Con el otoño llegan las lluvias, el frío, los acurrucamientos en el sofá de casa bajo una manta... Y está claro que también llegan las recetas calientes. Esos platos de toda la vida, que huelen a hogar y saben a tiempo pasado.
Cada zona geográfica de España siempre ha contado con platos tradicionales, que se han mantenido inmutables al paso del tiempo. Taller Gastronómico los encierra en una lata para usted. Taller Gastronómico es todo un recorrido por lo mas sabroso de nuestra gastronomia através de una selección de recetas rescatadas en el tiempo. Siempre dándole plenitud a las carnes, buscando respetar el producto con las mejores materias primas.
La perdiz roja, reina de las praderas, aporta un sabor inconfundible y elegante a este guiso, ideal para todos los amantes de la caza. Estamos en invierno y en época de caza menor, por lo que un plato de cuchara viene muy bien.
Esta receta se elabora guisando las alubias y las perdices por separado, dándoles al final un tiempo de cocción conjunto. Como las alubias tienen distinto tiempo de cocción que las perdices, hay que comenzar por hacer dos estofados distintos, por un lado las alubias y por otro las perdices, que solo se unirán al final del guiso.
Preparación de las Alubias Rojas con Perdiz
Paso 1: Preparación de las Alubias
- Las alubias se ponen en remojo la noche anterior.
- En una olla se ponen a cocer las alubias cubiertas de agua.
- Cuando empieza a hervir hay que sacar la espuma que se forma en la superficie.
- Se cuecen con los pimientos, la cebolla y el tomate, al que se le pinchan los dientes de ajo, de este modo es fácil sacarlos sin que se confundan con una alubia y alguien se lleve una sorpresa desagradable en la comida.
- Se ponen también como dos cucharadas de aceite de oliva y una hoja de laurel, y se dejan cocer hasta que están medio tiernas... hay que tener en cuenta que todavía tienen que terminar de hacerse cuando se les añada la perdiz.
- Para ajustar la espesura del caldo del guiso, sacar la mitad del caldo de la cocción de las alubias y reservarlo.
- Cuando están en su punto, se sacan las verduras y se reservan.
Paso 2: Preparación de las Perdices
- Las perdices, se pelan y se limpian de vísceras. Yo las tenía congeladas, y al desplumarlas, les he quitado también la piel, de modo que se hace más rápido y es también más sano.
- Aromatizar el aceite en que vamos a sellar las perdices con un par de ajos y un ramillete de romero.
- Cuando estén dorados los ajos, retirarlos junto con el romero.
- Salar, salpimentar y sellar las perdices en el aceite.
- En la misma cacerola, pochar la cebolla, los pimientos, la zanahoria, los ajos y el puerro.
- Pasados 2-3 minutos, incorporar la cucharada de pimentón, un poco de sal y añadir el vino, esperamos a que evapore el alcohol y echamos el caldo de pollo.
- Cuando comience a cocer, incorporamos las perdices.
- Sacar las hojas de laurel y las hierbas, y triturar el caldo con una batidora.
- Pasar por un chino o colador y nos quedará una salsa muy fina.
- Poner la carne de las perdices en la salsa y reservar todo.
Paso 3: Unión de los Ingredientes
- Echamos las perdices y su salsa a la cacerola de las alubias.
- A continuación, echar el caldo que hemos retirado de las alubias hasta que nos quede de espeso como nos guste.
- Se ponen de nuevo al fuego las alubias con las perdices y la salsa, y se dejan cocer a fuego medio unos minutos, para que se unan los ingredientes y los sabores, y las alubias se impregnen bien del aroma de la salsa y de las perdices.
- Para hacer este plato le pedí la receta a mi tía Belén, mi Tata.
Para la decoración nada más otoñal que un suelo de hojas de tonos amarillos y ocres para que entren más ganas de hundir la cuchara en el guiso caliente. Tiempo de otoño, de hojas caídas, de cielos plomizos, de lluvia, de árboles desnudos...
Las Alubias Rojas con Perdiz y el Cine de los Hermanos Coen
Había que dejarse llevar por los escenarios más sombríos del celuloide para dar con la cine-receta de turno. Y ahí estaban ellos, los hermanos, los Coen (director Joel, productor Ethan, guionistas ambos), esos que reinventaron el "cine indie" (cine independiente americano) allá por los ochenta y que se supieron hacer un hueco en el panorama internacional gracias a su pericia narrativa, la originalidad de sus propuestas y una técnica cargada de simbolismo con obras como "Sangre fácil" o "Arizona baby".
Los Coen (gusten o no) siempre han tenido la virtud de sorprender al espectador. Han tocado todos los géneros y casi siempre, con resultado exitoso o, por lo menos, interesante. Cuando en 1990 se atreven a zambullirse en el "cine de mafia" con "Muerte entre las flores", quedó claro que su "toque personal" era ya un hecho. Poco tiene que ver tiene con obras fundamentales como "El Padrino" o con "Uno de los nuestros", la propuesta "coeniana" es todo un ejercicio clásico (sin serlo del todo) que homenajea a los grandes tipos duros del cine: los Bogart, Cagney y compañía.
Los diálogos son finos y endiablados, la ambientación o la fotografía son perfectos, pero los personajes se mueven con menos determinación que los grandes nombres clásicos. Aquí no hay perdedores canallescos y seductores. Todo el aura de "Muerte entre las flores" gira alrededor de una violencia y un humor poco visto en el género.
Nuestra receta goza del paisajismo típico de la película y del toque clásico (es un guiso tradicional y la película es un homenaje a las grandes producciones de los 30 y 40). La película, más allá de la vibrante radiografía de las entrañas mafiosas de los últimos años 20, narra la historia de un tridente de amor, traición y violencia.
Las tres pechugas de perdiz se alzan sobre el tremebundo entorno que yace bajo sus pies. Una guerra de bandas (legumbres vs arroz) que se desata en una cocción de olla exprés; una bomba de relojería a punto de estallar. El triángulo de amor-odio que generan los Coen es de una virulencia soterrada magnífica. Las iniciales amistades y lealtades (el sofrito pausado) pronto se tornan en furia con la entrada del arroz.
Y en medio de toda esa vorágine de batalla y de personajes secundarios maravillosos (John Turturro, Jon Polito y J.E. Freeman o verduras, especias y hierbas) se erige el triángulo protagonista: la perdiz. Con una historia picante como la pimienta, profunda como el escabeche, intensa como el ajo... Un duelo de hombres por los encantos de una mujer.
"Muerte entre las flores" es sin duda alguna una de las piezas maestras de los Coen. Suma en su interior un buen puñado de loables aciertos y maridajes: drama, thriller, mafia, romance, humor negro y acción. Nuestro guiso aglutina variedad de sabores, aromas, texturas, matices... y se sostiene en el plato, casi de rodillas, sobre las hojas del otoño y con nuestra cuchara (a modo de revólver) apuntándole directamente, suplicando clemencia. No la habrá.
Alubias con Perdiz de Caza. La Mejor y Auténtica Receta.
Nota importante: Para comer el plato mucho más cómodamente, deshuesaremos las perdices. Una vez se hayan enfriado y con la ayuda de un cuchillo pequeño, deshuesar las pechugas y separar los muslos, éstos irán con el hueso. Para hacer este plato le pedí la receta a mi tía Belén, mi Tata. Y luego recogí información de El club de la caza, allí encontré argumentos para incluir esta receta en este apartado de comidas ligeras.
Advertencia: No hay que pasarse en los tiempos de cocción: los ingredientes deben quedar bien cocidos, pero no deshechos.