El mundo de la coctelería está lleno de ingredientes esenciales que aportan sabor y complejidad a nuestras bebidas favoritas. Uno de esos ingredientes es la Angostura, un amargo de origen botánico que ha sido un elemento básico en los bares durante más de un siglo. Los bitters o bíters son una elaboración que se usa para aromatizar los cócteles, siendo el Amargo de Angostura uno de los más conocidos y que se compra ya preparado.
La gracia de los bitters y la angostura es similar a la de la sal y la pimienta. Una bebida puede estar muy buena sin ellos, pero con un par de gotas del amargo adecuado, se transforma. El Amargo de Angostura es un ingrediente muy apreciado en la elaboración como bíter (amargo) en cócteles, y también como condimento de sopas y salsas. De sabor amargo con contenido alcohólico del 44,7 % en volumen, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferentes mezclas.
Orígenes e Historia del Amargo de Angostura
La Angostura fue creada en 1824 por el Dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert, un médico alemán que servía en el ejército de Simón Bolívar en Venezuela. Este médico prusiano, nacido en Grosswalditz, Alemania, el 22 de noviembre de 1796, llegó a Angostura el 1 de agosto de 1819 con el nombramiento de cirujano de regimiento en el Ejército venezolano. Asumió la dirección médico-quirúrgica de los hospitales militares de Guayana (1820-1846).
Sus investigaciones en el campo de las hierbas aromáticas le llevaron a crear, en 1824, el llamado «amargo de Angostura», una preparación a base de genciana combinada con diferentes especias vegetales, cuya finalidad original era la de curar el mareo. La historia se aproxima al año de 1822 cuando una epidemia de cólera azotaba la población de lo que se llamó Santo Tomás de Nueva Guayana de la Angostura del Orinoco, y cuyo nombre había sido cambiado a Angostura (actual Ciudad Bolívar, en Venezuela) por asentarse en la parte más estrecha del río Orinoco. El Dr. Siegert concibió la fórmula inicialmente como un medicamento para tratar los males estomacales de sus pacientes, producto de una gran epidemia de cólera que azotaba a la población de aquel entonces.
La fórmula estuvo escrita en la pared del sótano de la casa del Dr. Siegert (que luego perteneció a otra familia de apellido Contasti) en Angostura, hasta principios del siglo XX. El Amargo se siguió fabricando durante algún tiempo en Ciudad Bolívar bajo la denominación de Amargo Siegert.
El Traslado a Trinidad
En 1870, el Dr. Siegert falleció. Carlos Dámaso Siegert, el hijo mayor del médico alemán, se encargó de la empresa. En 1875, Carlos Dámaso Siegert huyó de Venezuela hacia Trinidad, a donde llegó sin pasaporte, debido a la persecución política del gobierno de Antonio Guzmán Blanco, que quería apoderarse de la empresa de los hermanos Siegert. En Trinidad, Carlos Dámaso Siegert fundó la compañía House of Angostura, junto con sus hermanos Alfredo Cornelio y Luis Benjamín del Carmen Siegert Gómez, para fabricar y producir el Amargo de Angostura (J.G.B. SIEGERT and SONS), preservando el nombre y la fórmula original de su padre, el cual pronto alcanzó notoriedad mundial. En 1903, fallece Carlos Dámaso y asumen el control y dirección de la fábrica sus hermanos Alfredo Cornelio y Luis Benjamín.
Hoy en día, el Amargo de Angostura se produce en Trinidad y Tobago y es un ingrediente conocido mundialmente en la coctelería. La propia marca se ha encargado de publicitar que el período pandémico de covid-19 ha representado un incremento mundial de sus ventas, aunque ahora además de amargo elaboran ron y otros licores.
Ingredientes Secretos del Amargo de Angostura
La fórmula exacta de la Angostura es un secreto bien guardado, conocido solo por un puñado de personas. Sin embargo, se sabe que incluye una mezcla de hierbas, especias y cortezas de árboles, maceradas en alcohol. Es un concentrado de esencias utilizado para la preparación de cócteles. Está compuesto de especias, extractos de plantas, hierbas naturales, cáscara de naranja, y sustancias amargas y aromáticas. La angostura es una preparación en base a alcohol que ronda el 48% conjuntada con hasta 25 compuestos botánicos, en los que entran frutas, raíces, semillas y cortezas.
Al contrario de lo que se cree popularmente, no contiene corteza de Angostura (Galipea cusparia o Angostura trifoliata), cuya importación está restringida en países como Estados Unidos. Sin embargo, sabemos que entre las conocidas y famosas plantas figuran la quina (Cinchona officinalis) y la sarrapia (Diphysa punctata), además de la genciana como base fundamental.
