Preparar pasta es una de las técnicas culinarias más elementales, pero incluso en algo tan fácil, hay controversias sobre la mejor forma de hacerlo. Uno de los temas más discutidos es si es realmente útil o necesario añadir aceite y sal al agua de cocción. Aunque esta práctica se ha transmitido de generación en generación, la ciencia y los expertos en gastronomía tienen opiniones que podrían sorprender.
¿Es necesario agregar aceite al agua de cocción?
Muchos cocineros caseros añaden aceite al agua en la que se va a cocer la pasta con la idea de evitar que se pegue. Sin embargo, la ciencia muestra que esta práctica no es tan efectiva como se cree. Cuando el aceite se vierte en el agua, tiende a flotar en la superficie debido a su menor densidad y no se mezcla bien con el agua ni con la pasta que está cocinándose en el fondo de la olla. Por lo tanto, el aceite no llega a cubrir la pasta de manera uniforme y no impide que se pegue. Además, puede tener un efecto no deseado: una vez que se escurre la pasta, la fina capa de aceite que queda puede dificultar que las salsas se adhieran correctamente, afectando el sabor final del plato.
Los italianos dicen que al cocer la pasta en el agua “engrasada” se crea una película impermeable sobre la pasta que hace que luego no se impregne bien con la salsa. Varios cocineros profesionales no recomiendan agregar aceite al agua de cocción, ya que consideran que afecta de manera negativa el resultado final del plato. Según ellos, el aceite forma una capa resbaladiza que dificulta que las salsas se adhieran correctamente a la pasta, lo que reduce la intensidad de los sabores.
¿Cuál es el rol de la sal en la cocción de la pasta?
Añadir sal al agua antes de cocinar la pasta es una práctica que sí tiene un respaldo sólido, tanto en términos científicos como culinarios. La sal en el agua no solo añade sabor a la pasta mientras se cocina, sino que también eleva ligeramente el punto de ebullición del agua, aunque la diferencia es mínima. Lo importante es que, al agregar sal, la pasta adquiere un sabor más robusto, mejorando el resultado final del plato. La cantidad de sal recomendada suele ser una cucharada por cada 4-6 litros de agua, suficiente para realzar el sabor sin que resulte demasiado salado.
“La sal cumple la función de resaltar el sabor del alimento durante la preparación de los mismos”, explica Margarita Contreras, investigadora del Centro Académico de Innovación y Desarrollo de Productos (CAIDEP) de la facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Querétaro (México). “Debido a que la sal está compuesta de cloruro de sodio, al ponerse en contacto con algún líquido (en este caso, nuestra saliva), se liberan iones que resaltan el sabor del alimento”, añade.
¿Cómo evitar que la pasta se pegue sin usar aceite?
La solución para evitar que la pasta se pegue no radica en agregar aceite, sino en emplear la cantidad correcta de agua, según el chef italiano Niko Romito, quien cuenta con tres estrellas Michelin. Para cada 100 gramos de pasta, se recomienda usar al menos un litro de agua. Esto asegura que la pasta tenga suficiente espacio para moverse y previene que el almidón liberado durante la cocción la haga pegarse. Además, es fundamental remover la pasta durante los primeros instantes de cocción, ya que en ese momento es cuando tiene mayor tendencia a adherirse, ayudando a evitar este problema.
En el caso de la pasta, un error común es enjuagarla después de cocinarla para evitar que se pegue. Lo que muchos desconocen es que al hacerlo, se elimina la porosidad natural de la pasta, afectando su textura final. Para evitar este problema, al escurrir la pasta cocida, añade un chorrito de aceite de oliva y mezcla suavemente para evitar que los fideos se peguen entre sí.
¿Qué opinan los chefs profesionales?
Muchos chefs desaconsejan el uso de aceite en el agua de cocción, ya que creen que afecta negativamente la calidad del plato final. En su lugar, insisten en que lo crucial es controlar el tiempo de cocción, mover la pasta con frecuencia y asegurarse de que el agua esté completamente hirviendo antes de agregar la pasta.
¿Qué sucede con el uso de especias en el agua de cocción?
Algunos chefs experimentan agregando especias al agua donde se cocina la pasta, pero esta técnica no suele ser muy eficaz. La pasta no absorbe una cantidad significativa de sabor de las especias mientras se hierve, por lo que es mejor reservar las especias para las salsas o para condimentar una vez que la pasta esté cocida.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar pasta?
Para obtener una pasta perfecta, lo ideal es seguir las recomendaciones basadas en la experiencia y la ciencia. Usa suficiente agua, agregue sal al gusto, evite el aceite en el agua de cocción y remueva la pasta con frecuencia para evitar que se pegue. Siguiendo estos simples pasos, logrará una cocción perfecta y un plato delicioso que respeta la tradición italiana sin comprometer ni la calidad ni el sabor.
