El bacalao con patatas es una de esas combinaciones que definen la cocina casera española. Es un plato que congrega millones de fieles, y aparece en todas las mesas con variaciones regionales perfeccionadas a lo largo de siglos, desde las tabernas andaluzas hasta los caseríos vascos, pasando por las masías catalanas y los comedores gallegos.
Históricamente, el bacalao salado fue el pescado democrático: barato, duradero, accesible incluso en pueblos del interior a días de distancia del mar. La patata, llegada de América en el siglo XVI, tardó en establecerse pero finalmente se convirtió en el acompañamiento universal. Juntos, formaron platos para Cuaresma, para vigilias, para días de diario y para celebraciones familiares.
Hoy en día, podemos encontrar bacalao fresco en cualquier pescadería, o bacalao al punto de sal ya sea fresco o congelado, lo que nos permite ahorrar tiempo en el proceso de desalado. Para obtener el mejor resultado, se necesita la mejor materia prima.
La Importancia del Desalado del Bacalao
El desalado es fundamental, así que hay que tomarse en serio ese paso o simplemente comprar un bacalao "al punto de sal" para evitar ese paso intermedio. Es muy importante tomarse en serio el desalado o se puede estropear el plato. Si se compra al punto de sal, se evitará el problema.
Buñuelos de Patata y Bacalao
Si, en plena Cuaresma y a las puertas de la Semana Santa, no se te ha ocurrido todavía preparar buñuelos de patata y bacalao, va siendo hora de que te lo plantees. Este es uno de los bocados más tradicionales y típicos de estas fechas que, desde esta misma pantalla, te están haciendo ojitos. Fáciles de preparar y, si tienes el bacalao desalado, también rápidos. Un básico de la gastronomía española que entra de maravilla con una jarra de cerveza o una copa de vino blanco bien fresca.
Cómodos de comer, sin espinas y con un sabor suave a pescado, rebajado por la patata, estos buñuelos son ideales para los poco aficionados al pescado y también para los niños. ¿Acaso hay alguien a quien no le gusten estas jugosas bolitas?
Origen de los Buñuelos de Bacalao
Los buñuelos de bacalao son una especialidad gastronómica de los países mediterráneos. En Portugal también se preparan estas delicias, ya que los vecinos lusos son los reyes del bacalao y lo cocinan de mil formas distintas, así que no resulta sorprendente. Sin embargo, también se preparan en Francia e Italia.
Estas bolitas fritas de pasta de bacalao desmigado se elaboran de distintas formas según el país. En España se hacen con bacalao desalado y desmigado, se condimentan con ajo, perejil e, incluso, cebolla y se mezclan con harina, agua o leche y huevo. Lo de usar patata para engordar la masa es algo muy portugués.
Según cuenta la tradición, el origen de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII, cuando el Rey Fernando III sitió la ciudad de Sevilla, provocando escasez de alimentos. Los sitiados echaron mano a unos cargamentos de bacalao y harina almacenados en el puerto. Aderezaron estos ingredientes y los frieron, y el resultado sirvió de alimentación a la hambrienta población.
Para hacer estos buñuelos se utilizan migas de bacalao, que son mucho más rápidas de desalar que las piezas más grandes y también más baratas, por ser menos nobles. Pero como el bacalao va desmigado en estos buñuelos, hacen un apaño estupendo.
Receta de Buñuelos de Patata y Bacalao
Ingredientes:
- 200 g de migas de bacalao desalado
- 100 g de patata hervida y pelada
- 1 diente de ajo
- Perejil fresco
- 1 huevo
- 50-75 g de harina de trigo
- 4 g de levadura química
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra molida
Elaboración Tradicional:
- Calentar abundante agua en una cacerola y, cuando entre en ebullición, sumergir el bacalao durante 15 segundos. Colar, reservando un poco de agua de la cocción, y secar bien el bacalao.
- Machacar la patata con un tenedor, agregar el bacalao lo más desmigado posible y salpimentar al gusto.
- Pelar y picar finamente el diente de ajo. Picar el perejil fresco, en la cantidad que se desee. Añadir ambos a la mezcla de la patata y el bacalao.
