Animales y el queso: una conexión deliciosa y sorprendente

El queso, un manjar lácteo apreciado en todo el mundo, tiene una historia rica y una diversidad asombrosa. ¿Sabías que existen 2.000 variedades de queso en el mundo y más de 200 en España? Son tantos los tipos de queso, cada uno de su padre y de su madre, que a veces es fácil perderse entre variedades.

Lo primero que debes saber es que existen muchas clasificaciones, en función del origen, la materia grasa, la textura o la maduración, entre otras. Todo el mundo sabe que la leche es el ingrediente básico para elaborar queso. Su composición nutricional está basada en proteínas y grasas, además de contener muchos minerales como el potasio, sodio y calcio y vitaminas A, B, D y E. Esta es la ficha o el patrón común de los quesos.

El cuajo: el corazón de la elaboración del queso

Si eres un amante del queso seguro que más de una vez te has preguntado qué es el cuajo. En todos los sectores hay tecnicismos, y en el quesero no podía ser diferente. Si en alguna ocasión has escuchado este término y no has sabido muy bien a qué se referían, ¡hoy te vamos a resolver todas las dudas! No solo te vamos a contar qué es exactamente el cuajo, así como los tipos que hay, sino también su importancia durante todo el proceso de elaboración del producto final.

El cuajo es un elemento fundamental en el proceso de elaboración del queso. Si atendemos al significado de cuajo en el mundo de la alimentación y de la gastronomía podemos relacionarlo rápidamente con la elaboración del queso curado de oveja. El cuajo animal es una sustancia que se extrae de los estómagos de las crías de mamíferos rumiantes (cabras, vacas y ovejas), en concreto de la última cavidad del intestino animal conocida como abomaso.

El cuajo natural animal es una sustancia que se extrae de la mucosa del estómago de las crías de algunos animales rumiantes en período de lactancia. Se utiliza para coagular la caseína de la leche (que es una proteína) a través de su desestabilización para que se forme cuajada. Este proceso de creación de cuajada de leche es una de las primeras etapas para la elaboración de productos como el queso. El cuajo animal, al igual que ocurre con el resto de los tipos de cuajo (vegetal, microbiano…) está formado por enzimas o peptidasas que funcionan como coagulantes de la leche. Este tipo de enzimas son las responsables de cuajar la leche y de provocar su coagulación al separar la caseína y el suero.

Tipos de cuajo

El cuajo que se usa para el queso puede tener un origen variado, puesto que los hay que proceden de animales, otros de vegetales y, por último, también los hay artificiales. Lo que todos ellos tienen en común es que cuentan con una enzima llamada quimosina, que es la principal responsable de conseguir que la leche coagule. Es decir, que es la que se utiliza para conseguir que la leche pase de ese estado sólido en el que comienza al estado líquido. Para que veas hasta qué punto es importante el cuajo durante el proceso de elaboración del queso, debes saber que este es el primer paso para poder fabricarlo.

Independientemente del tipo de queso del que estemos hablando, siempre tiene que ayudarse de esta enzima para conseguir pasar a estado sólido. Hay diferentes tipos de este fermento, cada uno de ellos con unas características concretas y unos métodos de obtención diferentes.

