Un buen sofrito es la base de numerosas recetas españolas, aportando un sabor concentrado e intenso al plato final. Paellas, potajes y estofados suelen comenzar su elaboración con un sofrito hecho a fuego lento, al que luego se incorpora un caldo junto a los ingredientes principales.
Ingredientes Esenciales para un Sofrito
Para hacer un buen sofrito, utilizaremos diferentes ingredientes según el plato que vayamos a preparar. Los ingredientes imprescindibles son: ajo, cebolla o puerro y tomates.
En general usaremos dientes de ajo, cebolla o puerro, pimiento verde y tomates, incorporando además unas ñoras o pimientos choriceros en algunas elaboraciones. Según la receta que queramos elaborar, añadiremos a las hortalizas indicadas otras como berenjenas, zanahorias, calabacines.
También podemos incorporar especias, hierbas aromáticas, como tomillo, romero, albahaca, perejil, y otros ingredientes como setas, carnes, anchoas, que potenciarán el sabor, según la elaboración. A partir de ahí, la imaginación pone el límite.
Elaboración del Sofrito: Paso a Paso
- Preparación de las hortalizas: Empezaremos picando las hortalizas en brunoise o concassé.
- Cocinando a fuego lento: Los pocharemos a fuego lento en una sartén con aceite de oliva.
- Pimientos secos y ñoras: Si vamos a incorporar pimientos secos o ñoras, éstas las dejaremos en remojo en agua caliente para poder extraer su carne e incorporarla al sofrito.
- Cocción lenta y concentración de sabor: Se trata de ir confitando o pochando lentamente los ingredientes, sin buscar su caramelización ni tostado, ya que lo que nos interesa es evaporar el agua y concentrar el sabor. En el proceso, iremos removiendo de vez en cuando hasta que las hortalizas estén en el punto deseado.
- Orden de incorporación de ingredientes: Pochamos la cebolla o el puerro, añadimos los pimientos y cuando todo está bien pochado, agregamos los tomates picados. Es mejor hacerlo así porque los tomates sueltan mucha agua. Mientras la sueltan y la evaporan, aprovechamos para sacar la carne de las ñoras o choriceros que habremos tenido en remojo, incorporando la carne de estos pimientos al sofrito.
- Sabor potenciado: Una vez bien pochado, podemos agregar al sofrito unas hierbas aromáticas, un majado de ajo, perejil y azafrán o simplemente triturarlo.
Es importante recordar que el sofrito hay que hacerlo a fuego lento para que las hortalizas se caramelicen lentamente, el agua se evapore y nuestros platos tengan más sabor.
Trucos para un Sofrito Perfecto
- Sofrito con carne o pescado: Si tu guiso, tu estofado o tu receta de arroz va a llevar trozos de pescado, gambas, pollo o trozos de carne, puedes empezar la receta dorando estos ingredientes primero y después haciendo el sofrito con el aceite impregnado de su sabor. Retiramos y reservamos las tajadas y hacemos el sofrito en ese aceite, en la misma cazuela o sartén.
- Textura ideal: Para triturar el sofrito, os recomiendo hacerlo con un pasapuré, porque ahí se quedarán todas las pieles y semillas y además, no meterá aire en nuestra elaboración. La textura resultante del sofrito triturado será perfecta. Si queréis más espeso, podéis seguir reduciendo en la sartén.
Finalmente, solo falta guardar nuestro sofrito casero en frascos pequeños esterilizados como cuando hacemos mermeladas, para tenerlo disponible para cuando queramos hacer un guiso, un arroz caldoso, una paella o un estofado con un extra de sabor. Esos frascos se pueden congelar o cerrar al vacío para poder aguantar varios meses en perfecto estado.
Sofrito para toda la semana 🍅,🌶🧄.
El Papel de la Leche en la Cocina Salada Española
La leche es un ingrediente que se utiliza en la cocina de muy diversas maneras. En repostería, sobre todo, sirve para la elaboración de cremas, natillas, helados, flanes o bizcochos. Pero la leche también se emplea en la preparación de muchos platos salados, y una de sus cualidades más interesantes es que permite reducir el contenido de grasas y calorías en muchos de ellos.
En la cocina salada, el uso de la leche es menos habitual, ya que en su lugar se utiliza un derivado con mayor contenido graso: la nata. Sin embargo, muchos de los platos que se hacen con nata (flanes de verduras, pasteles de pescado, etc.) pueden elaborarse con leche como sustituto. El truco está en añadir un poco más de yema de huevo para que la mezcla cuaje. Es decir, es necesario agregar algo de materia grasa para que los elementos sólidos de la receta (el pescado o las verduras) se sostengan.
Recetas Saladas con Leche
Flan de Leche, Verduras y Huevo
Esta receta, además de muy fácil, es una buena combinación de hortalizas y proteínas en el plato. En la siguiente receta se puede agregar leche, caldo y pan en sustitución de nata líquida, que haría la elaboración más contundente y pesada.
Elaboración:
- Bate dos huevos con un vaso de leche y añade un vaso de caldo de verduras y un currusco de pan previamente cortado en trozos.
