El chocolate de cobertura es un ingrediente imprescindible en repostería, ya que con él se hacen múltiples elaboraciones, decoraciones y rellenos. El chocolate de cobertura para fundir se utiliza para cubrir y bañar tartas, bizcochos, cake pops, pasteles, galletas, para cremas, rellenos, para hacer bombones. Es muy importante que sea de buena calidad, para ello el chocolate para fundir debe contener un alto porcentaje de manteca de cacao.
La manteca de cacao es mucho más que una simple grasa vegetal. Proveniente de las habas de cacao, esta sustancia es fundamental en la elaboración de chocolate y ofrece una serie de propiedades que la hacen valiosa tanto en la cocina como en la cosmética. La manteca de cacao es una grasa vegetal obtenida de las habas de cacao. Se caracteriza por su color marfil y su textura sólida a temperatura ambiente.
¿Qué es la Manteca de Cacao?
La manteca de cacao es el aceite natural extraído de los granos de cacao. Es un componente esencial en la fabricación de chocolate, aportando textura, brillo y un sabor característico. Se obtiene a través de un proceso que incluye la cosecha, fermentación, secado, tostado, molienda y prensado de las habas de cacao.
Composición de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao contiene aproximadamente un 55% de ácidos grasos saturados, incluyendo ácido esteárico y ácido palmítico, y un 35% de ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico.
Proceso de Obtención
- Cosecha y Fermentación: Las habas de cacao se cosechan de las mazorcas del cacaotero. Una vez recolectadas, las mazorcas se abren para extraer las habas, las cuales se fermentan en cajas o cestas durante varios días.
- Secado y Tostado: Después de la fermentación, las habas se secan al sol para reducir su contenido de humedad.
- Molienda y Prensado: Las habas tostadas se trituran y se muelen para formar la pasta de cacao.
- Refinamiento: En los procesos industrializados, la manteca de cacao cruda pasa por un proceso de refinamiento que incluye filtración para eliminar impurezas y desodorización para neutralizar los aromas y sabores residuales del cacao.
Aplicaciones de la Manteca de Cacao
La manteca de cacao tiene aplicaciones versátiles en la cocina, especialmente en la repostería y la preparación de chocolates. En la repostería, la manteca de cacao natural es indispensable para la elaboración de chocolates de alta calidad. Se utiliza para ajustar la fluidez del chocolate, facilitando su uso en moldes y baños. Aunque menos extendido, el uso de manteca de cacao desodorizada en la cocina salada es una opción interesante.
En el ámbito cosmético, la manteca de cacao se destaca por sus propiedades hidratantes y nutritivas. La manteca de cacao es conocida por su capacidad para mantener la piel hidratada y suave. Gracias a su alto contenido de ácidos grasos, actúa como un emoliente eficaz, que ayuda a mejorar la elasticidad y la apariencia general de la piel. La aplicación regular de manteca de cacao puede ayudar a prevenir estrías y aliviar la sequedad extrema. Sus propiedades hidratantes ayudan a nutrir y suavizar el cabello, mejorando su manejabilidad y brillo. La manteca de cacao es un componente esencial en muchos productos de cosmética natural.
Beneficios de la Manteca de Cacao
- Hidratación y Suavidad: Mantiene la piel hidratada y suave.
- Mejora de la Elasticidad: Ayuda a mejorar la elasticidad y la apariencia general de la piel.
- Prevención de Estrías: Puede ayudar a prevenir estrías.
- Alivio de Sequedad Extrema: Alivia la sequedad extrema de la piel.
- Nutrición Capilar: Nutre y suaviza el cabello.
- Rica en Antioxidantes: Contiene polifenoles que combaten los radicales libres.
- Propiedades Antiinflamatorias: Ayuda a calmar la piel irritada.
La manteca de cacao es rica en antioxidantes, como los polifenoles, que ayudan a combatir los radicales libres en la piel, reducen los signos del envejecimiento y protegen contra los daños ambientales. Gracias a sus componentes naturales, la manteca de cacao posee propiedades antiinflamatorias que pueden ser útiles para calmar la piel irritada y reducir la inflamación en general. El uso continuo de productos con manteca de cacao puede ayudar a proteger la piel del envejecimiento prematuro.
Cómo Preparar Coberturas de Chocolate
Hacer una cobertura de chocolate en casa es una maravilla. Con cacao puro consigues un sabor intenso y delicioso, perfecto para bañar bizcochos, rellenar tartas o darle un toque especial a tus frutas favoritas.
Receta Básica de Cobertura de Chocolate con Cacao Puro
Ingredientes:
- 100 gramos de cacao en polvo (ajusta a tu gusto, según te guste de dulce)
- 100 gramos de azúcar (ajusta a tu gusto, según te guste de dulce)
- 50 gramos de mantequilla
- 100 ml de leche
Instrucciones:
- Derrite la mantequilla: Puedes hacerlo en el microondas, a intervalos de 10 segundos, o al baño maría para que no se queme.
- Mezcla los ingredientes secos: En un bol, pon el cacao en polvo, el azúcar y la pizquita de sal.
- Combina la mantequilla con el cacao: Vierte la mantequilla derretida sobre la mezcla de cacao y azúcar, y mezcla bien.
- Añade la leche: Calienta ligeramente la leche (que esté tibia, no hirviendo) y añádela poco a poco mientras bates. Verás cómo se va transformando en una crema suave y brillante.
