La legumbre es quizás el producto que más unifica la cocina de toda España, manifestándose en cada región con sus variedades y recetas propias. En el País Vasco, la reina absoluta es la alubia, y, más concretamente, la alubia de Tolosa.
Con los primeros días fríos del otoño, ha llegado la nueva cosecha del Babarruna de Tolosa. La planta de la alubia se siembra a finales de mayo o a principios de junio, y tras crecer durante el verano, se recoge en la primera quincena de octubre. Al crecer en verano, es muy sensible a la influencia del calor y la cosecha puede variar debido a ello. Al tratarse de una planta trepadora, la planta de alubia no tiene la consistencia suficiente para crecer y subir por sí misma y necesita de alguna planta de maíz u otro soporte para crecer.
Historia y Calidad de la Alubia de Tolosa
Hasta la década de los 90 se cultivaban en Tolosaldea más de un centenar de variedades de alubia. Los principales responsables de esta transformación han sido Gure Kaiola, la Cofradía de la Alubia de Tolosa y la Asociación de productores de la Alubia de Tolosa. Se analizaron todas y se eligieron las dos de más alto nivel de calidad. Otra de las razones de esta reputación está directamente relacionada con el trabajo de los productores, totalmente artesanal en todo el proceso productivo. La particularidad de la alubia negra tolosana es que, con su pequeño tamaño y cremosidad, no necesita remojo.
Roberto Ruiz y su Pasión por las Alubias
Nos referimos a Roberto Ruiz Aguinaga -no confundir con el también chef, pero mexicano, Roberto Ruiz-, convertido hoy en uno de los tótems de las cocina vasca. Nacido en Beasain, como Karlos Arguiñano, se inició muy joven en los fogones ayudando a su padre en la sociedad de Caza y Pesca antes de formarse profesionalmente en la Escuela Superior de Cocina de Donostia y trabajar con Martín Berasategui.
Roberto Ruiz ha defendido siempre una cocina ligada a las raíces vascas, y pocos productos hay más locales en su tierra que la alubia negra. Y se propuso encontrar las mejores de entre las miles de variedades que se cultivan en el País Vasco, perfeccionando hasta el mínimo detalle la cocción más precisa. Actualmente está al frente del restaurante de Hika, la moderna bodega de txacoli situada en Villabona (Guipúzcoa), donde defiende una cocina profundamente ligada a las raíces vascas y al territorio. Son muchas ollas de alubias ya a sus espaldas, un plato que ha continuado preparando sin interrupción también en su proyecto actual en Hika, restaurante condecorado con dos soles Repsol y una estrella verde Michelin. Ruiz y Mantxo localizaron las que, a su juicio, son las mejores variedades de alubia de Tolosa que se producen en el País Vasco, haundia y txikia.
Consejos para la Cocción Perfecta
Hay decenas de formas de preparar las alubias y cada uno elige la receta a seguir según sus gustos. Si la alubia es nueva, menos tiempo: El tiempo aproximado de cocción de la Alubia de Tolosa es de 3 horas, pero este tiempo puede variar dependiendo de cuándo cocinemos la alubia.
Para la receta de alubias de Tolosa, por cada kilo, se necesitan 4-5 litros de agua, siempre fría y sin salar. Lo mejor es comenzar poniendo en la olla el kilo de legumbres con 4 litros de agua, e ir añadiendo más conforme se necesite. Agua, 4 dedos por encima de las alubias: Lo ideal es preparar la alubia de Tolosa con el agua inicial, sin echar más agua durante la preparación.
Lo ideal es usar una olla más alta que ancha, que debe ponerse al fuego a potencia fuerte hasta que rompa a hervir. Nunca remover las alubias con cuchara: Al cocinar las alubias, puede que tengamos la tentación de removerlas con una cuchara para que no se peguen al fondo, pero para ello lo mejor es mover la olla misma, formando movimientos circulares. Jamás hay que remover las alubias introduciendo utensilio alguno; solo hay que coger las asas de la olla y agitar con movimientos circulares muy suavemente, para comprobar si necesita más agua. Las alubias, siempre cubiertas de agua. Si no, se van a romper y deshacer.
Siempre debe estar la alubia cubierta de líquido; si se añade más agua, que sea fría y muy poco a poco para no romper la cocción. Solo al final se añade la sal, removiendo de nuevo moviendo la olla, y se deja cocer unos pocos minutos más antes de apagar el fuego. Ruiz defiende una cocción limpia y pura de la alubia, un producto de tanta calidad que no necesita nada más. Si acaso, un chorro de buen aceite de oliva virgen extra, como sugiere David de Jorge.
Receta de Alubias de Tolosa con Acompañamientos
Todos los acompañamientos se cocinan y se sirven aparte, nunca en el mismo plato ni echándolos a la olla. Roberto Ruiz utiliza en su restaurante berza cocida del propio huerto, tocino cortado finísimo de cerdos de Maskarada, txistorra, costilla de oveja latxa y lukainka y morcilla de Olano de Beasain. En "Hacer de comer" tenemos debilidad por los platos de cuchara. Y esta receta de alubias de Tolosa es buena prueba de ello. Pero aún nos gusta si lo acompañamos de col y sacramentos. Una receta rica y contundente con el toque de piparras encurtidas de acompañamiento.
Ingredientes (para 500 gramos de alubias de Tolosa):
- 500 gramos de alubias de Tolosa
- 1 trozo de tocino
- 1 morcilla
- 1 chorizo
- 1 rabo de cerdo
- Aceite de oliva
- Pimentón
- Piparras encurtidas
- 400 gramos de col
- Ajo
- Sal
Preparación:
- Lavamos las alubias bajo el grifo y las ponemos a cocer con 2,5 litros de agua fría y un chorro de aceite de oliva en una cazuela.
- Ponemos a fuego fuerte y cuando comiencen a hervir, bajamos a fuego medio-bajo, y dejamos cocer lentamente durante 3 horas con la cazuela.
- Después de las 3 horas, controlamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario.
- En una cazuela aparte ponemos agua y cocemos los sacramentos (chorizo, morcilla, tocino y rabo de cerdo) durante 1 hora y media.
- Una vez cocida la carne, aprovechamos ese agua para hervir la col en trozos pequeños. Si ese agua no llega para cubrir la col, añadimos agua del grifo hasta cubrir. Hervimos la col durante 10 minutos.
- Elaboramos un ajoarriero, con ajo, aceite y pimentón, para acompañar la col.
- Servimos la col, la carne troceada y las alubias junto a las piparras encurtidas.
Otra forma de cocción de Alubia de Tolosa (1 kg - 8/10 personas):
- Poner a cocer las alubias con agua a fuego fuerte. Las alubias, bien cubiertas de agua.
- Cuando esté hirviendo echar 8 cucharadas de aceite de oliva.
- Dejar 10 minutos más y bajar el fuego, pero no demasiado, un pil pil con alegría.
- Añadir agua caliente (del grifo) cada vez que sea necesario.
- A partir de las 2 horas y media/3 horas, ir regulando el fuego manteniendo un pil pil alegre (sin que sea demasiado) y tener hasta la cuarta hora o más.
- Al final, echar la sal, dejar 5 minutos y ponerlo al mínimo o apagar.
- No meter la cuchara nunca, mover la cazuela como si fuera un “pil pil”.
- Acompañar al gusto de cada uno, eso sí, cocinándolo siempre aparte. La tradición son berza y cerdo (morcilla, costilla…).