- Incorporar el huevo, dos cucharadas del agua de la cocción que se ha reservado y mezclar bien.
- Probar el punto de sabor y salpimentar si fuera necesario, al gusto.
- Por último, añadir la harina de trigo y la levadura química, poco a poco y removiendo entre añadido y añadido. Hay que procurar no pasarse con la cantidad de harina para que los buñuelos queden esponjosos y tiernos en su interior, lo más cremosos posible. Si no se está seguro, lo mejor es quedarse cortos, hacer una prueba a la hora de freír y arreglar la masa añadiendo más harina si fuera necesario.
- Calentar abundante aceite en una sartén y dejar caer cucharaditas de la masa en él. Freír a temperatura media alta y en pocas cantidades al tiempo para que el aceite no se enfríe.
- Voltear para que se doren por todos lados y retirar.
- Colocar sobre una fuente con papel absorbente y seguir friendo hasta terminar con toda la masa.
- Servir calientes o templados, pero siempre en el momento.
Elaboración con Thermomix:
- Llenar la mitad del vaso con agua y calentar durante 7 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 2. Introducir las migas de bacalao en el cestillo dentro del vaso y programar 15 segundos, temperatura 100ºC, velocidad 2. Retirar, escurrir bien el bacalao, reservar parte del agua y secar el vaso.
- Introducir el perejil en el vaso y programar 10 segundos, velocidad 5. Añadir el diente de ajo (pelado) y programar 5 segundos, velocidad 5.
- A continuación, incorporar el bacalao y programar 10 segundos a velocidad 5. Añadir la patata hervida y pelada, el huevo, 2 cucharadas del agua de la cocción que se ha reservado, la harina y la levadura química. Programar 15 segundos, velocidad 3.
- Calentar abundante aceite en una sartén, formar pequeñas bolitas de masa con ayuda de dos cucharitas y freír. Dorar por todos lados, retirar y escurrir sobre papel absorbente antes de servir.
Consejos para unos Buñuelos de Patata y Bacalao Perfectos:
- Desalar el bacalao en condiciones es clave, así como comprarlo de la mejor calidad posible.
- Ojo con pasarse con la cantidad de harina porque si se hace, quedarán duros, que no tiernos y esponjosos. Es mejor quedarse cortos y comprobar su consistencia friendo el primer buñuelo.
- A la masa, una vez lista, le viene muy bien un poco de reposo. Se puede preparar con antelación y guardar en la nevera unas horas (incluso de un día para otro) hasta el momento de freír.
- El aceite de la fritura ha de estar bien caliente para que la masa quede sellada por fuera en el instante en que entra en contacto con él y el interior se mantenga jugoso.
- Para que no queden grasos, hay que asegurarse de escurrir bien el exceso de aceite.
- Para que la masa no se quede pegada a la cucharita o cuchara, se sumerge en el aceite antes de tomar una porción de masa.
Buñuelos de Bacalao (crujientes por fuera y tiernos por dentro)
Con qué acompañar los Buñuelos de Patata y Bacalao
Los buñuelos de patata y bacalao entran sin sentir, sobre todo si están recién hechos cuando la capa de fuera está crujiente y el interior cremoso. Se pueden servir como aperitivo, acompañados de una bebida al gusto o como entrante junto con una ensalada de hojas verdes o un tomate aliñado.
Bacalao a la Gallega con Patatas
El Bacalao a la gallega es uno de esos platos que se recuerdan de toda la vida, un plato de elaboración sencilla en el que el producto cobra mucha importancia.
Ingredientes para Bacalao a la Gallega:
- 3 o 4 patatas dependiendo del tamaño
- 2 trozos de bacalao desalado, unos 200 g cada uno
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Pimentón dulce y picante cantidad a gusto
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre suave (opcional)
Preparación del Bacalao a la Gallega:
- Si se ha comprado el bacalao salado, lo primero que se tendrá que hacer es proceder al desalado siguiendo al pie de la letra las instrucciones. Es muy importante tomarse en serio el desalado o se podrá estropear el plato. Si se compra al punto de sal, se evitará el problema.
