Aprender a Cocinar Bacalao: Técnicas, Recetas y Consejos de Expertos

El bacalao es uno de los pescados más versátiles de la cocina española y europea, y congrega millones de fieles. Se puede preparar de decenas de maneras: al horno, a la plancha, frito, confitado, guisado, en salsa, crudo... Cada técnica produce un resultado completamente diferente del mismo ingrediente. Si bien el Bacalao a la portuguesa nos encanta, el Bacalao con coliflor se repite a menudo, y el Potaje de vigilia o garbanzos con bacalao nunca falta en Semana Santa. Sin embargo, los arroceros adoran el Arroz con garbanzos y bacalao. En esta guía, cubrimos las principales técnicas para cocinar bacalao, con tiempos, temperaturas y consejos de cocina profesionales.

Tipos de Bacalao y Piezas

El bacalao vive en los océanos Atlántico y Pacífico. El bacalao del Atlántico tiene un sabor más dulce y suave que el del Pacífico. El bacalao salvaje de Alaska está clasificado como un pez sostenible por la Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Criado en las frías aguas del Atlántico Norte, el Bacalao de Islandia desarrolla una carne firme, blanca y de lasca amplia. Esa estructura compacta de la carne da como resultado un producto con un sabor único.

Es importante identificar un buen producto. Para esta -y cualquier otra receta de bacalao-, el propio Maldonado ya ha explicado cuál es su truco (infalible) a la hora de identificar un bacalao de buena calidad. Las diferentes piezas del bacalao son:

• Lomo: la pieza premium. Grueso, jugoso, sin espinas. Es la pieza más versátil y la más difícil de estropear.
• Penca (ventresca/falda): con espina central. Más económica que el lomo.
• Cola: más fina y seca.
• Desmigado: trozos pequeños.
• Kokotxas: la parte inferior de la cabeza. Textura gelatinosa única.

El Desalado del Bacalao: Un Paso Fundamental

Antes de cocinar, el bacalao salado necesita un desalado adecuado. El "desalado" es fundamental, así que hay que tomarse en serio ese paso o simplemente comprar un bacalao al "punto de sal", así te evitarás ese paso intermedio. Si has comprado el bacalao salado, lo primero que tendrás que hacer es proceder al desalado siguiendo las instrucciones. Es muy importante tomarse en serio el desalado o podrás estropear el plato. Si lo compras al punto de sal te evitarás el problema.

El bacalao desalado es bacalao crudo que ha sido salado y luego rehidratado. Necesita cocción (excepto para la esqueixada, donde se come crudo) antes de su consumo. Para el bacalao desalado no se le añade sal, porque ya tiene su punto justo de sal, mientras que al bacalao fresco sí que tendríamos que añadirle un poco de sal antes de ponerlo en la plancha.

Prueba de sal: corta un pequeño trozo del centro de la pieza más gruesa y pruébalo.

Técnicas de Cocción de Bacalao

Ya sea tu primera vez cocinando bacalao o lleves años haciéndolo, aquí encontrarás información útil para mejorar tus platos. La regla universal: la temperatura interna ideal para el bacalao cocido es de 55-60 °C. El bacalao está cocido cuando la carne pasa de translúcida a opaca (blanca) y se desmenuza fácilmente al presionarlo con un tenedor.

1. Bacalao al Horno

Es la técnica más sencilla y con menos riesgo de error. Solo necesitas colocar el bacalao en una bandeja de horno con un poco de aceite y verduras, y esperar 15 minutos. Los filetes de bacalao son fáciles de cocinar. Puedes saltear el pescado en la sartén y terminarlo en el horno.

Consejo profesional: coloca una cama de cebolla y pimiento debajo del bacalao.

2. Bacalao a la Plancha

Es el método más rápido y ligero. Lo primero que vamos a hacer es dejar preparada la ensalada con la que vamos a acompañar el bacalao a la plancha. Cuando el aceite esté caliente, colocamos los lomos de bacalao (desalado) con la piel hacia abajo. Vamos a dejar que se cocinen por este lado, sin moverlos absolutamente nada en la sartén, durante 3 minutos. Pasados los 3 minutos, damos la vuelta a los lomos de bacalao, los dejamos que se cocinen otros 2 minutos por este otro lado y ya los podemos retirar de la sartén. A medida que pasan los minutos, vamos a ir viendo cómo el bacalao se quiere empezar a separar en lascas. Emplatamos el bacalao a la plancha con la ensalada de mezclum de lechugas y tomates cherry.

Consejo profesional: seca el bacalao con papel de cocina antes de cocinarlo. La humedad impide que se forme la costra crujiente.

