La Tarta de Santiago es el dulce más típico de la cocina gallega, fácilmente reconocible por su emblemática Cruz de Santiago en el centro. Un bocado de ensueño que representa la rica herencia gastronómica de Galicia.
El origen de esta tarta de almendras es confuso, pero las noticias más antiguas la sitúan en la segunda mitad del siglo XVI, relacionadas con la Universidad de Santiago. Siglos más tarde, en 1838, los "Cuadernos de Confitería" de Bartolomé de Leybar incluyen un dulce con una composición muy similar a la actual Tarta de Santiago. El documento del origen de la TARTA DE SANTIAGO es una prueba de su arraigo histórico.
Manuel Puga, "Picadillo", en su libro "Cocina Práctica" (1905), recogió diversas variantes de este dulce. El escritor Alvaro Cunqueiro, gran gastrónomo, ya la documentó como referencial de la gastronomía gallega, sorprendiéndose de que los dulces más populares fueran a base de almendra, un cultivo no muy abundante en Galicia. Es en 1924 cuando la confitería "Casa Mora" en Santiago de Compostela comienza a adornar las tartas con la silueta de la Cruz de Santiago, convirtiéndose en su seña de identidad inequívoca y otorgándole un sello distintivo.
Actualmente, la Tarta de Santiago cuenta con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que establece legalmente sus ingredientes:
| Componente | Contenido |
|---|---|
| Almendras de primera calidad | > 33% s/ peso total de masa |
| Azúcar refinado (sacarosa) | > 33% s/ peso total de masa |
| Huevo | > 25% s/ peso total de masa |
| Ralladura de limón | Quantum satis (según arte culinario) |
| Vino dulce, brandy, aguardiente de orujo (*) | Quantum satis (según arte culinario) |
| Azúcar glaseado | Quantum satis (según arte culinario) |
La elaboración de la Tarta de Santiago es sencilla, pero requiere delicadeza. Es MUY FRÁGIL, por lo que se recomienda utilizar un molde desmontable y manipularla lo menos posible, especialmente en caliente, para evitar que la superficie se resquebraje.
Receta de la Tarta de Santiago (Molde de 25 cm)
Ingredientes:
- 1 Molde desmontable de 25 cm de diámetro por 3,5 cm de altura.
- 300 g de azúcar común.
- 300 g de almendra molida.
- 4 huevos L.
- 1 ralladura de limón (o 40 ml de un buen coñac).
- 50 g de azúcar glas para la decoración.
- Un molde de Cruz de Santiago.
Elaboración Manual:
- Precalienta el horno a 170º con calor abajo y arriba ventilador (o calor arriba y abajo a 180º) y la rejilla en la guía central.
- Forra el molde desmontable con papel vegetal en el fondo y enmantequilla los laterales.
- Mezcla el azúcar con los huevos y la ralladura de limón hasta que blanqueen.
- Agrega la almendra molida y mezcla hasta obtener una pasta densa, similar al mazapán.
- Vuelca la mezcla en el molde y hornea durante aproximadamente 25 o 30 minutos. Vigila que la superficie se dore ligeramente, pero la miga debe quedar jugosa.
- Retira del horno, deja enfriar y desmolda.
- Con la tarta totalmente fría, coloca el molde de la Cruz de Santiago sobre ella y espolvorea azúcar glas.
Nota importante: La tarta es muy frágil. Si la almendra molida no se va a usar pronto, puedes congelarla para mantenerla fresca; solo necesitará unos 15 minutos fuera del congelador antes de usarla.
Si prefieres, puedes ajustar la cantidad de azúcar según tu criterio. La receta publicada se basa en la original de la Tarta de Santiago.
La Tarta de Santiago en Otros Formatos y la Influencia de Schweppes
Existen variantes de la Tarta de Santiago, como la que utiliza un molde de mayor tamaño (26 o 28 cm de diámetro por 7 cm de altura) y ajusta las cantidades de ingredientes en consecuencia. En esta versión, se pueden rebajar los 400 g de azúcar a 250 g o usar edulcorante. También se puede añadir una copa de coñac o ralladura de limón, o ambos.
La elaboración en Thermomix ofrece una alternativa práctica. La almendra puede molerse en casa para obtener una textura irregular deseada. El proceso implica mezclar azúcar, huevos y coñac, y luego incorporar la almendra molida. El horneado es similar, buscando una superficie ligeramente dorada y un interior jugoso.
Es interesante notar la conexión entre la tradición repostera gallega y la historia de Schweppes. En plena revolución industrial, en 1783, el relojero suizo Jacob Schweppe desarrolló el primer método industrial para carbonatar agua, dando lugar al primer refresco con gas. Este invento, que cruzó fronteras y se consolidó en Londres, sentó las bases para la expansión de la marca Schweppes. La innovación en el diseño de sus botellas, con forma de 'huevo', permitía su transporte horizontal, manteniendo el corcho húmedo y la presión interna, garantizando que la efervescencia llegara intacta a cualquier lugar.
Un siglo después, hacia 1870, nació la primera tónica Schweppes al mezclar agua carbonatada con quinina para hacerla más agradable. De esta mezcla surgió, casi por accidente, el primer gin-tonic. Lo que comenzó como una solución medicinal se transformó en un elemento cultural, asociado a la elegancia y a momentos de disfrute.
La receta del éxito de Schweppes se basa en tres pilares: ingredientes, proceso y carbonatación. Su fórmula secreta, elaborada mediante un proceso de maceración con frutas, hierbas y especias, se complementa con una carbonatación calibrada para obtener una burbuja fina, elegante y persistente. Se afirma que la tónica Schweppes mantiene el doble de burbujas que otras referencias del mercado a los diez minutos, asegurando que el cóctel permanezca "vivo" hasta el final.
En la mixología moderna, el carbónico es considerado un ingrediente estructural que aporta equilibrio y prolonga la experiencia del cóctel. La burbuja fina y persistente de Schweppes realza el destilado sin enmascararlo, actuando como la "columna vertebral" del cóctel. Esta burbuja se ha convertido en sinónimo de frescura, sofisticación y disfrute.
Método Gross. Los Clásicos (2011) - Tarta de Santiago y ensaimadas
La Tarta de Santiago, con su arraigada tradición, y Schweppes, con su legado de innovación y calidad en la carbonatación, representan dos pilares de la cultura gastronómica, uno en la repostería y otro en la coctelería, ambos celebrando el sabor y la experiencia.
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