Cuando pensamos en vino, solemos imaginar viñedos, barricas y copas, pero hay otros protagonistas invisibles que hacen posible su existencia: las levaduras. Las levaduras, hongos unicelulares de forma esférica, ovalada o elíptica y dimensiones infinitesimales (5-30 μm de largo por 1-5 μm de ancho), son las responsables del pequeño milagro que supone la transformación del mosto en vino.
La vinificación es un arte milenario que ha evolucionado con el paso del tiempo, pero un componente ha permanecido constante: la levadura. Este microorganismo es el responsable de transformar el mosto de uva en el delicioso vino que tanto apreciamos. El uso de levaduras en la vinificación se remonta a miles de años, aunque su papel no fue completamente comprendido hasta el siglo XIX, gracias a los estudios de Louis Pasteur.
¿Qué es la Fermentación y el Rol de la Levadura?
La fermentación es un proceso metabólico llevado a cabo por algunos microorganismos, mayoritariamente por las levaduras, como parte de sus procesos vitales. Durante esta reacción bioquímica, estos pequeños organismos unicelulares descomponen ciertos compuestos orgánicos para extraer de ellos la energía química que guardan en sus enlaces moleculares. Se trata de un proceso catabólico, que se produce en ausencia de oxígeno, lo que llevó a su descubridor, Louis Pasteur, a definir la fermentación como “la vida sin el aire” (la vie sans l’air).
En el proceso de elaboración del vino, la parte más fundamental es la fermentación alcohólica del mosto, ya que es el momento en el que este zumo de la uva se transforma en vino. Durante la fermentación, las levaduras consumen los azúcares naturales de la uva (principalmente glucosa y fructosa) y otros compuestos del mosto, convirtiéndolos en etanol (alcohol etílico) y dióxido de carbono (CO2). Sin ella, el mosto simplemente sería un jugo dulce. Las levaduras no solo convierten el azúcar en alcohol, sino que también producen una serie de compuestos secundarios que enriquecen el perfil aromático y gustativo del vino.
(132) LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA.(Explicación básica paso a paso)
Tipos de Levaduras en la Elaboración del Vino
Existen distintos tipos de levadura, y cada una de ellas puede aportar una serie de características específicas al vino. En el momento de la fermentación del mosto, en los depósitos puede haber una gran cantidad de levaduras diferentes (Rhodotorula, Candida, Pichia…), sin embargo, tan solo una de ellas sobrevivirá al proceso completo de fermentación del vino.
Levaduras Saccharomyces
Hablamos de la Saccharomyces cerevisiae, una levadura cuya resistencia a la presencia de alcohol y de dióxido de carbono le permite llevar a cabo la fermentación completa del vino. De su nombre científico en latín ya podemos extraer una gran cantidad de información: Saccharo significa azúcar; myces, hongo y cerevisiae es el nombre en latín para la cerveza. Las Saccharomyces cerevisiae son las responsables de la fermentación alcohólica y son la levadura en el vino que sustituye a las cepas no-Saccharomyces al final del proceso. Entre ellas, figuran algunas muy utilizadas, como la S. capensis, S. beticus, S. chevalieri, S. oviformis, S. rosei y S. cerevisiae.
La importancia de la Saccharomyces cerevisiae es tal que cuando se habla de levaduras para vino, las S. cerevisiae están implícitas. Estas levaduras, comercializadas principalmente en forma de Levaduras Secas Activas (LSA), se añaden al mosto prensado. Dado que las cepas de S. cerevisiae son muy diferentes entre sí, es fundamental elegir la composición adecuada del cultivo starter teniendo en cuenta aspectos como el vigor y el poder fermentativos, y por tanto, la capacidad de iniciar rápidamente la fermentación tomando la prevalencia sobre el resto de microorganismos presentes en el mosto, y la capacidad de resistir al alcohol etílico.
Levaduras No-Saccharomyces
Las levaduras no-Saccharomyces son aquellas que se encuentran presentes en las primeras fases de fermentación del mosto, hasta que la Saccharomyces cerevisiae las desplazan. Hasta hace unos años, el término no-Saccharomyces se asociaba a levaduras que alteraban la calidad. Sin embargo, progresivamente se ha ido ligando a levaduras que contribuyen positivamente en el vino, ya que les aporta variabilidad y tipicidad, además de ser una fuente de innovación enológica. Dentro de este término se engloban muchos géneros y especies de levadura diferentes con características metabólicas particulares.
Entre las levaduras No-Saccharomyces, encontramos que muchas de ellas dan al vino características muy especiales y distintivas. Por ejemplo:
- La Torulaspora delbrueckii es capaz de dar complejidad y mejorar el aroma y la sensación en boca de los tintos y blancos.
- La Lachancea thermotolerans da rotundez al vino tinto y mejora su acidez.
Sin embargo, es preferible limitar el uso de este tipo de levaduras para situaciones de emergencia, o en fermentaciones guiadas donde se busca potenciar perfiles específicos.