3. Bacalao Frito

Consejo profesional: no muevas las piezas en los primeros 2 minutos.

4. Bacalao Confitado

El confitado produce el bacalao más jugoso y tierno posible.

Consejo profesional: el bacalao confitado a 55 °C quedará tipo sashimi (sedoso, translúcido). A 65 °C, será más firme y opaco.

5. Bacalao Estofado

Consejo profesional: añade el bacalao en los últimos 10-12 minutos.

6. Bacalao en Salsa

Cuando se trata de preparar una salsa para el bacalao no puedes equivocarte con una clásica salsa de limón y mantequilla. Va bien para todo.

Consejo profesional: el movimiento de vaivén de la olla es lo que emulsiona la salsa.

7. Bacalao al Pil-pil

El Pil-pil es la técnica más difícil y también la más espectacular. Por la cocina ya ha pasado el chef Maldonado para enseñar a preparar un bacalao al pil pil vasco, con un toque diferente, gracias a una crema de espárragos que le da un punto de originalidad.

Consejo profesional: el aceite debe estar a 55-60 °C para que la gelatina del bacalao se suelte.

8. Bacalao al Vapor

Consejo profesional: añade hierbas aromáticas (laurel, tomillo) y rodajas de limón al agua del vaporizador para perfumar el pescado.

9. Bacalao a la Llauna

El Bacalao a la llauna no es una receta compleja, precisamente por eso es tan reveladora. Por un lado preparamos la salsa a la llauna: en el aceite caliente, dorar suavemente los ajos laminados. Retirar momentáneamente del fuego, añadir el pimentón para evitar que se queme y verter el vino blanco. Por otro lado, para el agua de bacalao: rehogar ligeramente las verduras, añadir las pieles desaladas y cubrir con agua. Cocer a fuego suave durante unos 30 minutos. Colar y reservar. Saltear las judías blancas con parte de la salsa hasta que queden bien impregnadas.

Consejo profesional: dora el bacalao primero, reserva, haz la salsa de ajo en la sartén y vierte el aceite caliente sobre el bacalao.

10. Esqueixada de Bacalao (Crudo)

Consejo profesional: la textura del bacalao crudo debe ser como pétalos desmenuzados, no trozos cortados.

Recetas Destacadas con Bacalao

Bacalao a la Gallega

El Bacalao a la gallega es de esos platos que yo recuerdo de toda la vida en casa de mis padres, un plato de elaboración sencilla y en el que el producto cobra mucha importancia. Mi madre siempre hizo así esta receta y así aprendí a hacerla yo. Recuerdo que uno de los pasos en los que hacía hincapié mi madre era en el momento de agregar los pimentones, el aceite no debe estar muy caliente para evitar que se quemen y estropeen el plato. A mi padre le encantaba añadirle una cucharada de vinagre al sofrito y a mí me encanta ponérselo pero es opcional, decides tú si quieres o no.

Ingredientes para el Bacalao a la Gallega

• 3 o 4 patatas dependiendo del tamaño
• 2 trozos de bacalao desalado (unos 200 g cada uno)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana
• Pimentón dulce y picante cantidad a gusto
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre suave (opcional)

Elaboración del Bacalao a la Gallega

1. Desalado: Si has comprado el bacalao salado, lo primero que tendrás que hacer es proceder al desalado. Es muy importante tomarse en serio el desalado o podrás estropear el plato. Si lo compras al punto de sal te evitarás el problema.
2. Cocción de patatas y bacalao: Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y ponerlas a cocer en una olla con agua. Cuando lleven cociendo unos 10 minutos, agregar a la olla y por encima de las patatas los trozos de bacalao, tapar y contar 8 minutos más. Hasta este momento no hemos puesto sal porque siempre cabe la posibilidad de que el bacalao no esté tan desalado como pensábamos y al cocer con las patatas suelte algo de sal que beneficie a las patatas además de enriquecerlas de sabor. ¿Qué pasa si el bacalao estaba perfectamente desalado y no añadimos sal a las patatas? No pasa nada, espolvoreamos un poco de sal a las patatas al ponerlas en la fuente de servir o en el plato antes de rociar con la ajada, es mejor rectificar de sal un plato que al revés. Los tiempos de cocción pueden ser menores si las patatas se cortan más finas y los trozos de bacalao son menos gruesos.
3. Preparación de la ajada: Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, hacemos la ajada. Ponemos en una sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando se caliente (sin humear) agregamos el ajo picadito y la cebolla cortada en juliana, ponemos todo junto a fuego suave para que quede pochado y NO tostado. Espolvoreamos una chispa de sal.
4. Añadir pimentones y vinagre: Cuando tengamos todo bien pochado, apartamos la sartén del fuego, dejamos templar un poco el aceite y agregamos los pimentones (cuidado en este paso de no agregar los pimentones con el aceite caliente porque se quemaría y amargaría la ajada). Una vez añadidos los pimentones revolvemos bien, agregamos la cucharada de vinagre (si es que se la pones) y un par de cucharadas de agua de la cocción, volvemos la sartén al fuego un par de minutos más y apaga el fuego.
5. Presentación: Colocamos primero las patatas (como ya está todo cocido podremos testar el punto de sal del bacalao y las patatas, si están sosas en este momento, espolvorea sal) y por encima de las patatas colocamos el bacalao. Cubrimos con el refrito, decoramos con una ramita de perejil y servimos.

