Alubias en Crockpot: Cocción a Temperatura Alta para un Plato Perfecto

Cocinar alubias en una olla de cocción lenta, o Crockpot, a temperatura alta es una excelente manera de lograr un plato delicioso y nutritivo. Las alubias son alimentos ricos en fibra, folatos, potasio y hierro, y aportan una cantidad importante de proteína vegetal. La cocción lenta realza los sabores y asegura una textura mantecosa y tierna, aunque es importante tener en cuenta ciertas precauciones.

Tipos de Alubias y sus Propiedades

Existen diversas variedades de alubias, cada una con sus características distintivas:

• Alubias blancas de riñón: Son alubias de grano blanco, redondo y lleno, de tamaño grande, y también se las conoce como "de manteca". La zona de mejor cultivo es la Bañeza de León.
• Fabes: Las fabes, acompañadas de carne o setas como las de cardo, son un tipo de alubia o judía de tamaño grande que pertenecen a la familia de las legumbres. El término “fabes” es originario del dialecto asturiano conocido como bable. La faba asturiana o faba de Asturias cuenta con una Indicación Geográfica Protegida, que garantiza su calidad.
• Alubias canela: Esta variedad de judía es muy sabrosa y más fina en cuanto a textura que las blancas. Apenas se nota la piel y es súper cremosa y tiernísima.
• Alubias rojas, pintas o negras: Estas variedades requieren una cocción especial debido a su contenido de fitohemaglutinina.

Las alubias son una fuente rica en fibra, la cual ayuda a mejorar el tránsito intestinal y disminuir los niveles de colesterol en sangre. También son un alimento con alto contenido de potasio, un mineral que ayuda a combatir la retención de líquidos y reducir la presión arterial. El consumo de alubias enteras no es recomendable para personas con problemas intestinales; en ese caso, se podrán tomar pasadas por el pasapurés para eliminar la piel que recubre el grano, que resulta indigesta.

La Olla de Cocción Lenta (Crockpot)

El slow cooker o Crockpot es un aparato eléctrico con una tecnología muy básica y de uso sencillo. La carcasa se enchufa a la corriente eléctrica y se calienta mediante unas resistencias internas. El calor se transmite a la olla extraíble, que reposa en su interior, permitiendo cocinar mediante una temperatura que sube de manera lenta y gradual hasta alcanzar, tras un período prolongado de funcionamiento, un máximo entre 95 o 100ºC. Las dos posiciones de temperatura principales son ALTA y BAJA.

La Crockpot es ideal para guisos puesto que consigue que el producto quede tierno y bien cocinado por dentro. Irving Naxon, su inventor, se inspiró en un guiso judío característico del Shabatt, el cholent, que su abuela cocinaba durante horas en el horno a baja temperatura. El cholent lleva, entre otros ingredientes, legumbres, que quedan así íntimamente ligadas a la historia de la crock pot.

Precauciones al Cocinar Alubias en Crockpot a Temperatura Alta

Al cocinar legumbres en slow cooker hay que tener en cuenta una precaución importante. Las alubias rojas deben hervir durante un tiempo corto para eliminar una toxina llamada fitohemaglutinina o PHA, que solo se elimina cocinándolas a temperatura alta. Estas fitohemaglutininas se desnaturalizan al calentarlas, pudiendo eliminarlas en un 99% al cocinarlas correctamente. Las alubias rojas contienen una cantidad elevada de estas toxinas, mientras que las alubias blancas son menos tóxicas, ya que contienen un tercio menos de toxinas que las rojas.

Por tanto, es recomendable hervir a máxima temperatura las alubias pintas, rojas o negras, mientras que en las blancas (judiones, fabes, etc.) el hervido no es necesario si consideramos que los slow cookers modernos alcanzan los 100º de temperatura final en cocciones largas. Si vas a cocinar judías rojas en olla de cocción lenta, es recomendable que les des un hervor de aproximadamente 10 minutos en una olla al fuego. Al terminar el hervor, puedes eliminar el agua, renovándola, o aprovecharla y cocinar las judías en tu crock pot. La lógica indica que el agua de cocción es perfectamente reutilizable, ya que en ella va parte de la sustancia de las legumbres.

Tiempo de Remojo y Cocción

Las legumbres necesitan el mismo tiempo de remojo que se aplica en una cocción convencional. En las lentejas es optativo, pudiendo cocinarse sin necesidad de remojo. Los tiempos para cocinar legumbres en crock pot son siempre largos:

• Unas seis horas para las lentejas castellanas.
• Entre siete y ocho para las alubias.
• Diez horas en agua templada con sal para los garbanzos.