• Cuajo de origen animal: El cuajo de origen animal es uno de los más comunes, y el que ha sido catalogado como el de mejor calidad en multitud de ocasiones. Se obtiene del abomaso de los animales rumiantes que están lactando en ese momento; es decir, del cuarto estómago de los terneros, las cabras o las ovejas. La edad del animal influirá mucho en el tipo de enzima resultante. Junto a esto, es interesante señalar que el cuajo más versátil es el que se obtiene de la vaca, ya que ofrece diferentes concentraciones de las enzimas quimosina y pepsina. Y es que, dependiendo de estas, así como de las lipasas, se conseguirá un matiz u otro de sabor en el queso.
• Cuajo de origen vegetal: El cuajo de origen vegetal no es nuevo, sino que se lleva usando desde hace siglos. Además de plantas como la alcachofera y el cardo, existe el cuajaleche, una planta que como indica su nombre es perfecta para coagular leche y elaborar todo tipo de productos. El cuajo de origen vegetal se puede encontrar en las flores, estambres y tallos de ciertas plantas con propiedades coaguladoras. Las más utilizadas son el cardo, la alcachofa, la ortiga y la higuera. Su principal ventaja es que son aptas para todas esas personas que son vegetarianas.
• Cuajo microbiano: Hay un último tipo de cuajo que se está haciendo también bastante popular, y es el conocido como cuajo microbiano. Este se obtiene de forma artificial en un laboratorio, y tiene un origen fúngico a partir de bacterias que han sido modificadas genéticamente como, por ejemplo, las obtenidas por la fermentación controlada del moho mucor miehei. Su efectividad para elaborar quesos y cuajadas es muy similar a la de los cuajos y coagulantes de origen animal y vegetal. Este cuajo para queso se suele ver en forma de polvo, líquido o en pastillas. El punto fuerte de este tipo de cuajo frente a los dos anteriores es que es mucho más barato de obtener, y también es más fácil de transportar. En los últimos años su popularización ha crecido, ya que es mucho más barato y fácil de transportar.

De todos los tipos de cuajo, el único que podemos considerar de primera calidad es el de origen animal. En Finca La Granja siempre utilizamos este último para nuestros quesos, pues es el que más valores organolépticos añade al producto final.

Factores que influyen en la eficacia del cuajo

El cuajo es un elemento fundamental en el proceso de elaboración del queso, pero su eficacia puede variar según varios factores. Estos factores pueden influir en la velocidad de coagulación, la textura final del queso y su sabor.

• Tipo de leche: La composición de la leche, incluidos los niveles de grasa y proteína, puede influir en la eficacia del cuajo.
• Temperatura: La temperatura del proceso de coagulación del cuajo es crítica. Una temperatura demasiado alta o demasiado baja puede afectar negativamente la eficacia del cuajo y el proceso de coagulación.
• pH: El nivel de acidez de la leche, medido por su pH, puede afectar la capacidad del cuajo para coagular la leche.
• Concentración de cuajo: La cantidad de cuajo agregada a la leche puede variar según la receta específica y el tipo de queso que se esté produciendo.
• Tiempo de coagulación: El tiempo que se deja reposar la leche con el cuajo, conocido como tiempo de coagulación, es otro factor crítico.

Animales productores de leche para queso

Los amantes del salado lo tienen claro. Si eres de los que no renunciaría al queso ni por todo el oro del mundo, este es tu post. Lo cierto es que con tanta variedad de quesos que existen, es muy difícil que alguno no te agrade o guste.

Aquí te presentamos algunos de los animales cuya leche se utiliza para elaborar queso, con sus características distintivas:

1. Vaca: El queso de vaca es el más común. Su sabor es delicado y suave, incluso podríamos hablar de dulce. Suelen ser quesos de pasta blanda y prensada. Entre ellos podemos encontrar el Pasiego, el Gouda, el Provolone, el Cheddar o el Morbier.
2. Oveja: Con leche de oveja se elaboran quesos de la talla del Roquefort, el Pecorino, el Manchego, el Idiazabal o La Serena. Son más grasos y densos que el resto y tienen más vitaminas, por los que aportan mucha energía a nuestro organismo. Su olor es muy característico y su sabor intenso. La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales. Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas -que es la más numerosa- y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía.
3. Cabra: Posee un sabor y aroma más fuerte que los anteriores. Eso sí, ¡cuidado con las grasas! Dentro de esta variedad se encuentran los quesos mas fuertes en cuanto a sabor se refiere. Podemos destacar el Valençay, el Queso de los Ibores o el Cabécou. Normalmente tienen una naturaleza ácida y una textura cremosa y blanda. Su sabor puede ser incluso picante.
4. Búfala: Es un queso proteico, con grandes cantidades de potasio y magnesio. Es un queso suave, muy popular en la cocina italiana en forma de mozzarella. Su sabor es muy ligero, perfecto para combinar con ensalada, tomates y pesto. La mozzarella de Búfala es un queso húmedo, con un periodo de conservación corto.
5. Yegua: No es habitual encontrarnos con un queso de yegua, ya que solo podemos extraer la leche de este animal en el período de lactancia materna. El resultado es un queso semiblando con un sabor ligeramente alcohólico y dulce. Es considerablemente menos fuerte que el queso de cabra.
6. Burra: Es, sin lugar a dudas, el queso más caro del mundo. La mayor parte de la producción del queso de burra procede de la región de los Balcanes y puede llegar a costar 1.260 euros el kilo. La razón de tan elevado precio es la dificultad del proceso de fabricación, ya que de 190 burras solo unas 20 dan leche y son ordeñadas a mano.
7. Camella: Es menos habitual, aunque la leche en crudo de este animal también se utiliza para el consumo humano. La variedad más conocida es el Caravane.
8. Mezcla: También tenemos la opción de escoger un queso de mezcla que aúne los puntos fuertes de dos variedades.

Curiosidades animales: la paniquesa

La Mustela Nivalis es el nombre científico que recibe la comadreja. Se trata de un mamífero de la familia de los mustélidos y se distribuye por el norte de Sierra Morena, Baleares y Andalucía. También se puede encontrar en el Norte de África, América y Eurasia. Actualmente, esta especie cuenta con cerca de 16 subespecies diferentes. La comadreja es el mamífero carnívoro más pequeño del reino animal. Su adorable aspecto contrasta con su carácter agresivo y huidizo que lo convierten en un cazador nato.

La comadreja posee un cuerpo pequeño y alargado cuyo tamaño puede medir entre 15 y 33 centímetros. Cuenta con una cabeza aplanada y pequeña. Guarda ciertas similitudes con el armiño, del que se diferencia por el tamaño y el color de su pelaje. Sus pequeñas patas dejan un rastro cuya huella no supera el centímetro. Sus colores son, como compara la bióloga y escritora, Mónica Fernández-Aceytuno, similares al del pan y el queso. Es por esta razón por lo que algunos la llaman la paniquesa. Su pelaje va desde el pardo-canela de su espalda (más intenso en los meses de inverino) al blanco de su vientre y torso. Esta línea es la que diferencia una especie a otra. En el caso de Mustela Nivalis ibérica, la línea que separa ambas coloraciones es recta y blanca, como sus pies traseros.

Animales con "Q": más allá del queso

Una buena forma de descubrir nuevos animales es por la letra por la que empiezan. De esta manera, podemos encontrarnos con asombrosas y fascinantes especies que quizás sabíamos que existían pero desconocíamos que tenían ese nombre. También puede pasar que una especie reciba distintos nombres. Si tienes dudas y quieres conocer 10 animales que empiezan por Q, no dudes en seguir leyendo este artículo de ExpertoAnimal, donde además comentaremos algunas de sus características más destacadas.