Bacalao al Ajoarriero

El bacalao al ajoarriero es un plato que aúna un buen bacalao con diferentes verduras de distintas maneras, en función del punto geográfico, del cocinero y de la temporada. ¿Dónde se come bacalao al ajoarriero? Por muchos sitios, pero principalmente en León, Navarra, Cuenca, Aragón y parte de Euskadi. Y en la cocina de Carlos Maldonado. El chef talaverano llega hoy al plató de Más Vale Tarde a poner a prueba a Iñaki López, Cristina Pardo y todo aquel que se una al reto de aprender a cocinar esta tradicional receta que, aunque ya haga mucho calor, se come bien calentita.

Ingredientes para el Bacalao al Ajoarriero

• 2 lomos de bacalao desalado
• 4 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 1/2 pimiento verde
• 2 pimientos del piquillo
• Vino blanco
• Cayena
• Perejil
• Aceite de oliva virgen
• Sal

Receta del Bacalao al Ajoarriero, paso a paso

1. Cortar las verduras: Cada una de las verduras de esta receta tiene un corte específico: los ajos, cortados en láminas muy finas; las cebollas, picaditas; los pimientos se cortan en tiras (técnica también conocida como 'en juliana'); el tomate, en dados pequeños.
2. Dorar ajos y cayena: Coloca la sartén en el fuego y con un poco de aceite, dora los ajos laminados junto a la cayena.
3. Dorar y reservar el bacalao: Añade en la sartén los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y deja que se doren. Una vez que se consiga este paso, retira el bacalao y resérvalo.
4. Sofrito de verduras: Después, es el momento de añadir la cebolla picada y seguir el mismo paso: dorarla. Incorpora los pimientos en tiras y cocina hasta que estén tiernos. El tomate en dados será el siguiente ingrediente que incorporemos para, inmediatamente, añadir el vino. Cocinamos hasta que el vino se haya reducido.
5. Terminar el plato: Para terminar al plato, cocinamos el bacalao con toda la mezcla de verduras hasta que el pescado esté en su punto.
6. ¡Y listo para comer!

Otras Recetas de Bacalao

De hecho, por la cocina de Más Vale Tarde ya ha pasado el chef Maldonado para enseñar a preparar una receta de patatas con bacalao a la riojana, típico de -como su propio nombre indica- la zona de La Rioja. Otra receta bien rica con el bacalao como uno de sus ingredientes principales es el potaje de vigilia, habitual en tiempos de Semana Santa, que Carlos Maldonado preparó el año pasado. Pero quién puede obviar la receta de Maldonado de los pimientos rellenos de bacalao con un toque de bechamel. ¡Delicia!

Errores Comunes al Cocinar Bacalao y Cómo Evitarlos

Tanto si es tu primera vez cocinando bacalao como si llevas años haciéndolo, aquí encontrarás información útil para mejorar tus platos. Sin embargo, hay algunos errores comunes que pueden arruinar un buen plato de bacalao.

• Sobre cocción: el error más frecuente. El bacalao sigue cocinándose con el calor residual. Cocínalo menos de lo que crees: el calor residual termina el trabajo.
• Desalado incorrecto: el bacalao demasiado salado arruina cualquier receta.
• No secar el bacalao: el exceso de humedad impide que se dore correctamente en una parrilla o sartén.
• Calor demasiado alto: el bacalao es un pescado delicado. Debido a un exceso de cocción o a un calor demasiado alto, el bacalao tiene solo 0.7g de grasa: no hay margen de error.
• Remover demasiado: el bacalao se desmenuza fácilmente. Mueve la olla, no una cuchara dentro de ella.
• Cocinar sin piel: la piel protege la carne del calor directo y aporta gelatina.

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