Factores que Influyen en la Elección de la Levadura
La elección de las levaduras a emplear lleva estudiándose y catalogándose desde hace más de 60 años, e incluso a nivel genético desde los años 80. La biodiversidad de las levaduras está influenciada principalmente por el lugar y las condiciones en las que nacen y crecen las uvas. De hecho, existen dos hábitats principales: la uva y el mosto.
Levaduras Autóctonas vs. Levaduras Comerciales
En la vinificación, no todas las levaduras son iguales. Existe un debate en la industria sobre el uso de levaduras autóctonas frente a levaduras comerciales.
- Levaduras Autóctonas: También llamadas indígenas o silvestres, son aquellas que viven de forma natural en la piel de las uvas y en el ambiente de la bodega. Son portadoras del entorno que las rodea: el viñedo, el suelo, los insectos que lo recorren, la vegetación que lo rodea o incluso el aire que lo envuelve. Utilizarlas permite llevar a cabo una fermentación espontánea que, si bien es menos predecible, puede dar lugar a vinos con mayor complejidad, autenticidad y carácter. Para muchos productores, esta forma de trabajar permite que el vino “cuente” el lugar del que viene. La elaboración mediante el uso de levaduras autóctonas es más costosa y debe existir un control y seguimiento pleno de todo el proceso de fermentación para asegurase de que la cepa dominante es la adecuada.
- Levaduras Comerciales: Son cepas seleccionadas y cultivadas específicamente por su rendimiento, estabilidad y capacidad de aportar ciertos perfiles aromáticos. Se añaden en forma de polvo a los depósitos de fermentación. Al usar levaduras comerciales, el proceso de fermentación es mucho más estable y controlado. Además, es necesario evaluar la resistencia de las levaduras añadidas a los compuestos tecnológicos (como el anhídrido sulfuroso y eventuales pesticidas utilizados en el viñedo) y la capacidad de producir compuestos "secundarios" capaces de influir en el componente aromático del vino.
Influencia en el Perfil Aromático y Sabor
Las levaduras no solo son responsables de la producción de alcohol, también juegan un papel crucial en la formación de compuestos que definen el aroma y sabor del vino. Cada cepa de levadura tiene la capacidad de producir diferentes compuestos aromáticos, como ésteres que dan aromas afrutados, o intervenir con su kit enzimático, liberando los precursores presentes en las uvas aromáticas. Por lo tanto, la elección de la levadura puede influir significativamente en el perfil final del vino.
Algunos ejemplos de levaduras comerciales y sus aportes:
- SpringCell Color G2: Aporta taninos y estructura a los vinos tintos.
- Thiol Essence LV18: Aporta aroma y tiólicos volátiles a los vinos blancos y rosados.
- B&V LV17: Es una levadura del vino adecuada para dar expresión a vinos tintos de gran estructura y cuerpo, con gran complejidad aromática de fruta negra.
- EnartisFerm Q4: Tiene una gran capacidad para revelar 4-mercaptopentanona (4-MMP). La secuenciación del ADN ha mostrado que EnartisFerm Q4 es un homocigoto que contiene la versión completa (larga) del gen IRC7.
- ENARTISFERM Q9: Es una cepa de Saccharomyces cerevisiae seleccionada a partir de uvas Sauvignon blanc. Q9 también puede producir una gran cantidad de ésteres, especialmente cuando se usa como nutriente una fuente de nitrógeno orgánico.
- ENARTISFERM ES181: Es una levadura recomendada para la elaboración de vinos blancos con una fuerte expresión del aroma varietal.
Control del Proceso de Fermentación
El control exhaustivo del proceso de fermentación alcohólica, incluyendo la temperatura, las concentraciones de nutrientes y el tiempo de fermentación, es crucial. Existen infinidad de factores que pueden condicionar el resultado final de la fermentación. Así, una de las labores de los enólogos es la de determinar cuáles son las condiciones en las que se debe realizar la fermentación, de cara a potenciar una serie de características en la elaboración de un vino. Por ejemplo, para elaborar vinos blancos suelen emplearse temperaturas de fermentación más bajas, con el fin de que el metabolismo de las levaduras sea más lento y la fermentación se realice de manera más estable y durante más tiempo.
Para los vinos tintos, se buscan levaduras que potencien la estructura tánica y los aromas frutales y especiados. Para los vinos espumosos, es esencial una segunda fermentación en botella. En las fermentaciones guiadas, la fermentación se realiza mediante las Saccharomyces cerevisiae.
Otros Microorganismos y Procesos
Existen otras levaduras presentes en la uva o en los ambientes de la bodega que, durante las fases de elaboración o crianza, pueden intervenir y alterar la calidad final del vino. Por ejemplo, durante el afinado en botella, la levadura Brettanomyces Bruxellensis puede contaminar el vino y sintetizar notas desagradables a sudor de caballo.
Aunque no es llevada a cabo directamente por la levadura, la fermentación maloláctica es otro proceso crucial en la vinificación. Esta fermentación secundaria suele ocurrir después de la fermentación alcohólica y es realizada por bacterias, que transforman el ácido málico, de sabor agrio, en ácido láctico, más suave y redondo.