• Quebrantahuesos: La traducción literal del nombre de estos animales con la letra Q significa el "buitre-águila barbado". Esta ave rapaz diurna hace honor a su nombre al tirar huesos y caparazones desde considerables alturas poder alimentarse. Lo que hace es soltar dichos huesos para que se rompan contra las rocas y así poder comérselos. Esto no lo hace para ingerir el tuétano, sino que ingiere directamente los huesos.
• Quelea: También conocida como quelea de pico rojo, con estos animales que empiezan por Q estamos hablando de un ave gregaria con una población de hasta 1.500 millones de individuos. Es originaria de África y llama la atención por su tamaño reducido y su pico de color rojo, que destaca entre todas sus características. Cuando nacen, estos animales con la letra Q pesan 1,78 gramos y cuando llegan a la edad adulta pueden llegar a pesar hasta 19 gramos. Miden aproximadamente 12 centímetros y medio.
• Quitón: Aunque quizás nunca hayas escuchado hablar de este animal que empieza por Q, el quitón es un molusco poliplacóforo que también se le puede conocer como apretador, cucaracha de mar, paragüero o chinchilla de mar. Su cuerpo se basa en una cobertura de ocho placas calcáreas que recuerda a un caparazón. Suele tener un tamaño de entre 3 y 4 centímetros y, en caso de que se sienta expuesto y atemorizado, puede encogerse hasta enrollarse y convertirse en una pequeña bola. Esto se debe a que todas sus placas son móviles.
• Quirquincho: El quirquincho es un mamífero cingulado que científicamente se le conoce bajo el nombre de Chaetophractus nationi. Sin embargo, popularmente también se le llama armadillo andino o quirquincho de la Puna. Se trata de un animal que tiene su origen en Bolivia y Argentina, aunque también lo podemos encontrar en Perú y Chile. Este animal que empieza por Q puede llegar a medir 40 centímetros aproximadamente, cuenta con una armadura y su cola, de hasta 12 cm, es anillada.
• Quol: Cuando hablamos de este animal que empieza por Q nos estamos refiriendo a un mamífero marsupial de origen australiano que es carnívoro. También se le puede llamar quol tigre, gato tigre o quol de cola moteada. Puede llegar a medir 75 centímetros y, como muchos otros animales, presentan dimorfismo sexual. Es decir, la hembra es más pequeña que el macho, que suelen pesar 4 y 7 kg respectivamente.
• Quetzal: ¿Otro animal por Q que es un ave? El Pharomachrus es un ave que llama la atención por los colores tan fuertes y vivos que decoran su plumaje. Remontándonos en el pasado, los mayas consideraban el quetzal un animal sagrado, ya que sus plumas se utilizaban de forma ornamental. Este animal con Q vive en América Central, sobre todo en países como Costa Rica, El Salvador o Nicaragua, donde pasa los días en selvas tropicales, montañas con muchísima vegetación y pastizales de climas húmedos.
• Quíscalo: El quíscalo también se le conoce bajo el nombre de quíscalo común, grajo bronceado o zanate común o norteño. Una de las características que más llama la atención de este animal que empieza por Q es su pelaje iridiscente. Aunque sea de color completamente negro, depende de la iluminación que reciba se pueden percibir brillos lilas o verdosos en sus plumas.
• Quokka: El quokka es un mamífero marsupial y el único dentro del género Senotix que se le ha llegado a considerar el "animal más feliz del mundo", ya que sus expresiones faciales muestran son muy alegres y risueñas. Se trata de un animal por Q que es herbívoro y nocturno que tiene un tamaño mediano, ya que se asemeja mucho a un gato doméstico en cuanto a proporciones. Como máximo, puede llegar a medir 95 centímetros incluyendo la cola.
• Quimera: La Chimaera monstrosa es un holocéfalo, una subespecie de peces cartilaginosos que habitan el norte y el este del océano Atlántico, aunque también se les puede encontrar en el mar Mediterráneo. Son peces que pueden llegar a vivir hasta 30 años, alcanzando la madurez sexual entre los 11 y 13 años de vida.
• Quinaquina: ¡Llegamos al último de los animales con la letra Q! Como único miembro del género Deroptyus, la quinaquina o loro cacique es un ave que se encuentra en las selvas del Amazonas y la cuenca del Orinoco, aunque también podemos verla en Perú y Venezuela. Este tipo de loro es difícil observarlo, por lo que mayoritariamente lo miraremos desde la distancia. Se le distingue por abanico de colores en las plumas y la corona frontal de color blanco que tiene.

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