- Una vez batido, agrega las especias al gusto e incorpora las verduras cortadas en trozos medianos (por ejemplo, los trocitos de una menestra cocida). No deben ser muy pequeños ni estar triturados.
- Añade también un huevo cocido, pelado y troceado. Y mézclalo todo muy bien.
- Precalienta el horno a 150 ºC. Pon la mezcla en moldes individuales de flan y cuécelos al baño María durante 20 minutos dentro del horno.
- Para servir, puedes poner un poco de salsa de tomate en el fondo del plato y, sobre esta salsa, colocar el flan desmoldado y espolvorear un poco de hierbabuena por encima.
Blanqueta de Ternera
Otra de las elaboraciones en las que la leche puede sustituir a la nata es un guiso llamado blanqueta de ternera. De este modo, la receta queda más ligera y fácil de digerir, sin perder nada de sabor.
Elaboración:
- Primero, corta la carne de ternera en trozos regulares y rehógala con un par de cucharadas de aceite de oliva sin que llegue a tomar color.
- Después, cúbrela con agua caliente y añade un vaso de vino, dos zanahorias peladas y en rodajas, una cebolla pelada y entera con algunos clavos de olor incrustados y laurel.
- Cuando rompa el hervor, quita la espuma de la superficie y deja cocer la carne durante una hora -más o menos- a fuego lento. Si la carne esté tierna, retírala, cuela el caldo y resérvalo.
- Vierte un chorrito de aceite en una cazuela, añade una cucharada de harina y remueve hasta que se deshaga.
- Antes de que adquiera color, agrega un gran vaso de leche sin dejar de remover, incorpora el caldo de la carne y déjalo cocer hasta que la salsa espese.
- Luego, mezcla en una taza un par de yemas de huevo con el zumo de medio limón y una cucharada de leche, y añade esta mezcla a la salsa.
- Finalmente, se une esta salsa a la carne y se conserva al calor (sin que hierva). Se sirve caliente.
La Leche como Protagonista: Salsa Bechamel
La leche es protagonista en la preparación de la salsa o crema bechamel, una elaboración que tiene diferentes usos, según la cantidad de mantequilla y harina que se agregue. Un aspecto que hay que tener en cuenta es que el tipo de leche que se emplee importará -y mucho- al elaborar esta salsa, ya que, en algunas variantes en las que se añade nata para que la bechamel tenga más cuerpo, es preciso utilizar leche entera para que el resultado sea magnífico.
En la bechamel, las proporciones de mantequilla y de harina siempre son iguales entre sí, pero varían con respecto a la cantidad de leche según qué tipo de consistencia se quiera lograr.
| Tipo de Bechamel | Mantequilla por litro de leche | Harina por litro de leche |
|---|---|---|
| Salsa bechamel | 40 g | 40 g |
| Crema bechamel | 60 g | 60 g |
| Bechamel para fritos | 90 g | 90 g |
| Bechamel para croquetas | 110 g | 110 g |
Bechamel para Masa de Croquetas
Cuando cocines la bechamel para masa de las croquetas, debes dejarla espesar. Así evitarás que se deshagan al freírlas. El secreto está en mantenerla al fuego un poco más tiempo que las demás bechameles. Después, mientras la dejes enfriar, hay que cubrirla con papel film transparente de cocina para impedir que se forme esa capa dura de encima. Con ello conseguirás que las croquetas estén más jugosas.
Lactonesa: Mayonesa de Leche sin Huevo
La leche no solo puede sustituir a la nata; también puede reemplazar al huevo en una salsa como la mayonesa. ¿El resultado? La lactonesa, una salsa muy similar a la mayonesa en la que se cambia el huevo por leche y el resto de los ingredientes son iguales: aceite, vinagre y sal. Las proporciones son las siguientes: por cada medio litro de aceite, 100 mililitros de leche; el vinagre y la sal son al gusto.
La elaboración es muy sencilla:
En un vaso de la batidora vierte 100 mililitros de leche, sal y un poco de zumo de limón. Bate la mezcla y, cuando espese, agrega el aceite poco a poco y sin dejar de batir, hasta formar una salsa compacta y cremosa.
La lactonesa se puede usar de muchas maneras:
- Como acompañamiento en todo tipo de alimentos: pescados cocidos, a la plancha o fritos, entrantes, marisco, huevos, patatas fritas, etc. También se puede emplear en las ensaladillas.
- Se puede usar para elaborar con ella otras salsas derivadas. Así, si agregamos un toque de ajo, se convierte en una suave salsa estilo alioli. En cambio, si añadimos un picadillo de aceitunas, pepinillo en vinagre, cebolleta en vinagre y alcaparras con un toque de perejil, (todo en pocas cantidades), tendremos una salsa tártara.
- Podemos sustituir unos ingredientes con otros. Por ejemplo, podemos usar una bebida vegetal de soja en lugar de leche de vaca, utilizar distintos tipos de aceite o emplear zumo de limón en lugar de vinagre. En caso de que la salsa quede muy espesa, podemos aligerarla con agua, leche o zumo de frutas, dependiendo del uso que le vayamos a dar.