Si las tienes preparadas en 30 minutos, deberás cocinarlas entre 3 y 4 horas en temperatura baja en la Crockpot.

Receta: Fabes con Setas de Cardo en Crockpot a Temperatura Alta

Esta receta, aunque originalmente se menciona para cocción a baja temperatura, se puede adaptar para alta, asegurando la eliminación de cualquier toxina y obteniendo un plato delicioso.

Ingredientes para 2 personas:

• 1 vaso grande de faba asturiana I.G.P.
• 4 cucharadas de AOVE de Oro Bailén
• 1 vaso grande de caldo casero
• 1 vaso de agua templada, lo justo para cubrir por encima las fabes
• 1/2 bulbo de hinojo ecológico de Ecocentro cortado en trozos grandes
• 2 setas de cardo de Faúndez Gourmet cortadas en cubitos
• 1/2 puerro ecológico de La Colmena Que Dice Sí! cortado en juliana
• 1 poco de alga kombu de Naturasí
• 1 pizca de sal, pimienta blanca, ajo en polvo y guindilla
• 3-4 hebras de azafrán de Colmado Singular

Elaboración:

1. Remojo y pre-cocción: Primero hay que remojar las fabes junto con el alga kombu, en abundante agua fría. Dejar reposar en la nevera durante 48 horas. Luego, aclarar y escurrir. En una cacerola grande o una olla, dejalas hervir a fuego alto durante 5 o 10 minutos cubiertas de agua. Pasado ese tiempo, escurre y reserva.
2. Preparación en Crockpot: Conectar la Crockpot y poner la mitad del aceite de oliva virgen extra, las verduras (excepto las setas), las especias (excepto la guindilla) y la sal. Añadir las fabes pre-cocidas, el caldo y el agua templada hasta cubrir 1 cm por encima. Cocinar las fabes en la Crockpot durante 9 horas, a temperatura alta. Antes de que acabe, revisar si hace falta un poco más de tiempo, ya que cada faba requiere una cocción.
3. Saltear las setas: En una sartén añadir el resto de aceite de oliva virgen extra, las setas de cardo, la guindilla, la sal, la pimienta blanca, el ajo en polvo y saltear. Reservar.
4. Servir: Para servir, elegir un plato hondo, poner el guiso y luego, coronar con las setas salteadas.

Trucos y Consejos:

• Esta receta de fabes en Crockpot está más rica al día siguiente, pues se asientan todos los sabores. En cambio, las setas se deben preparar en el momento.
• No conviene añadir la sal hasta que la cocción de las alubias haya finalizado, ya que de lo contrario pueden perder su cremosidad característica.
• Para espesar la salsa puedes simplemente triturar fabes, con media cebolla y un poco del caldo.

Alubias Veganas en Olla Lenta (Adaptación a Temperatura Alta)

Esta receta se puede adaptar fácilmente para cocinar a temperatura alta en Crockpot, asegurando una cocción completa en menos tiempo.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 puerros
• 1 cebolleta
• 3 zanahorias
• 1 patata grande
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 300 gr de judías canela
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 3 clavos de olor
• Sal al gusto
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 200 gr de acelgas
• Un trozo de 2x2 cm de alga kombu

Elaboración:

1. Remojo y Hervor: Lava muy bien las judías por si traen algo de tierra y ponlas en remojo al menos durante 8 horas. Cuela las judías. En una cacerola grande o una olla, déjalas hervir a fuego alto durante 5 o 10 minutos cubiertas de agua.
2. Cocción en Olla Lenta: Pasado ese tiempo, puedes dejarlas en la cacerola hasta que estén bien hechas o bien echarlas en la olla lenta y dejar que se cocinen durante 6 horas en intensidad alta. Añade el laurel y el clavo.
3. Rehogar Verduras: Mientras tanto, pela la patata y córtala en trozos irregulares. Pela y pica la cebolleta, el puerro y la zanahoria y rehógalos en una sartén con el aceite de oliva hasta que estén tiernas, entonces añade el pimentón y remueve para que no se queme.
4. Finalizar: Pasadas las 6 horas de cocción de las judías, añade a la cacerola las patatas en cachelos, las acelgas y las verduras rehogadas con pimentón. Deja cocer otra media hora más para que las patatas terminen de cocinarse completamente.

Este tipo de guisos mejoran de un día para otro, además aguantan en la nevera 3 días y permiten congelación.

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