Alubias estofadas caseras: la receta tradicional para un plato reconfortante

Las alubias estofadas son un plato clásico de la cocina casera, perfecto para reconfortar el cuerpo y el alma. Calentitas, sabrosas y con ese punto tradicional que tanto nos gusta, estas alubias son ideales para cualquier día del año, especialmente cuando las temperaturas son frescas y el cuerpo nos pide un buen plato de cuchara.

La receta de alubias estofadas puede variar según la casa y la región, pero siempre conservan su esencia nutritiva y su capacidad de ser un plato contundente. Lo mejor es que se pueden hacer con o sin carne, con verduritas o con embutido, según cómo te apetezca ese día. Si hay un plato de cuchara reconfortante y lleno de sabor, son estas alubias estofadas.

Ingredientes clave para unas alubias estofadas perfectas

Para preparar un delicioso guiso de alubias blancas o pintas, necesitarás ingredientes frescos y de calidad. Aquí te presentamos una lista de los esenciales:

• 500 grs de Alubias Blancas (o pintas, según preferencia)
• 1 Cebolla
• 1 cabeza de Ajos
• Aceite de Oliva
• Vinagre
• Perejil
• Tomillo
• Laurel
• Clavo
• Sal
• Pimienta Negra
• ½ Chorizo (opcional, para un toque más contundente)
• Zanahoria
• Pimiento verde
• Pimentón

Puedes añadir las verduras que más te apetezcan, como patatas, o incluso un paquete de compango que suele incluir chorizo, morcilla y panceta, y costillas para enriquecer el sabor.

Preparación paso a paso: el secreto de la abuela

Paso 1: El remojo, clave para la textura

Comenzamos poniendo en remojo la noche antes las alubias en agua. Coloca las alubias blancas en un bol grande con abundante agua fría y déjalas en remojo durante unas 12 horas, preferiblemente de un día para otro. El remojo ayuda a ablandarlas y a que se cocinen de forma más uniforme. Si no las remojas, tardarán bastante más y podrían quedar duras por dentro.

Paso 2: Cocción inicial de las alubias

Al día siguiente, las colamos y las ponemos en una olla con todos los ingredientes. Por la mañana, desechamos esa agua y ponemos las alubias en una cazuela. Añadimos la cebolla pelada entera y la cabeza de ajos, también entera, sin pelar. Hacemos un atadillo con las hierbas (perejil, tomillo, laurel) y las ponemos también en el guiso. Les echamos un buen chorreón de aceite y dos cucharadas de vinagre. Espolvoreamos con pimienta negra y dejamos la sal para más adelante.

La ponemos al fuego y le añadimos agua fría, hasta cubrirlas. Una vez que empiecen a hervir, les rompemos tres veces el hervor con agua fría, lo que se conoce como "asustar" las alubias. Esto ayuda a que queden más tiernas. Las cocemos a fuego lento, sin que dejen de hervir en ningún momento. Las alubias tardarán en estar tiernas unas 2 horas. A mitad de la cocción, añadimos el chorizo troceado y al final, lo salamos al gusto.

Paso 3: El sofrito y el espesante natural

Pela y pica la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento verde. En una sartén aparte, sofríe estas verduras. Incorpora el pimentón al sofrito, remueve rápidamente para que no se queme y vierte todo en la olla con las alubias. Lleva la olla a ebullición, desespuma si es necesario y baja el fuego. Cocina las alubias estofadas a fuego suave durante aproximadamente 1 hora y media, hasta que estén bien tiernas.

Un truco que vamos a hacer para que este guiso de alubias nos quede con más cuerpo es separar una parte del sofrito de verduras al que le vamos a añadir un poco del agua de cocción. Cuando las alubias blancas lleven 30 minutos cocinándose, cogemos dos cucharones del agua de cocción y los añadimos al vaso batidor donde teníamos reservado parte del sofrito. Trituramos bien con la batidora y añadimos esta mezcla a la cazuela.

Retiramos las verduras (o parte de ellas) a un vaso batidor junto con una cucharada de alubias cocidas y trituramos. Reincorporamos el puré de verduras para que espese el caldo, las carnes cortadas y cocemos otros 10 minutos para que se mezclen todos los sabores. Desechamos la cebolla, el ajo y el atadillo de hierbas que se cocinaron enteros. Si el caldo que hagan las alubias no es espeso, trituramos unas pocas en el chino y las volvemos a incorporar al cocido.

Paso 4: Últimos detalles y reposo

Cuando las alubias estén en su punto, ajusta de sal y deja reposar unos minutos antes de servir. Estas alubias ganan con el reposo así que recomendamos que las hagáis bien temprano el día que las vais a consumir o, mucho mejor, el día antes. En caso de que aún estuviesen algo duras, habría que continuar con la cocción unos minutos más.

Consejos y trucos para un plato inolvidable

• Variedad de alubias: Aunque en esta ocasión se utilizaron unas alubias de La Virgen o Pilaricas, puedes usar la variedad que más te guste. Las alubias pintas estofadas es una de las recetas clásicas de las abuelas.
• Acompañamiento: Unas alubias estofadas van genial con pan rústico y una copa de vino tinto. Las servimos acompañadas de unas guindillas de Ibarra, que le dan un toque delicioso.
• Evitar cambios bruscos de temperatura: Evita los cambios bruscos de temperatura (como añadir agua fría durante la cocción) y no las remuevas con cuchara, ya que pueden romperse.
• Congelación: Sí, se congelan muy bien. Espera a que estén completamente frías, guárdalas en un táper hermético y congélalas hasta 3 meses.
• Para niños o quienes no les gustan las verduras: Es un plato ideal para aquellas personas que tienen manía a la textura de las verduras, todo triturado queda un caldito ligeramente espeso y se disimula mucho el sabor. Para niños pequeños o grandes, que tengan manía con los trocitos de cebolla es una muy buena solución, porque después de triturada no se nota, a la par que queda con un color muy bonito por el tomate y la zanahoria.

Beneficios nutricionales de las alubias estofadas

Las alubias aportan una gran cantidad de fibra, con lo que este plato es muy rico en ella. Su porcentaje alto de fibra soluble ayuda a evitar el estreñimiento, también ayuda a bajar el colesterol en sangre y mantiene los niveles de glucosa más regulares, dato interesante para diabéticos. Las alubias, además son ricas en folatos, potasio y hierro.

El hierro por ser de origen vegetal es de peor asimilación y las cantidades elevadas de potasio ayudan a los hipertensos. Lo que más aporta son hidratos de carbono y en segundo lugar proteínas, pero de baja calidad por tener un aminoácido limitante, la metionina. Esto lo puedes solucionar añadiendo un puñadito de arroz al guiso o incluso tomando un trozo de pan en la comida.

El laurel además de sabor aporta unos principios activos que se llaman cineol y eugenol que tienen propiedades estimulantes del apetito y es digestivo, con lo que, acompañando a un guiso de legumbres, puede ayudar a que se digiera mejor, por su acción carminativa. Aun así te recomiendo tomar una infusión carminativa después de la comida para evitar el exceso de gases.

Cuando cocinamos el tomate, aumenta la cantidad de licopeno un antioxidante potente y también ocurre lo mismo con la zanahoria, que al cocinarla, aumenta la cantidad de carotenos, concretamente los beta-carotenos, precursores de la vitamina A en el organismo. Este plato es apto para veganos, no contiene ni gluten, ni lactosa, siempre y cuando no se añadan carnes o embutidos.

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