. Situar la olla de barro y dejar que se vaya calentando poco a poco, ya que el fuego fuerte de golpe puede rajarla. Una vez caliente, aumentar el calor gradualmente. Si no se tiene fuego a gas, se puede dorar la carne y la panceta en una sartén y luego añadir a la cazuela.
- Sofreír los ingredientes: Añadir unas 3 cucharadas soperas de aceite a la cazuela ya caliente. Sofreír la patata y la carne (si no se tiene costilla de cerdo, se puede usar lomo o magro de cerdo, o chorizo de sarta y morcilla). Una vez sofrito, sacar y reservar en un plato.
- Sofreír el ajo y el tomate: En el mismo aceite, sofreír el ajo cortado y el tomate en láminas. Retirar y reservar.
- Preparar la base del arroz: En el mismo aceite, sofreír los garbanzos un poquito. Agregar el arroz y añadir el pimentón dulce de Vera y el azafrán molido (o colorante si se desea). Mezclar bien el arroz con los garbanzos.
- Montar el arroz en la cazuela: Volcar todo en la cazuela de barro. Añadir el caldo caliente (la proporción es el doble de caldo que de arroz, es decir, 3 tazas de caldo por 1 y media de arroz). Distribuir sobre el arroz y los garbanzos todos los ingredientes que se tenían separados: la carne, las patatas en rodajas, el tomate partido por la mitad y, en el centro, la cabeza de ajos entera. Si se desea, se pueden añadir las morcillas.
- Ajustar de sal: Si el puchero no llevaba sal, este es el momento de salar el conjunto.
- Hornear: Introducir la cazuela en el horno precalentado a 200°C. Hornear durante unos 60 minutos o hasta que el caldo se haya absorbido por completo y el arroz esté tierno. Hay quienes hornean a 250°C durante 19 minutos.
Arroz al Horno Valenciano
Tabla de Proporciones Básicas
| Ingrediente | Cantidad por 1 taza de arroz |
|---|---|
| Arroz redondo de Valencia | 1 taza |
| Caldo de puchero | 2 tazas |
| Aceite de Oliva Virgen Extra | 4 cucharadas soperas |
| Pimentón dulce | 1/4 cucharadita |
Variantes y Consejos Adicionales
Hay muchas variantes de este plato, pues depende, por un lado, del tipo de cocido o puchero, de si lleva embutidos o no. Una de las variantes que gusta a muchos es la que lleva un pimiento frito al tiempo que la cabeza de ajos. También resulta muy rico añadiendo sobre el arroz, antes de introducirlo en el horno, unas rodajas de tomate fresco.
Otra variante muy sabrosa, aunque algo más pesada, resulta añadiendo morcillas de cebolla, enteras o a rodajas, sobre el arroz antes de hornear. Este arroz es una de esas recetas que, cuando se dominan, siempre salen igual de buenas.
