La gastronomía levantina, y en particular la del Grao de Castellón, tiene como protagonistas inconfundibles al pescado y a los arroces. Entre la gran variedad de recetas de arroz que se pueden degustar en esta zona, el arroz a banda y el arroz del senyoret son dos de los platos estrella, aunque en su origen eran muy diferentes. Hoy en día, es común encontrar confusión entre ambos, incluso por parte de los propios restauradores, ya que en la mayoría de los restaurantes, cuando se pide un arroz a banda, lo que se está comiendo es, en realidad, un arroz del senyoret.
Orígenes Humildes: El Arroz a Banda de los Pescadores
El origen del arroz a banda es muy humilde. Era la comida que se preparaban los pescadores en alta mar a bordo de los barcos de pesca cuando salían a faenar, utilizando el pescado que les sobraba. Normalmente, era el pescado más pequeño, con más espinas y menos carne, la denominada morralla, que no vendían. Este plato se cocinaba en un caldero con un caldo o fondo de pescado, ñora y alioli.
Tradicionalmente, el arroz a banda se servía en dos partes: primero, el pescado cocido con patatas y cebolla, aderezado con allioli o salmorreta, y en segundo lugar, el arroz cocinado con el caldo de pescado, servido "a banda" (aparte). El vaivén de la barca hacía imposible que se pudiera elaborar en paella, por lo que se hervía en un caldero.
Aunque actualmente no es habitual encontrar esta receta completa en los restaurantes, en algunos aún se mantiene en su forma original, llamándolo "arroz a banda completo". Sin embargo, en muchos otros, ya no se sirve el primer plato de pescado, sino solo el arroz, al que se añaden tropezones de sepia, calamar, rape, gambas, etc., todo pelado y troceado, listo para disfrutar sin mancharse los dedos, lo que se asemeja al arroz del senyoret.
Ingredientes Clave del Arroz a Banda Original
- Caldo del fondo de pescado (con morralla: pescado con muchas espinas, poca molla y fuerte sabor)
- Arroz
- Salmorreta (aderezo a base de ñoras, ajos, aceite y sal)
- Patatas
- Cebolla (aunque en la versión purista está prohibida)
El Exquisito Arroz del Senyoret: Para Paladares Refinados
El arroz del senyoret (o arroz del señorito) recibe su nombre porque históricamente era el plato que cocinaba la servidumbre de las casas pudientes para el primogénito de la familia. La característica principal de este arroz es que todos sus ingredientes, como gambas, cigalas, calamares o sepia, están pelados y limpios, sin espinas, para que el "señorito de la casa" no se manchara las manos ni tuviera que pelar o limpiar nada.
ARROZ A BANDA QUIQUE DACOSTA
El arroz del senyoret se puede elaborar de mil maneras, con infinitos ingredientes de mar, siempre al gusto del "señorito". Todos los tropezones deben estar limpios y listos para comer. Es un arroz hecho con mimo para su disfrute, un plato elaborado con un fumet, donde el marisco va pelado y salteado con tropezones de pescado sin espinas.
Ingredientes Comunes del Arroz del Senyoret
- Arroz
- Caldo de pescado o fumet
- Gambas (peladas)
- Cigalas (peladas)
- Calamares o sepia (troceados y limpios)
- Mero o colas de rape (troceadas y sin espinas)
- Mejillones o clóchinas (sin concha)
Arroz a Banda y Arroz del Senyoret: Evolución y Confusión
Cuentan los expertos gastronómicos que hoy en día es bastante difícil encontrar diferencias entre el arroz a banda y el arroz del senyoret, no ya por las diferencias que puedan existir en origen, sino porque se han adaptado las formas y costumbres de llamar a estas exquisiteces de la misma manera, y así lo hacen en numerosos restaurantes y cocinas de renombre.
A lo largo de la historia, el arroz a banda ha evolucionado de tal manera que la gran mayoría de las personas, sobre todo los jóvenes, lo conocen sin la elaboración en caldero, afinándose su preparación, pero confundiéndose los términos y el origen en la historia de estas dos recetas típicas.
Es raro encontrar a día de hoy un auténtico arroz a banda como los de antes, donde se sirva el pescado aparte del arroz, aunque quienes les encanta este plato cuentan que en numerosas poblaciones marineras, así como en algún que otro restaurante, se sigue esta costumbre tan marinera y arraigada.
En resumen, aunque en origen el arroz a banda era el plato humilde de los pescadores, servido en dos partes (pescado y arroz por separado), y el arroz del senyoret era un plato refinado con todos sus ingredientes limpios para la comodidad del comensal, hoy en día ambos términos se utilizan a menudo de manera indistinta para referirse a un arroz seco con pescado y marisco ya preparado para comer.