El queso, un manjar que ha acompañado la evolución del ser humano durante miles de años, se ha diversificado de tal manera que es difícil encontrar una cultura que no sepa cómo hacerlo a partir de la materia prima láctea disponible. Su importancia suele equipararse a la del vino y, como él, hasta tiene denominaciones de origen, variedades regionales, producción artesanal y limitada o, simplemente, se fabrica de manera industrial para ponerlo al alcance de todos los bolsillos.
Saber cómo hacer queso en casa permite disfrutar de un producto natural, adaptable al gusto y muy gratificante de preparar. Cocinar nuestros propios alimentos suele ser algo que produce mucho placer, ya que no hay una sensación más satisfactoria que la de hacer algo con nuestras propias manos. De esta forma, conseguirás un producto más sano, con muchas ventajas para tu salud y, además, podrás ahorrar en la cesta de la compra.
El proceso de cómo hacer queso artesanal fusiona la tradición con la precisión de la ciencia, transformando la leche en una variedad infinita de sabores, texturas y aromas. En este artículo, exploraremos el proceso para la creación de los quesos, desde la leche fresca hasta la mesa, desvelando los secretos que hacen que cada bocado sea una experiencia única.
Fundamentos de la elaboración de queso artesanal
La guía práctica definitiva sobre la ciencia y el arte del queso casero está ganando popularidad. Elaborar queso y otros productos lácteos fermentados desde cero requiere desarrollar la intuición y las habilidades para recrear más de 50 quesos deliciosos desde la comodidad de la cocina del hogar. Para ello, es fundamental conocer los fundamentos de la elaboración de queso, los tipos de leche animal y su influencia, cómo hacer cultivos iniciadores de queso, y cómo elaborar diferentes tipos de quesos, desde untables y frescos hasta duros, maduros, lavados semiduros y blandos. También se pueden hacer otros productos lácteos como mantequilla y ghee.
Cómo hacer QUESO fresco CASERO FÁCIL | 3 ingredientes | SIN CUAJO
Ingredientes básicos para hacer queso casero
Para hacer queso casero, el proceso es muy simple y se necesitan los siguientes ingredientes:
- Leche fresca: cruda o pasteurizada. La mejor opción es elegir una leche fresca o lo menos tratada posible, ya que es la mejor manera de que el queso quede con la consistencia adecuada.
- Cuajo: vegetal o animal, para separar el suero de la cuajada. Los principales tipos de cuajo son los basados en quimosina de origen animal, los vegetales (como el de cardo) y los bacterianos.
- Sal: al gusto. Se añade antes de prensar el queso o se sumerge en salmuera.
- Limón o vinagre: aproximadamente media taza, para cuajar el queso.
- Yogur natural o crema agria: unos 80 gramos (opcional).
- Cloruro cálcico: unas gotas si la leche es pasteurizada y homogeneizada, para compensar la pérdida de calcio. La dosificación recomendada es de 1 cucharadita de café por cada 2 litros de leche pasteurizada.
Utensilios necesarios
Para llevar a cabo el proceso de elaboración de queso, se necesitan algunos utensilios específicos:
- Olla de acero inoxidable: lo suficientemente grande para preparar la mezcla.
- Colador fino con un trozo de gasa: para filtrar el suero. También se puede usar una tela de quesero, que es un paño con un entramado especial que permite la salida del líquido.
- Termómetro: para quesos fermentados, el control de la temperatura es crítico.
- Lira para cortar la cuajada: rejilla especial para cortar la cuajada.
- Moldes de rejilla: especiales para la realización de quesos frescos sin prensar. Se forran con la gasa y se llenan con la cuajada.
- Prensa: para la elaboración de un queso maduro, es necesario someter el molde a una presión (prensado) que dependerá del tipo de queso que queramos hacer.
Etapas del proceso de elaboración del queso
El proceso de elaboración de queso es un ejercicio de paciencia y destreza que transforma la leche en una variedad infinita de sabores, texturas y aromas. Aunque existen diferentes tipos de queso, el proceso básico es sorprendentemente similar. A continuación, te contamos el paso a paso de esta tradición culinaria, manteniendo los utensilios limpios y desinfectados y controlando la temperatura de la leche durante todo el proceso.
1. Recogida y preparación de la leche
Todo comienza con la leche. La calidad y frescura de la leche son esenciales para obtener un buen queso. La leche se recoge de la fuente, ya sea de vacas, ovejas, cabras o búfalos, y se somete a pruebas de calidad. Mi consejo es usar leche pasteurizada fresca (de venta en la sección refrigerada de los supermercados) pero la experiencia nos ha demostrado que hay leches UHT (en brik) que pueden dar resultados excelentes. Para las leches de cabra u oveja, se pueden elaborar quesos excelentes con leches vendidas en tetrabrik, posiblemente porque estas leches son más grasas que la de vaca y en general tienen también más materia seca. En todos los casos, si tenemos acceso a leche recién ordeñada, lo que se llama leche cruda, ya sea de vaca, oveja o cabra, es sin ninguna duda la mejor opción.
Si esta leche cruda no viene certificada por un veterinario, deberemos pasteurizarla antes de usarla, dado que el proceso de elaboración del queso no garantiza que se vayan a eliminar todos los posibles elementos patógenos. La excepción es para quesos curados más de dos meses y que tienen niveles de sal elevados. La leche se vierte en cubas especiales provistas de agitadores, a una temperatura constante. Allí se le agregan los fermentos y coagulantes. Es importante dejar que la leche continúe calentándose hasta que comience a salir humo y aparezcan las primeras burbujas.
