El tomate, cuyo nombre proviene de la lengua náhuatl "xitomatl", es el fruto de la planta
¿Fruta o Verdura? Un Debate con Historia
La Botánica de los Tomates
Para entender por qué los tomates son una fruta, debemos comenzar definiendo las clasificaciones botánicas de frutas y verduras. La fructificación es una parte del ciclo de vida natural de una planta con flores. Una vez que se poliniza una flor, se desarrolla una fruta (u ovario de la planta) para rodear y proteger las semillas hasta que los animales o el medio ambiente las propaguen.
Un vegetal, por otro lado, tiene una definición más amplia como una parte comestible de una planta. Esto puede incluir las hojas, el tallo, las raíces, los tubérculos, el bulbo o la flor de la planta.
Los tomates pueden crecer en arbustos o enredaderas y desarrollar flores amarillas una vez que la planta está madura para la polinización. Una vez que se polinizan las flores, estas generalmente se caen y un tomate comienza a crecer en su lugar. Si abres un tomate maduro, puedes ver dentro de sus cámaras una serie de semillas. Por lo tanto, los tomates cumplen con los requisitos botánicos para ser clasificados como frutas, a pesar de no compartir muchas características de sabor con otras frutas.
Profundizando en las clasificaciones botánicas, los tomates son técnicamente bayas porque son frutos carnosos sin carozos que se desarrollan a partir de una sola flor con un solo ovario.
Nix contra Hedden, 1893: La Clasificación Legal
Ahora que sabemos cómo los tomates son botánicamente frutas, hablemos de cómo se clasificaron legalmente como vegetales. En Estados Unidos, los tomates son uno de los pocos alimentos que requirieron un fallo de la Corte Suprema para determinar su clasificación. Su clasificación era importante porque determinaba el monto de los impuestos que tendrían que pagar los importadores de frutas y hortalizas sobre los tomates.
Años antes de la presentación inicial de la demanda, el presidente Chester A. Arthur firmó la Ley de Aranceles del 3 de marzo de 1883. La ley requería que los transportistas de productos agrícolas pagaran un impuesto a la importación de vegetales, pero no de frutas.
John Nix, fundador de uno de los vendedores de productos agrícolas más grandes de la época en la ciudad de Nueva York, presentó una demanda contra Edward L. Hedden, el recaudador del puerto de Nueva York, por tener que pagar injustamente el impuesto vegetal sobre los tomates. En este caso de 1893, Nix argumentó que, debido a que los tomates estaban clasificados botánicamente como frutas, no debería tener que pagar el impuesto a las verduras.
Si bien la Corte Suprema reconoció los orígenes botánicos del tomate como “fruto de la vid”, su clasificación finalmente se dictaminó como verdura. Los tomates se diferenciaban de otras frutas porque se servían con la comida principal en lugar del postre, y el público en general ya pensaba en los tomates como una verdura. No hubo evidencia de que las palabras "fruta" o "vegetal" tuvieran algún significado especial en el comercio, por lo que prevaleció la interpretación del lenguaje común de un tomate. Desde este caso, los tomates han sido clasificados como vegetales por la agencia de Aduanas y Protección Fronteriza de los Estados Unidos.
No importa si llamas a los tomates una fruta o una verdura, son una deliciosa adición a las comidas.
Variedades y Usos del Tomate
El tomate es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por lo que existen muchos tipos de variedades, cada una de las cuales satisface una demanda en particular. En todo el mundo existen miles de variedades de tomates. Cada una, de diferentes formas, tamaños, colores y sabores.
Tipos Comunes de Tomates
- Tomate de ensalada: De gran tamaño, redondo y con mucha pulpa. Es una variedad bastante denostada en los últimos años por su falta de sabor, pero internacionalmente, es un tomate de alta demanda.
- Tomate Pera: Característico por su forma ovalada similar a la pera, pulpa carnosa, piel muy fina y sabor dulce. Ideal para conservas, ensaladas o para untar en pan.
- Tomate Bola o Redondo: De forma redondeada y tamaño medio. Se podría decir que son los más comunes y existen de todos los colores, texturas y sabores.
- Tomate Cherry (o tomate cereza): Son los tomates más pequeños, miden entre 1 a 3 centímetros de diámetro. Suelen ser más dulces y con un toque ácido equilibrado, ideales para huertos urbanos y ensaladas.