- Pelar las patatas, cortarlas en rodajas gruesas y ponerlas a cocer en una olla con agua.
- Cuando lleven cociendo unos 10 minutos, agregar a la olla y por encima de las patatas los trozos de bacalao, tapar y contar 8 minutos más. Hasta este momento no se ha puesto sal porque siempre cabe la posibilidad de que el bacalao no esté tan desalado como se pensaba y al cocer con las patatas suelte algo de sal que beneficie a las patatas además de enriquecerlas de sabor. Si el bacalao estaba perfectamente desalado y no se añade sal a las patatas, no pasa nada, se espolvorea un poco de sal a las patatas al ponerlas en la fuente de servir o en el plato antes de rociar con la ajada, es mejor rectificar de sal un plato que al revés.
- Mientras se cuecen las patatas y el bacalao, se hace la ajada. Poner en una sartén un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y cuando se caliente (sin humear) agregar el ajo picadito y la cebolla cortada en juliana, poner todo junto a fuego suave para que quede pochado y NO tostado. Espolvorear una chispa de sal.
- Cuando se tenga todo bien pochado, apartar la sartén del fuego, dejar templar un poco el aceite y agregar los pimentones (cuidado en este paso de no agregar los pimentones con el aceite caliente porque se quemaría y amargaría la ajada).
- Una vez añadidos los pimentones, revolver bien, agregar la cucharada de vinagre (si es que se la pones) y un par de cucharadas de agua de la cocción, volver la sartén al fuego un par de minutos más y apagar el fuego.
Presentación del Bacalao a la Gallega:
- Colocar primero las patatas (como ya está todo cocido se podrá testar el punto de sal del bacalao y las patatas, si están sosas en este momento, espolvorear sal) y por encima de las patatas colocar el bacalao.
- Cubrir con el refrito, decorar con una ramita de perejil y servir. Los tiempos de cocción pueden ser menores si las patatas se cortan más finas y los trozos de bacalao son menos gruesos.
Errores Comunes al Cocinar Bacalao con Patatas
El error más común al cocinar bacalao con patatas es la sobrecocción, que deja el pescado seco, fibroso y poco apetitoso. El bacalao, a diferencia de otros pescados, tiene muy poca grasa propia. Esto significa que se seca rápidamente si no se protege.
- No añadir el bacalao desde el principio: Las patatas necesitan más tiempo de cocción que el bacalao.
- Aceite generoso, siempre: El bacalao necesita grasa externa para mantenerse jugoso.
- Cocinar con la piel hacia arriba en el horno: La piel actúa como una barrera natural que protege la carne del calor directo.
- Controlar la temperatura: El bacalao se cocina a temperaturas moderadas: 180-200 °C en el horno, fuego medio-bajo en un guiso.
- Reposo antes de servir: Dejar reposar el bacalao 3-5 minutos fuera del fuego.
- Secar bien el bacalao antes de cocinar: El exceso de agua superficial, sobre todo en bacalao recién desalado, genera vapor que sobrecuece la superficie.
- Usar bacalao de calidad.
- No tapar la fuente de horno: El vapor atrapado sobrecuece el bacalao.
Tipos de Corte de Bacalao para Diferentes Recetas
No todos los cortes de bacalao funcionan igual de bien en cada preparación. El lomo es la pieza más carnosa y noble, pero las tajadas con hueso aportan más sabor al caldo, y el bacalao desmigado se integra mejor en preparaciones en capas. Elegir el corte adecuado es tan importante como elegir la patata correcta.
- Lomo con piel: Es el corte estrella para recetas al horno, "a lo pobre" y en cazuela panadera. La pieza, gruesa y compacta, mantiene su forma durante la cocción y la piel se tuesta bien.
- Tajadas con hueso: La mejor elección para guisos. El hueso central y las gelatinas cartilaginosas enriquecen el caldo de forma extraordinaria.
- Bacalao desmigado: Ideal para gratinados. Al desmigarlo a mano, se obtienen trozos irregulares que se reparten de forma homogénea entre las capas de patata y bechamel.
- Migas de bacalao: Un corte económico que funciona sorprendentemente bien en guisos y como relleno para croquetas de aprovechamiento.