2. Adición de cultivos y cuajado
Se añaden cultivos de bacterias lácticas, como el Lactobacillus, para acidificar la leche. Esto es esencial para la fermentación y el desarrollo de sabor. Estos cultivos lácticos se agrupan en fermentos mesófilos y/o termófilos: son bacterias lácticas normalmente liofilizadas (en forma de polvo seco). En este momento, se deben añadir las gotas de cloruro cálcico si se usa leche pasteurizada.
Después, se añaden enzimas, típicamente cuajo, para coagular la leche. Esto forma una masa sólida llamada cuajada, que es la base del queso. Lo obtenido en este paso se denomina cuajada. Es importante agregar la leche mezclada con la crema agria o yogur (si se usa) y también el zumo de limón o vinagre para cuajar el queso.
3. Corte y separación del suero
La cuajada se corta en pequeños trozos y se separa del suero, la parte líquida de la leche. Para este proceso, se utilizan unas cuchillas especiales llamadas liras. Según el tipo de corte y el tamaño de los granos que se generen, se obtendrá un queso u otro. Es importante dejar que el producto se drene bien para que así se elimine la mayor parte posible de suero. El suero puede reutilizarse para la producción de requesón. Este subproducto se obtiene calentando el suero a altas temperaturas y agregándole, en algunos casos, un acidulante como el ácido cítrico o tartárico para catalizar el proceso. Ya no hay caseína en el líquido, y la albúmina y globulina se endurecen por el calor.
4. Moldeado y salado
Cuando se ha eliminado el exceso de suero, se coloca la cuajada en un bol, se le agrega la sal y se comienza a mezclar todo bien. Si se desea darle un toque distinto al queso con especias, este es el momento de agregarlas a la mezcla de queso fresco. A continuación, se coloca la masa en unos moldes especiales que permiten el drenaje de la fase líquida. Sobre los moldes, se suele colocar una tela porosa para acelerar este proceso. Si se busca que el producto final tenga una consistencia más dura y elaborada, se recomienda prensarlo. Para ello, se coloca el producto encima de un lienzo limpio y se prensa el queso ejerciendo presión sobre el mismo. Algunos quesos se salan directamente aplicando sal marina sobre su corteza. Otros se salan sumergiendo el queso en agua salada, en salmuera.
5. Maduración y almacenamiento
Después del prensado, solo queda envolver el queso en film transparente y dejarlo en la nevera durante un periodo de 24 horas antes de consumirlo. Solo se salvan de este proceso los llamados quesos frescos. En los quesos artesanales, es un paso ineludible, ya que se suelen comercializar a partir del denominado «tierno». En este estadio, las hormas del queso se mantienen en cuevas, cámaras o recintos especiales en los que es posible controlar la temperatura, la humedad y las corrientes de aire que reciben. Para asegurar una maduración pareja y evitar que la pieza se deforme, esta se va girando regularmente. Es un procedimiento manual que suele realizar el maestro quesero y se denomina «volteo». También los quesos se suelen frotar con salmuera y se cepillan para eliminar el exceso de moho y los ácaros.
Como norma general, se considera un tiempo máximo de maduración de 30 días para los quesos tiernos, de 1 a 3 meses para los semicurados y hasta 6 meses para los curados. El queso fresco casero tiene una vida útil más corta que los quesos comerciales, ya que no tiene conservantes. Se recomienda consumirlo dentro de 3 a 5 días si se mantiene refrigerado. Mantenerlo en un envase hermético ayuda a conservar su frescura y textura.
Rendimiento de la leche en la elaboración de queso
La cantidad de leche necesaria para hacer un kilo de queso varía según el tipo de queso que se esté produciendo. En general, se estima que se requieren aproximadamente 10 litros de leche para producir 1 kilogramo de queso. Sin embargo, esta cifra puede variar significativamente según el contenido de grasa de la leche y el tipo de queso que se esté elaborando. Los quesos más cremosos, como el brie o el camembert, pueden requerir más leche, mientras que los quesos duros como el parmesano pueden necesitar menos.
| Tipo de Queso | Litros de Leche por 1 kg de Queso (aproximado) |
|---|---|
| Queso Fresco | 10 litros |
| Quesos Cremosos (Brie, Camembert) | Más de 10 litros |
| Quesos Duros (Parmesano) | Menos de 10 litros |
Ventajas de la elaboración casera de queso
En un mundo industrializado donde casi todo se fabrica en serie, los productos ecológicos, de cercanía o de producción limitada ejercen una influencia positiva en la mente del consumidor. El hecho se hace evidente en una feria regional o una charcutería gourmet. La diferencia de precio entre un queso industrial y otro elaborado de manera artesana resulta evidente. En el segundo, el valor agregado al precio de la leche es mucho mayor; y el resultado a nivel cualitativo y gustativo, también.
La fabricación de queso es un proceso divertido y gratificante que no se puede apreciar realmente al comprar opciones compradas en la tienda. Realmente no hay nada en el mercado que pueda compararse con ese sabor casero fresco, de alta calidad y delicioso. La producción de quesos, ya sean artesanales o industriales, agrega valor a una materia prima básica como la leche.