- Tomate Kumato: De color muy oscuro, sabor intenso, dulce y ligeramente ácido.
- Tomate Corazón de Buey: De gran tamaño y forma estriada. Considerada una variedad gourmet, su destino principal son las ensaladas.
- Tomate Raf: Su nombre es el acrónimo de “Resistente A Fusarium”, un tipo de hongo. Es ligeramente achatado, tipo marmande, cuya principal característica es su forma irregular.
- Tomate Rosa de Barbastro: Procede de Barbastro (Huesca) y es de color rosado. Muy grande, carnoso y de piel muy fina, con forma redondeada o ligeramente achatada.
- Tomate Negro: Tiene una carne jugosa con un sabor dulce y un ligero toque ácido, ideal para cortar en rodajas y hacer ensaladas.
- Tomate Azul: Llamado así por el llamativo color que le dan sus antocianinas, buenas para la salud, mejora la presentación y sabor de tus platos y aporta vitamina C y B6.
- Tomate Cherokee: Con su color llamativo con rayas verdes y burdeos, tiene un sabor muy dulce.
- Tomate Ibériko: Apreciado por su sabor dulce y textura carnosa, de color rojo intenso y forma redonda y jugosa.
Formas de Consumo y Productos Derivados
El tomate es un alimento versátil que se puede consumir de múltiples maneras, tanto en crudo como procesado.
- Tomate fresco: La mayor parte del peso fresco del fruto es agua (aproximadamente 94%). Los sólidos consisten en sustancias insolubles en agua, tales como paredes celulares, y solubles en agua como azúcares y ácidos orgánicos. La cantidad de azúcares y ácidos orgánicos determinan su sabor.
- Tomate procesado: Son aquellos que se enlatan o se cocinan para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades utilizadas para estos fines son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco, lo que les permite conservar su forma después de la cocción.
- Zumo de tomate: Es el zumo obtenido de tomates triturados. Se utiliza generalmente para beber, solo o combinado con otras bebidas en cócteles, como el famoso Bloody Mary.
- Tomates secos o deshidratados: Son tomates cortados a los que se les han separado las semillas y extraído el agua. Se escaldan en agua hirviendo, se escurren y se tratan con una solución de metabisulfito de sodio o salmuera.
- Concentrados de tomate: Según el Codex Alimentarius, es el producto preparado mediante la concentración del zumo obtenido de tomates rojos sanos y maduros, filtrado para eliminar piel, semillas y otras sustancias gruesas. La concentración de sólidos solubles naturales totales debe ser igual o mayor al 7%.
Conoce el proceso de producción de la salsa de tomate de Lácteos Los Andes
Salsas de Tomate y Kétchup
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente de la pulpa de los tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo y del país, chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o zumo de limón y sal o frituras de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. Puede adquirirse envasada en múltiples formas.
En varios países, como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña, el término "salsa de tomate" (tomato sauce) se refiere generalmente al kétchup, también conocido como cátsup. Es una salsa condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias.
La salsa de tomate y el kétchup presentan algunas diferencias: la salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, y este último contiene más tipos y cantidad de aditivos que la primera. En el kétchup, el contenido de azúcar varía entre el 3 y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra en cantidades mínimas (0,2 a 2%), o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros.
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud
El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua, y el segundo constituyente en importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor dulce, y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico.
Nutrientes Esenciales
El tomate es una fuente importante de ciertos minerales, como el potasio y el magnesio. De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C.
Además, contiene vitamina K, responsable de controlar la coagulación sanguínea. Sus nutrientes ayudan a que nuestra dieta sea mejor.
El Poder Antioxidante del Licopeno
En la dieta, el ser humano obtiene licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a través del consumo de tomate y derivados (salsas, tomate frito, tomate triturado, kétchup, pizzas, zumos, espaguetis) y de sandía.
En el tomate maduro, el carotenoide mayoritario es el licopeno, que lo contiene en aproximadamente un 83%, y en porcentaje también importante se encuentra el β-caroteno, entre un 3 y un 7%, y otros como el γ-caroteno, que al igual que el β-caroteno tienen actividad provitamínica A, fitoeno, fitoflueno, etc.
El contenido en licopeno aumenta con la maduración de los tomates y puede presentar grandes variaciones según la variedad, condiciones del cultivo (como el tipo de suelo y clima), tipo de almacenamiento, etc. La cantidad de licopeno en los tomates de ensalada está alrededor de 3000 µg/100 g y en los de «tipo pera» es más de diez veces esa cifra.