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El papel de la sal en otras preparaciones
Independientemente de que te guste comer más o menos salado, la sal es un ingrediente imprescindible en la mayoría de recetas. Ahora bien, ¿es indiferente el momento en el que la añadamos o también hay ciencia detrás de ello? Lo cierto es que, en función de la delicatessen que estemos preparando, es mejor echar la sal antes, durante o después del cocinado.
La sal es higroscópica, es decir, absorbe el agua de su entorno. De ahí que “si la pones sobre la carne sin cocinar, facilitará que esta pierda su jugo antes de tiempo y quedará más seca”. Por eso, en el caso de la carne, por norma general se recomienda echar la sal después del cocinado (o al menos cuando la pieza haya formado una primera costra superficial).
Hay ocasiones en las que sí se utiliza la sal antes de preparar la carne, precisamente como factor indispensable en el cocinado, como en el caso de la salmuera en seco. “Para ello, se forma una capa de sal gorda alrededor del alimento que, con el calor y la humedad, se aglomera y forma una barrera que evita que se seque (normalmente se usa en el horno)”, puntúa Galisteo. Al ser el grano más grueso, será sencillo desprenderse de él antes de echarla al buche.
Si eres más de carne (o verduritas) a la barbacoa, la cosa cambia. “Mejor salar antes de poner en las brasas, ya que esto facilita la entrada del ahumado en el alimento”, explica el tecnólogo de los alimentos. Es decir, la clave residirá en el tipo de corte y de carne que vayamos a preparar, así como de la técnica que vayamos a utilizar.
Para evitar retrasar el proceso de ebullición (que el agua hierva), es preferible echar sal después de que las burbujas hayan entrado en escena. Si decidimos echarla antes, en cantidad suficiente y esperamos a que hierva, según Galisteo, al aumentar la temperatura a la que lo hará (más de 100ºC), “puedes cocer los productos algo más rápido”. Inciso de ambos expertos: en realidad, mucha sal tendremos echar para que el punto de ebullición efectivamente aumente.
También es recomendable echar la sal después del cocinado en recetas como los caldos. “De este modo, evitamos el efecto de la ósmosis y con ello la extracción de las sales, sabores y aromas que contienen los alimentos con los que estamos preparando el caldo”.
Si se trata de un guiso, deberemos adaptarnos. “A algunos alimentos les añadiremos sal antes de echarlos a la cazuela (carnes y pescados sobre todo) y a otros no; dependiendo de si queremos que suelten o no su sabor al fondo”, explica. En el caso de los sofritos y salteados, mejor ser precavidos y añadirla poco a poco según vamos sumando alimentos a la mezcla. Así, podremos “rectificar al final y no pasarnos”, recomendación culinaria de nuestro maldito.
Apunte curioso: como cuenta la periodista especializada en ciencia Elena Sanz en su libro La ciencia del chup chup, la sal, además de reducir la cantidad de agua dentro de las células de los alimentos, también es capaz de endulzar (precisamente por este motivo). “El azúcar empieza a caramelizar a partir de 120 ºC, pero el agua hierve a 100 ºC y no puede aumentar más de temperatura”, explica en el libro Patricia Jurado, científica graduada en el Basque Culinary Center y exprofesora de la clase de Science and Cooking (ciencia y cocina) en la Universidad de Harvard (EEUU). “Así que si quieres que la capa exterior de las verduras caramelice, primero debes evaporar todo el agua y, a continuación, seguir aplicando calor directo en la sartén”.
Uno de los motivos por los que no es indiferente el momento en el que añadir la sal a una receta es el proceso que desencadena esta: la ósmosis, cuando el agua pasa a través de una membrana semipermeable de la solución más diluida (la mezcla con menos soluto) a la más concentrada (la mezcla con más soluto). Según Lorenzo Mingallón, tecnólogo de los alimentos, la ósmosis interfiere en la capacidad salar de este mineral. Concretamente será la presión osmótica la clave del tinglado: la cantidad de sal que presentan los alimentos.
Un truco útil es dejar las almejas en remojo con agua salada durante aproximadamente 3 horas, cambiando el agua al menos dos veces durante este proceso. Después del remojo, es importante lavar las almejas bajo el grifo, permitiendo que el agua corra y arrastre cualquier resto adherido a las conchas.
Cuando se cocinan recetas con pasta, a menudo es difícil dar con el punto perfecto de cocción. Es muy importante el momento exacto de añadir los fideos. En esta ocasión, hazlo cuando ya hayas incorporado el resto de ingredientes y ya solo te quede agregar los fideos. De este modo, vas a evitar que se te pasen y darás con la cocción perfecta.