Botánicos Utilizados en Bitters Caseros
Las tinturas o tónicos amargos se componen de raíces de sabor amargo, cortezas u hojas, además de otros ingredientes botánicos que proporcionan aroma, sabor y propiedades medicinales. En general, se deben usar ingredientes enteros en lugar de en polvo, ya que son más fáciles de colar. Conviene cortar los ingredientes en trozos grandes (regulares o irregulares) para exponer una mayor superficie para infusionar. Los agentes amargos generalmente constituyen del 10 al 50% de la mezcla y pueden incluir plantas como:
- Raíz de angélica
- Hoja de alcachofa
- Raíz de agracejo
- Hoja de nogal negra
- Raíz de bardana
- Raíz de cálamo
- Corteza de quina
- Cáscara de cítricos
- Raíz de diente de león
- Raíz de club del diablo
- Raíz de genciana
- Marrubio
- Raíz de regaliz
- Artemisia
- Raíz de uva de Oregón
- Raíz de lirio
- Corteza de casia
- Zarzaparrilla
- Corteza de cerezo silvestre
- Ajenjo
Aromatizantes Complementarios
Los aromatizantes completan los amargos y pueden incluir casi cualquier hierba, especia, flor, fruta o fruto seco. ¡Puedes dar rienda suelta a la imaginación! Se recomienda usar ingredientes orgánicos cuando sea posible, especialmente cuando se trate de cáscaras de frutas. A continuación, se presenta un listado con los más utilizados:
- Especias: pimienta de Jamaica, anís, alcaravea, cardamomo, casia, semilla de apio, chiles, canela, clavo de olor, cilantro, hinojo, jengibre, bayas de enebro, nuez moscada, granos de pimienta, anís estrellado, vainas de vainilla.
- Hierbas y flores: manzanilla, hibisco, lúpulo, lavanda, limoncillo, menta, rosa, romero, salvia, tomillo, milenrama, tila.
- Frutas: cáscara de cítricos fresca o seca (limón, lima, naranja, pomelo), frutas secas (manzanas, cerezas, higos, pasas).
- Frutos secos: almendras tostadas, nueces, avellanas, etc.
- Bayas: granos de cacao, semillas de cacao, granos de café.
Elección del Alcohol
Para una máxima extracción y conservación del sabor, conviene usar un licor de alta graduación de 50% de alcohol por volumen. Se obtiene un sabor más neutral usando alcohol de grano o vodka (Absolut y Smirnoff son marcas bastante accesibles). También se puede experimentar con otros espirituosos como el bourbon y el centeno a prueba de 101 y el ron a prueba de 151.
Ingredientes Adicionales
Además, los bitters se pueden endulzar ligeramente con jarabe, caramelo, melaza, miel u otros edulcorantes. También se pueden diluir con agua destilada, lo que hace que el producto final no sea inferior a 80 o 90 pruebas o 40 a 45% de ABV.
Como hacer un Bitter de Café Casero
Métodos de Infusión para Bitters Caseros
Hay dos formas principales de hacer los amargos. Un método es combinar todos tus botánicos e infusionarlos juntos. El otro método es hacer una infusión o tintura separada de cada botánico y luego mezclarlos para darles gusto. Este método se considera superior ya que los diferentes ingredientes están listos a ritmos diferentes. Tinturarlos por separado da más control sobre el resultado.
Sin embargo, es considerablemente más laborioso y con una buena receta, el primer método funciona bien y para empezar es más sencillo. Hacer bitters no es complicado pero es largo, por lo que para comenzar estimamos que es más asequible una receta de base que infusione todo junto. Una vez conseguida esta, cada cual puede empezar a elaborar extractos o infusiones de cada ingrediente y elaborar su propia mezcla.
La receta que te incluimos a continuación es para un estilo aromático de bitter con énfasis en la naranja, ya que es un ingrediente fácil de encontrar en todos sitios y es idónea para uso general en una gran variedad de cócteles. Puedes agregar o restar ingredientes al gusto, añadir más naranja o probar algo diferente, haciendo que predomine otro ingrediente como el apio, pomelo, limón, menta o melocotón.
Receta de Bitter de Naranja de Base
Ingredientes:
- 2 tazas de alcohol de grano
- 1 cucharadita de cáscara de naranja seca (troceada)
- 1 cucharadita de cardamomo
- 1 cucharadita de grano de cilantro
- 1/2 cucharadita de alcaravea (o semillas de anís)
- 4 tazas de agua
- 3/4 taza de azúcar
Preparación:
- Comenzarás haciendo una infusión de alcohol con hierbas y especias. Para esto, coloca las especias en un tarro y cúbrelas con alcohol de grano.
- Cierra el tarro y déjalo que repose en un lugar fresco y oscuro durante 15 días, agitando la mezcla diariamente.
- Cuela el alcohol a través de una estameña o aún mejor un superbag y traspasa el licor a un tarro de cristal limpio. Etiqueta el tarro para no confundirlo.
