La barbacoa coreana, conocida como gogi-gu-i (고기구이, 'carne asada'), es un pilar de la cocina coreana, ofreciendo una variedad de platos de carne asada, típicamente ternera, cerdo o pollo. Estos platillos se preparan con frecuencia en parrillas de gas o carbón que están integradas en la mesa del comedor, o con estufas portátiles en restaurantes sin parrillas incorporadas.
Una mesa coreana no está completa sin una diversidad de guarniciones, o banchan. Estas acompañan invariablemente los platos de carne en los restaurantes y son una parte esencial de la experiencia culinaria coreana, aportando contraste de sabores y texturas: frío con caliente, crujiente, picante, esponjoso, ácido. Los banchan son tan importantes que los restaurantes se enorgullecen de ellos, a menudo ofreciendo recargas ilimitadas gratuitas.
Tipos de Barbacoa Coreana y sus Marinados
El bulgogi es la variedad más popular de barbacoa coreana, elaborado generalmente con solomillo o filete de lomo marinado en rodajas finas. Antes de cocinar, la carne se marina con una mezcla de salsa de soya, azúcar, aceite de sésamo, ajo y pimienta. El marinado es lo que le da su sabor característico, y la carne, idealmente solomillo, se deja sumergida al menos una hora para lograr una textura tierna que se deshace en la boca.
- Bulgogi: Solomillo de ternera en tiras finas, marinado en salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo, ajo, jengibre, pera asiática y pimienta.
- Galbi: Costillas de res marinadas en una salsa que puede contener salsa de soya, agua, ajo, azúcar y cebollas en rodajas.
- Jumulleok: Bife marinado con aceite de sésamo, sal y pimienta, destacando por su textura jugosa similar a un filete.
- Daeji Bulgogi: Cerdo picante, un plato popular de gogigui.
- Chadolbegi: Pechuga de ternera en rodajas finas sin marinar, conocida por su cocción rápida.
- Samgyeopsal: Tiras más gruesas de panceta de cerdo sin salar, con áreas grasas y una textura sensible. Es el corte más popular en Corea del Sur por su equilibrio de jugosidad y carne magra.
Guarniciones Esenciales (Banchan)
El gogi-gui viene con varios banchan. Una ensalada de cebolla verde llamada pajeori y un plato de verduras frescas que incluye lechuga, pepinos y pimientos acompañan invariablemente los platos de carne.
Kimchi: El Acompañamiento Emblemático
El kimchi es la guarnición más representativa de Corea y se ofrece en todos los restaurantes. Este plato de col fermentada surgió de la necesidad de almacenar verduras durante los fríos inviernos coreanos. Hay cientos de variaciones de kimchi, no solo de col, sino también de rábano y pepino. Es una parte integral de la vida coreana, consumido por las familias durante todo el año.
Otros Banchans Comunes
Además del kimchi, otros banchan comunes incluyen:
- Brotes de soja: A menudo servidos en una ensalada aliñada.
- Pepino encurtido: Aporta un contraste ácido y refrescante.
- Hojas de sésamo encurtidas: Marinadas en salsa de soja.
- Ssamjang: Una salsa fundamental para el samgyeopsal, mezcla de pasta de soja fermentada (doenjang) y pasta de chile (gochujang).
- Ensalada de cebolleta: Aliñada con salsa de soja, aceite de sésamo, escamas de chile, azúcar moreno y semillas de sésamo.
- Espinacas con Gochujang: Espinacas escaldadas y mezcladas con cebolleta china, ajo, gochujang, salsa de soja, azúcar blanco, aceite de sésamo y vinagre negro chino.
- Ensalada de Brotes de Soja: Brotes de soja escaldados y aliñados con cebolleta china, ajo, jengibre, aceite de sésamo, salsa de pescado, sésamo, sal y pimienta.
- Arroz blanco: Esponjoso y pegajoso, ideal para comer con palillos. Se utiliza arroz de variedad japoica, similar al de sushi.
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La Cultura del Banchan Ilimitado
La práctica de ofrecer recargas ilimitadas de banchan es una característica distintiva de los restaurantes coreanos y está arraigada en la historia del país. Durante tiempos difíciles en la economía coreana, el arroz blanco era caro, mientras que el kimchi y otros banchan eran más económicos. Para asegurar que los clientes se sintieran satisfechos, se ofrecían segundas raciones de banchan de forma gratuita. Esta costumbre persistió a lo largo de la historia de Corea, incluida la guerra de Corea, el período de reconstrucción y la crisis financiera.
Aunque algunos restaurantes han considerado limitar o eliminar las opciones ilimitadas para reducir costos, la tradición se mantiene fuerte. Muchos han adoptado sistemas de autoservicio para que los clientes puedan rellenar sus propios platos de banchan, lo que reduce la carga sobre el personal mientras se mantiene la costumbre.
Preparación del Samgyeopsal y sus Acompañamientos
El samgyeopsal se prepara en una sartén especial con agujeros o canales diseñados para recoger la grasa, lo que permite que la carne quede más ligera y crujiente. Se cocina a fuego alto para formar una costra dorada y crujiente en el exterior, manteniendo la jugosidad en el interior.
Preparación de Verduras y Ensalada de Cebolleta
Para acompañar el samgyeopsal, se preparan varias verduras frescas:
- Se lava y corta 1 pepino en juliana fina.
- Se lavan y pelan 2 zanahorias, cortándolas también en juliana fina.
- Se pela 1 cebolla y se corta en rodajas.
- Se pelan 8 dientes de ajo y se cortan por la mitad a lo largo.
- Se lavan 8 hojas de lechuga y se secan bien para que se mantengan frescas y crujientes.
- La cebolleta cortada en juliana se remoja en agua fría durante 10 minutos para suavizar su sabor, luego se escurre y se aliña con 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharadita de escamas de chile, 1 cucharadita de azúcar moreno y 1 cucharada de semillas de sésamo.
La forma tradicional de degustar el samgyeopsal consiste en tomar una hoja de lechuga, colocar encima un trozo de carne, añadir los acompañamientos al gusto (como pepino y zanahoria, kimchi y la ensalada de cebolleta), y envolverlo todo para comerlo junto y disfrutar del contraste de sabores y texturas.
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