La industria de las patatas fritas se enfrenta a dos grandes desafíos: las acusaciones de fijación de precios y la preocupación por la presencia de acrilamida en sus productos. Ambos temas tienen implicaciones significativas para los consumidores y los operadores del sector alimentario.
El cártel de las patatas fritas: Conspiración y fijación de precios
Las grandes productoras de patatas congeladas de EEUU decidieron unirse para conspirar de manera colectiva con el sector, en base a una coordinación de la subida de precios en 2021. Ese caso se ha llevado a juicio esta semana con varias demandas colectivas contra Cavendish Farms, Lamb Weston, McCain Foods y J.R. Simplot. En la demanda, la cadena de supermercados Redner’s Markets, de Pensilvania, alega que las cuatro empresas fijaron ilegalmente los precios de las patatas fritas, las papas fritas y las patatas de bolsa, estafando a los clientes.
Todas ellas llevaron a cabo una serie de prácticas antimonopolio mediante el uso de servicios de agregación de datos y el intercambio de accesos a información sensible con los que fijar artificialmente los precios. El cártel de la patata subió los precios de manera sincronizada, mientras la preocupación de los consumidores no paraba de crecer. Y es que, los precios mundiales de la patata han alcanzado su nivel más alto en 18 meses, con el índice de precios de los alimentos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación aumentando hasta 127,4 en octubre, un 5,5% más que hace un año.
En este sentido, las empresas demandadas consiguieron dominar el mercado, representando alrededor del 97% de una industria estadounidense de patatas congeladas valorada en 68.000 millones de dólares anuales, según declaró un demandante. Tal y como inscribe la demanda, los productores de patatas fritas mantuvieron estrechas relaciones con los agricultores e insistieron en que los proveedores no aceptasen nuevos clientes.
Sin embargo, las consecuencias de la supuesta fijación de precios podrían repercutir gravemente en los gigantes de la patata frita, tal y como ha sucedido recientemente con la denuncia de McDonald’s.
La acrilamida en las patatas fritas: Riesgos para la salud y medidas de mitigación
¿Qué es la acrilamida y cómo se forma?
La acrilamida se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza.
La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales. Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros).
Efectos en humanos y exposición
Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal.
Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos.
Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés.
No, la acrilamida también está presente en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos).
Evaluación de riesgos y el Margen de Exposición (MOE)
En su lugar, los expertos de la EFSA estimaron el rango de la dosis en el que la acrilamida presenta más probabilidad de causar una pequeña pero apreciable incidencia de tumores (llamado efecto neoplásico) u otros efectos adversos potenciales (neurológicos, en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina).
El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer varían entre 425 para consumidores medios adultos y 50 para los consumidores extremos bebés (tabla 30, página 210 de la opinión de EFSA).
Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos neurológicos de la acrilamida varían entre 1075 para un consumidor medio adulto y 126 para bebés con una ingesta elevada.
Tabla de Margen de Exposición (MOE) para Acrilamida
| Efecto adverso | Consumidor medio adulto | Bebés con ingesta elevada |
|---|---|---|
| Cáncer | 425 | 50 |
| Neurológicos | 1075 | 126 |
Medidas de mitigación y regulación
Aunque la evaluación de riesgo de EFSA no se centra en este aspecto, los expertos de la EFSA revisaron los estudios y datos científicos disponibles sobre cómo la elección de ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos influyen en la cantidad de acrilamida en diferentes tipos de alimentos. Hay un resumen disponible en la sección 4.4, “Impacto de materia prima, almacenaje y procesado de niveles de acrilamida en alimentos”, páginas 52-57 de la opinión científica de la EFSA.
A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido (Caja de Herramientas de Acrilamida) de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Esta Caja de Herramientas ha sido elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea y ha sido actualizada por última vez en 2019.
¿Qué es la Acrilamida y por qué afecta a nuestra salud?
En línea con lo anterior, en noviembre del 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Este nuevo reglamento incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de esta sustancia en los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que los cocinen en sus hogares. Además, la AESAN en el 2015 ya elaboró unas recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida, que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas.
Los niveles de referencia o Benchmark levels de acrilamida en ciertos alimentos incluidos en el Anexo IV del Reglamento son niveles habituales encontrados en esos alimentos en el conjunto de la UE y no tienen relación con la salud. Estos niveles han de ser utilizados como referencia en el proceso de producción por parte de los operadores económicos y la superación de los mismos no implica que haya un problema de salud (de hecho, todavía no se sabe con certeza el riesgo que implica, según la opinión de EFSA), simplemente que se debe revisar sin demora el proceso de producción de ese alimento, y las medidas adoptadas a la luz de esta nueva norma.
Este trabajo desarrollado bajo la coordinación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) redunda sin duda en una mayor protección del consumidor y garantiza la suficiente seguridad jurídica para los operadores, a los cuales se les asegura una misma manera de proceder independientemente de la Comunidad Autónoma donde desarrollen su actividad.
Jornada informativa: "Con la acrilamida no desentones"
En aras de presentar toda la información sobre la aplicación del nuevo Reglamento 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, AECOSAN organizó el pasado 8 de noviembre unas jornadas informativas que contaron con la participación de representantes de la Comisión Europea, Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social (AECOSAN), instituciones científicas, Comunidades Autónomas, Asociaciones de consumidores y sectores implicados. En estas jornadas se destacó el reto que supone el nuevo enfoque de gestión del riesgo alimentario desde este nuevo marco legal, ya que incluye, por primera vez en la legislación, unos Códigos de Prácticas, vinculantes y proporcionados, a cumplir por las empresas alimentarias mediante su inclusión en su plan de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).