- A continuación, con las hierbas y especias retiradas, se hace una infusión de agua. Para lo cual lo primero que tienes que hacer es machacar en un mortero los ingredientes retirados para romper todas las semillas y crear una masilla o pasta.
- Después, calienta la mezcla en una cacerola y junto con 4 tazas de agua.
- Deja que rompa a hervir, tápalo, reduce el fuego y dejar que cueza a fuego lento durante unos 5-7 minutos.
- Vierta esta mezcla en el frasco original, cierra el tarro y déjelo reposar durante 5 días, agitando diariamente.
- Cuela el agua y desecha los ingredientes secos.
- Mide la mezcla de alcohol y agrega la misma cantidad de agua infusionada. Guarda el resto de agua por si es necesario rebajar la tintura.
- Ahora es el momento de agregar un toque dulce, por lo que calienta el azúcar en una pequeña sartén o cazo de fuego medio a alto para que se caramelice y se vuelva un líquido pardo. Retirar del fuego y deja enfriar.
- Para terminar, combina las tres preparaciones agregando el caramelo a la mezcla de alcohol y agua. El caramelo se puede haber solidificado, pero se disolverá.
- Cierra el tarro y deja que la mezcla repose durante 5 días. Una vez más, agitando diariamente.
- Transcurridos los cinco días, vuelve a colar la mezcla por una estameña fina o superbag y vierte en una botella de bitter o en un tarro con tapa hermética.
- Mide el volumen del bitter y rebaja con un 50% de volumen de agua infusionada (o agua del grifo). Por ejemplo, si tiene 1 taza de bitter o amargo, agrega 1/2 taza de agua.
En un recipiente limpio y cerrado, las tinturas se conservan casi indefinidamente pero van perdiendo frescor y potencia y por ello es mejor consumirlas en el año.
Otros Bitters Populares
Al amargo de naranja también le va muy bien el clavo y la pimienta de Jamaica. Otros bitters muy populares hoy en día son los de lavanda (lavanda, vainilla, jengibre y naranja) y café (granos de café, semilla de cacao, naranja, canela, ajenjo y melaza) y los de pera y manzana para otoño e invierno.
Hoy te detallamos las bases para elaborar tus propias tinturas y aromatizantes, una receta base y tres recetas a base de naranja amarga, lavanda y café para inspirarte y animarte a empezar. Estos preparados están viviendo un resurgir ya que te permiten personalizar y dar rienda a tu creatividad como bartender.
Usos del Amargo de Angostura en la Coctelería y la Gastronomía
La Angostura es un ingrediente versátil que se puede utilizar en una amplia variedad de cócteles. Su función principal es agregar profundidad y complejidad a las bebidas, proporcionando un equilibrio perfecto entre los sabores dulces, ácidos y amargos. Se suele usar unas gotas en cócteles como G&T, Mojito, Cuba Libre, Pisco Sour, Manhattan, Bolívar Sour, Trinidad Sour, Old Fashioned, Champagne Cocktail, etc.
Ejemplos de Cócteles con Amargo de Angostura
Manhattan
El Manhattan es uno de los cócteles más clásicos, y la incorporación de Amargo de Angostura, una obligación -aunque algunos bartender aseguran que un solo golpe es suficiente-. Se le añade una cereza al marrasquino.
- Preparación: En un vaso mezclador con hielo, añade el whisky, el vermut y la angostura. Remueve bien y cuela en una copa de cóctel enfriada.
Old Fashioned
- Preparación: Coloca el terrón de azúcar en un vaso old fashioned y añade las gotas de angostura. Agrega un poco de agua y mezcla hasta disolver el azúcar. Llena el vaso con hielo y añade el bourbon.
Cóctel Champagne
- Preparación: Enfría una copa de cóctel con hielo y descarta el agua sobrante. Añade la ginebra y la angostura.
Uso en la Cocina
Además de su uso en la coctelería, el amargo de Angostura trasciende a la despensa de la cocina, pues se añade a sopas para matar el dulzor de algunas verduras; y también en ensaladas. En la cocina caribeña el amargo trasciende a la coctelería y está en la despensa de la cocina, pues se añade a sopas para matar el dulzor de algunas verduras; y también en ensaladas. En nuestras latitudes, el siempre genial Juan Mari Arzak lo ha incorporado a algunos de los platos que se han servido en su restaurante de Donostia-San Sebastián como las láminas de mango rellenas de queso con una vinagreta que contiene ¡4! Definitivamente, el amargo de Angostura se ha convertido en un tipo de medicina muy diferente al de sus orígenes.
Beneficios Adicionales del Amargo de Angostura
Además de su uso en la coctelería, la Angostura tiene otros beneficios. Tradicionalmente, se ha utilizado como un remedio para problemas digestivos debido a sus propiedades carminativas y tónicas.
tags: #amargo #de #angostura #ingredientes