El licopeno posee propiedades antioxidantes y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo, producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. No se conocen exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el β-caroteno. Un gran número de procesos cancerígenos y degenerativos están asociados a daños oxidativos sobre el genoma y los mecanismos genéticos de control de la proliferación y diferenciación celular.
A través de ingeniería genética se ha conseguido incrementar considerablemente el contenido de licopeno del tomate. Así, se han obtenido plantas transgénicas que sobre-expresan la enzima fitoeno sintasa únicamente en los frutos.
Cultivo del Tomate: Desde la Semilla hasta la Cosecha
El cultivo del tomate es muy versátil, es capaz de sobrevivir en un amplio rango de latitudes, tipos de suelo, temperaturas y métodos de cultivos, y su planta es moderadamente tolerante a la salinidad. Los tomates madurados por el sol, jugosos y cultivados en el huerto de su casa le brindan sensaciones de sabor que no se encuentran en los frutos que se venden en las tiendas.
Condiciones Ideales para el Cultivo
- Clima y temperatura: Los tomates necesitan sol, ocho horas de luz solar directa al día como mínimo. El verano debe ser largo, con temperaturas diurnas entre 20-25°C y nocturnas de 15-18°C para desarrollarse perfectamente. Si las temperaturas son demasiado bajas o altas, la planta no producirá licopeno y betacaroteno.
- Suelo: Los tomates crecen mejor en los suelos que tengan un buen drenaje, que sean ricos en materias orgánicas, y que tengan un nivel suficiente de acidez, con un pH entre 6,0 y 7,0. Para verificar el pH del suelo, se recomienda tomar una muestra y analizarla. Si el suelo tiene mucha acidez (6,4 o menos), se puede aplicar cal de acción rápida para aumentar el nivel de pH.
- Humedad: La humedad también juega un papel crucial. El rango ideal está entre el 60-80%. Si se supera el 85%, pueden aparecer hongos como el mildiu.
Siembra y Cuidado de la Planta
Los tomates se siembran en la primavera o a principios del verano, el momento exacto depende de las temperaturas de la región geográfica. Realice la siembra una vez que el suelo se haya calentado y las temperaturas superen los 15°C durante el día y los 10°C durante la noche. En regiones con temporadas de cosechas cortas, siembre antes del 20 de junio para asegurar frutos maduros antes de la primera helada. En regiones con temporadas de cosechas más largas, siembre los tomates a más tardar la segunda semana de julio.
Justo antes de la siembra, retire las hojas inferiores de la planta arrancándolas del tallo con los dedos. Cave un hoyo y entierre la planta hasta justamente arriba del último nódulo de la raíz, más profundo de lo que estaba en la maceta original del vivero. Las raíces se formarán a lo largo del tallo en los nódulos de la raíz, creando un sistema de raíces y una planta fuertes. Siembre las plantas de tomate separadas a una distancia de 60 a 75 centímetros.
Para preservar la salud de las plantas de tomate y facilitar la cosecha, coloque enrejados alrededor de las plantas cuando las siembre. Estos enrejados de alambre sostienen las plantas durante su crecimiento y alejan las hojas y los frutos del suelo, lo que permite lograr mejores cosechas, menos plagas y menos probabilidades de contraer enfermedades. El entutorado es fundamental, especialmente en variedades indeterminadas. Use cañas de bambú o barras corrugadas de acero.
Riegue bien las plantas después de sembrar y luego riéguelas otra vez cuando la tierra de la superficie se seque. Una vez que la planta se haya asentado y se observen brotes nuevos, manténgala saludable mediante el riego para que la tierra permanezca húmeda, pero no empapada. La tierra muy mojada puede conducir a la pudrición de las raíces causada por los hongos y puede producir frutos con demasiada agua. Por otra parte, la tierra muy seca puede traer como resultado frutos agrietados y la pudrición en el extremo inferior del fruto. El sistema de riego por goteo es el más eficiente.
Deshierbe con frecuencia porque la maleza le roba el agua a las plantas de tomate. La poda de chupones es otro secreto para conseguir tomates de calidad. El acolchado es una técnica que puede marcar la diferencia.