- Espesa la mezcla en el fuego: Vierte esta mezcla en una cacerolita y cocina a fuego bajo, removiendo sin parar durante unos 2 o 3 minutos. El truco está en que espese y tome ese brillo tan bonito. No lo dejes de la mano, que el chocolate se quema en un santiamén.
- Enfría ligeramente antes de usar: Retira del fuego y deja que repose un poquito.
Variaciones y Consejos
- Tipo de cacao: El cacao en polvo natural tiene un sabor más fuerte y amargo, ideal para los que buscan un sabor auténtico. Si prefieres algo más suave, prueba el cacao alcalinizado, que es menos ácido.
- Dulzor al gusto: Ajusta la cantidad de azúcar según tu preferencia.
- Aromas extras: Unas gotitas de extracto de vainilla o de naranja le dan un toque especial a la cobertura.
- Temperatura perfecta: No calientes en exceso la mezcla, o puede que el chocolate se queme y pierda su sabor.
- Almacenamiento: Si te sobra, guárdala en un tarrito en la nevera. Aguanta unos días perfectamente, aunque la textura puede endurecerse un poco.
- Cobertura Vegana: Si prefieres una versión sin lácteos, sustituye la leche por una vegetal (como leche de almendra o de coco) y la mantequilla por aceite de coco.
Técnicas para una Cobertura Brillante
El chocolate es el auténtico aliado en las recetas dulces, y su cobertura brillante es uno de los atributos más significativos en muchos postres. Lo que más vas a necesitar para aprender a hacer una cobertura brillante de chocolate es la paciencia y la atención al detalle.
Método con Nata y Mantequilla
El primer paso a seguir consiste en incorporar la nata en un cazo, hay que cuidar que no se queme, removiendo cuando haga falta. Una vez que hierva, se debe retirar del fuego. Incorpora el chocolate troceado a la nata, es importante que el chocolate esté en finos trozos, porque esto hará que se derrita en menos tiempo. Añade los 20 gramos de mantequilla sin sal, sin incorporar al fuego continua removiendo hasta que todos los ingredientes se unifiquen y el chocolate se torne más líquido. Hay un importante truco sobre cómo hacer una cobertura de chocolate brillante, consiste en incorporar a la mezcla dos cucharadas de agua.
Ingredientes para esta cobertura:
- 200 gr de chocolate para fundir
- 100 ml de nata para montar (35% materia grasa)
- 20 gr de mantequilla sin sal
- 2 cucharadas de agua
Instrucciones:
- Calienta la nata en un cazo hasta que hierva, retira del fuego.
- Añade el chocolate troceado y remueve hasta que se derrita por completo.
- Incorpora la mantequilla y las dos cucharadas de agua, sigue removiendo hasta obtener una mezcla homogénea y brillante.
- Vierte el chocolate fundido sobre el postre.
Técnica de Templado (Atremperado)
Para hacer bombones o figuras de chocolate como huevos de pascua será necesario que atemperes el chocolate de cobertura para que este quede crujiente, brillante y desmolde fácilmente. Ten cuidado de no calentar en exceso para no quemar el chocolate. Encima del cazo pon un recipiente resistente a altas temperaturas y sobre este vierte las grageas de chocolate.
Ganache de Chocolate
La ganache es una mezcla de chocolate de cobertura y nata. Es ideal para cubrir, rellenar y decorar tartas y dulces. El ganache de chocolate es una de las coberturas y uno de los rellenos más utilizados en repostería por varios motivos: su sabor es delicioso, es muy fácil de preparar, es muy versátil y (dependiendo de los porcentajes de chocolate y nata empleados) es una crema estable que permite hacer decoraciones con manga pastelera.
Proporciones de Ganache
- Chocolate negro: Una parte de chocolate negro por una parte de nata con un 35% de materia grasa.
- Chocolate con leche: Dos partes de chocolate con leche por una de nata con un 35% de materia grasa.
- Chocolate blanco: Tres partes de chocolate blanco por una de nata con un 35% de materia grasa.
Vertemos la nata sobre el chocolate y dejamos reposar un minuto o dos. Si queremos hacer simplemente un baño de chocolate con la ganache no es necesario batir la mezcla ni dejarla enfriar. Cuando la mezcla esté perfectamente homogénea podemos verterla directamente sobre el bizcocho. Antes de bañar la tarta ponla sobre una rejilla enfriadora y debajo de esta pon una bandeja para poder recoger los churretes de chocolate sobrante. Depende del uso que vayamos a dar a esta cobertura la proporción de chocolate respecto a la nata puede variar.
GANACHE DE CHOCOLATE PERFECTO PARA DECORAR - AnnasPasteleria
Otras Coberturas y Alternativas
Los Deco Melts y los Candy Melts no son exactamente un chocolate de cobertura, son grageas especiales para derretir y utilizar en repostería. Puedes utilizarlos para bañar y cubrir bizcochos, pasteles, galletas, cake pops y cupcakes.
Si quieres saber cómo hacer glaseado espejo de chocolate mira el completísimo post que tenemos en el blog.
Teñir Chocolate Blanco
La pregunta que nos hacemos frecuentemente es si podemos teñir el chocolate de cobertura, sobre todo cuando queremos hacer tartas y decoraciones más coloridas y creativas. El chocolate de cobertura blanco puedes teñirlo con colorantes alimentarios especiales para chocolate (colorantes liposolubles). Cuando el chocolate blanco esté derretido añade unas gotitas de colorante para chocolate y remueve con una espátula hasta integrar.