Las alubias de Tolosa son un producto que alucina a los amantes de las legumbres. Su sabor único las convierte en un manjar indiscutible, especialmente cuando se combinan con la morcilla de Beasain, creando una receta tradicional que ha evolucionado con toques actuales.
Historia y Origen de las Alubias de Tolosa
Las alubias de Tolosa tienen una larga tradición culinaria, siendo el restaurante Frontón de Tolosa la meca indiscutible de este manjar. Este plato, rico en sabor y cocinado con fundamento, ha sido protagonista en la cocina vasca por generaciones.
Ingredientes Esenciales para una Receta Clásica
Para preparar las auténticas alubias de Tolosa con morcilla de Beasain, necesitarás unos pocos ingredientes clave:
- Alubias de Tolosa (aproximadamente 400-550 g para 4 personas)
- Agua (2 litros)
- Sal
- Un poco de aceite de oliva virgen extra
- Morcilla de Beasain o morcilla de verdura (1 unidad)
- 1 berza (col)
- 12 guindillas en vinagre (piparras de Ibarra son muy recomendables)
- 2 dientes de ajo
- Perejil
Preparación Tradicional de las Alubias
La forma más sencilla y tradicional de preparar las alubias de Tolosa es cocinarlas en una cazuela sin nada más. Una olla de hierro, como una Le Creuset, es muy recomendable para conseguir una cocción lenta y sin prisas al estilo tradicional.
- Mete las alubias en la cazuela y añade el agua y el aceite.
- Cúbrelas con agua (2 litros) y cuando empiecen a hervir, tapa la cazuela y déjalas cocer a fuego suave durante 2 horas y media a 3 horas.
- Para que el líquido vaya espesando durante la cocción, puedes remover la cazuela (sin meter ninguna cuchara) de vez en cuando.
- Cuando ya estén hechas, sazónalas y remueve la cazuela para que la sal se reparta bien.
Una alternativa es cocinar las alubias tapadas en el horno durante 3 horas y media a unos 150ºC. La ventaja de hacerlo en el horno es que el calor llegará a las alubias por todas partes (no solo desde la base) y, al no hervir, quedarán intactas.
Alubias de Tolosa con berza y morcilla - Cocina Abierta de Karlos Arguiñano
Elaboración de la Morcilla y la Berza
La morcilla se prepara envasada al vacío a 80ºC para la versión más actual, o de forma tradicional:
- Calienta agua en otra cazuela, introduce la morcilla, sazona y cuécela durante media hora.
Para la berza:
- Calienta agua en una cazuela. Pica la berza en juliana fina y agrégala.
- Sazona y cocínala durante 25 minutos.
- Escurre la berza y ponla en una fuente grande.
- Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas. Calienta una sartén con un chorrito de aceite, agrega los ajos laminados y rehógalos a tu gusto. Riega la berza con el refrito.
Sugerencias de Presentación
Tradicionalmente, se sirve en cada plato una porción de alubias, una de berza y un par de trozos de morcilla. Las guindillas en vinagre (piparras de Ibarra) sazonadas con un chorrito de aceite son el acompañamiento perfecto. Si quieres bordarlo, puedes preparar un poco de berza y acompañarlo todo con unas piparras de Ibarra.
Innovaciones y Toques Modernos
En vista del auge de la cocina japonesa, se ha propuesto hacer un “sushi” con la berza y rellenarlo con la morcilla. Otra innovación es servir el plato frío: hacer un puré de alubias y dejarlo enfriar, como si de un gazpacho o crema fría se tratara; y servirlo con el sushi de morcilla y espolvoreado con un poco de pimentón de la Vera, que le aportará un delicioso toque ahumado. Para calentar, puedes meter el “sushi de morcilla y berza” dentro de las alubias calientes.
Tabla de Equivalencias de Ingredientes
| Ingrediente Original | Equivalente Sugerido |
|---|---|
| Alubias de Tolosa | Frijoles negros |
| Berza | Col rizada |