Para la nutrición, los tomates necesitan alimentarse bien. El calcio merece mención especial, ya que es fundamental para evitar la necrosis apical y mejorar la firmeza de los frutos. Productos como HEROFOL DENSO® ROJO y TOTEM son recomendados para potenciar la capacidad fotosintética de la planta e incrementar la síntesis y movilización de azúcares hacia los frutos.
Plagas y Enfermedades
Las plantas de tomate son víctimas de varias plagas y enfermedades, algunas de las cuales pueden causar serios daños y reducir la producción de frutos. La mejor estrategia de defensa consiste en revisar las plantas en busca de señales de algún problema cada vez que las riegue y luego actuar inmediatamente.
Las plagas que comúnmente afectan a las plantas de tomate incluyen el gusano del tomate (gusanos grandes, verdes y con marcas negras y blancas que pueden defoliar rápidamente las plantas), los gusanos del fruto del tomate (larvas de polillas que se comen el interior del tomate) y los alticinos (que saltan de planta en planta alimentándose del follaje). Todas estas plagas se pueden controlar al aplicar insecticida en polvo.
Esté alerta para detectar hoyos irregulares grandes en las hojas y los tomates, ya que los caracoles y babosas devoran las hojas tiernas y les encantan los tomates. La Tuta absoluta (polilla del tomate) puede destruir hasta el 80% de la cosecha si no se controla a tiempo. El virus del Rugoso (ToBRFV) es una nueva amenaza que preocupa a los productores.
Cosecha y Almacenamiento
Después de 60-100 días desde el trasplante (dependiendo de la variedad), llega el momento mágico. Los tomates están listos cuando desarrollan su color característico pero aún están firmes. Los agricultores valencianos aconsejan cosechar por la mañana temprano, cuando los frutos están más frescos y turgentes.
Disfrute del fruto de su trabajo tan pronto como se maduren los tomates y recójalos frecuentemente para promover la producción de más frutos. Recolecte usando tijeras de podar o retorciendo los frutos hasta que se despeguen del tallo que los sostiene. No hale los frutos durante la recolección de la cosecha, ya que puede romper las delicadas ramas de la planta de tomate.
Los tomates son frutos climatéricos, esto quiere decir que pueden continuar madurando después de ser cosechados, gracias a la producción de etileno, una hormona natural que acelera el proceso de maduración. Si queremos que nos duren unos días en casa, es fundamental elegirlos cuando aún no están en su punto óptimo de maduración.
Para conservarlos, guárdelos siempre en un lugar fresco, seco y ventilado, protegidos de la luz directa. Se puede usar una bolsa de tela o de papel para guardarlos. El frío de la refrigeración detiene el proceso natural de maduración y reduce los compuestos aromáticos que les dan su buen sabor. Muchos de los tomates que llegan al mercado, lo hacen sin estar plenamente maduros. Así se logra que duren más en casa. Si los metemos en la nevera, detenemos ese proceso de maduración natural.
Si están muy maduros y necesitamos conservarlos más tiempo podemos meterlos en la nevera. Los tomates producen etileno de forma natural. Este gas propicia su maduración una vez cortados, pero también acelera la maduración de otras frutas climatéricas que estén próximas, por lo que se recomienda guardarlos separados de otras frutas.
Economía del Tomate
El tomate es el vegetal más comercializado del mundo, representando, en 2016, el 20,86% de todos los vegetales frescos exportados anualmente. Ese año se sembraron 4,78 millones de hectáreas y se cultivaron 177,04 millones de toneladas, con un rendimiento promedio de 37,02 t/ha. El aumento de la producción entre 2005 y 2016 fue de 29,08%, a una tasa de crecimiento anual de 3,14%.
Los principales países exportadores de pasta y puré de tomate son China, la Unión Europea, Estados Unidos, Chile y Turquía. No obstante, China es holgadamente el exportador mundial más importante. Durante el año 2020, los principales países importadores de tomates y sus productos derivados fueron Estados Unidos, Alemania, Francia, Rusia y Reino Unido.
El cultivo del tomate en España está en un momento de transformación. La producción ha caído un 18.83% en la última década, mientras países como Marruecos han aumentado la suya. Los invernaderos del futuro ya están aquí: en Almería, proyectos pioneros combinan energía solar fotovoltaica con producción hortícola, reduciendo la huella de carbono a 1.2 kg CO₂ por kilo de tomate.
Y lo más importante: cada vez más consumidores valoran el sabor auténtico del tomate. Si el consumidor prueba un tomate que sabe a tomate, lo recuerda.