Verdinas con Almejas y Gambones: Un Guiso Asturiano Inolvidable

Descubre el guiso asturiano más sabroso: verdinas con almejas y gambones. Una receta irresistible para disfrutar y compartir. Las verdinas con almejas y gambones son uno de esos platos que resumen la esencia de la cocina asturiana: tradición, sabor y mucha personalidad en cada cucharada.

Este plato es perfecto para lucirse en una comida especial, disfrutar en familia o compartir entre amigos, porque siempre hay un motivo para celebrar alrededor de una buena mesa. Es un guiso que se cocina despacio, con cariño, y que al llegar a la mesa conquista por su aroma, su cremosidad y ese toque marinero que lo hace irresistible. Sirve este plato con un buen pan artesano y una copa de vino blanco bien frío, y tendrás un banquete digno de celebración. Porque, al fin y al cabo, disfrutar de la cocina es celebrar la vida en cada bocado.

¿Qué son las Alubias Verdinas?

Las verdinas son un tipo de alubia de color verde muy suave que se suelen preparar guisadas con pescados y mariscos. Este tipo de legumbre es muy típica de Asturias, bueno en todas la parte del norte de España y es una de mis preferidas. La alubia verdina se cultiva principalmente en Asturias y Galicia. Es más cara y también la más apreciada en la cocina.

Su color verde claro la distingue rápidamente del resto de alubias. Posee una piel inapreciable en boca una vez cocida y es muy mantecosa. Son ideales para combinar con pescados y mariscos. A las verdinas también se las conoce como judías verdes o fabina verde.

Ingredientes para Verdinas con Almejas y Gambones

Para las alubias verdinas:

• 500 g de alubias verdinas
• 3 tomates pera rallados
• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• Hilos de azafrán
• 1 1/2 cucharadita de pimentón dulce o agridulce EL REY DE LA VERA
• 1 cdta de ají molido o chile rojo
• 1 1/2 cdta de pulpa de pimiento choricero Leyenda
• 1 cdta colmada de tomate concentrado MUTTI
• 100 ml de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• 12 gambones (guardar cabezas y cáscaras para el fumet) PESCANOVA
• Sal
• 1 1/2 litro de fumet, caldo de pescado o agua

Para el Fumet:

• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Huesos de rape o espina y cabeza de merluza
• Cabezas y cáscaras de los gambones
• 50 ml de brandy
• 1 manojo perejil
• Aceite de oliva virgen extra y sal

Para las almejas:

• Sal gruesa y agua para lavarlas
• 800 g de almejas babosa Pescadería GADIS
• 1/2 vaso de vino blanco
• 2 dientes de ajo
• 2 cdas de fumet
• Aceite de oliva virgen extra

Para la presentación:

• Perejil fresco

Preparación Detallada de la Receta

1. Preparación de las Verdinas y Almejas

La noche anterior, pon las verdinas en agua suficiente en un bol grande, ya que a medida que van absorbiendo agua, van hinchando y necesitan espacio. Las fabes verdinas las hemos de poner 12 horas antes en remojo en abundante agua fría.

Para lavar las almejas, ponlas en un recipiente con agua con sal unas horas antes para que suelten arena. Deberás mantenerlas en la nevera y cambiar el agua un mínimo de 2 veces y, según veas si van soltando mucha arena, conviene que haya una tercera. Cuando cambies el agua, piensa que la arena va al fondo del bol, así que debes retirar las almejas del bol con las manos o una espumadera y después tirar el agua y volver a poner otra limpia. Mientras tienes las almejas en agua, debes guardar el bol en la nevera.

2. Elaboración del Fumet de Marisco

Pela los langostinos, retira el intestino y reserva para el guiso. Reserva las cabezas y las cáscaras. Pon al fuego una olla con el aceite y los dientes de ajo y la cebolla picados. Cuando comiencen a tomar color, agrega un chorro de coñac y flambea (o deja que evapore el alcohol).

Añade las cabezas y las cáscaras de los langostinos, los huesos de rape, sal, perejil, sube la temperatura del fuego y revuelve. Presiona ligeramente con una espátula o cuchara para que suelte jugos. Agrega el agua y deja cocer a fuego medio-bajo durante 30 minutos. Retira los huesos de rape y el perejil y mete el brazo de la batidora dentro de la olla y tritura bien.

A continuación, pasa la mezcla por un colador de malla fina. Separa un litro y medio y un poco más. Guarda el resto en el congelador para otras elaboraciones.

3. Cocción de las Verdinas

Escurre las verdinas y reserva. Pon una olla en la placa con un poco de aceite y añade las cebollas y ajos bien picaditos. Cuando estén ligeramente dorados, haz un hueco en el centro de la olla, vierte el vino blanco y deja evaporar.

Incorpora el tomate rallado, el pimentón, la pulpa de pimiento choricero, el tomate concentrado, el azafrán, la cucharadita de copos de ají molido o chile rojo, el laurel, y revuelve bien. Agrega las verdinas escurridas y un litro de fumet (ya está casi frío, lo que es mejor para no "lastimar" las verdinas al inicio de la cocción). Reservamos el resto del caldo para añadirlo a medida que veamos que el guiso se va quedando espeso. No pondremos sal hasta el final del guiso.

El guiso necesita entre 2 1/2 o 3 horas, con cocción a fuego medio-bajo. Inicialmente, pondremos los primeros 10 minutos a temperatura alta y después la bajaremos (en mi placa que va del 1 al 9, yo la tuve a 4). En mi caso, a las 2 1/2 horas ya estaban casi, casi tiernas. Es el momento de añadir la sal al guiso.

Durante la cocción, conviene ir "asustando" las verdinas 2 o 3 veces añadiendo 1/2 vasito de agua helada para evitar que se rompan. Si vas viendo que durante la cocción necesita más caldo, se lo añades.

4. Preparación de las Almejas y Finalización del Guiso

En una sartén, pones un chorrito de aceite, un diente bien picadito, añades las almejas escurridas, el vino blanco y un par de cucharadas de fumet, tapa la sartén, deja que tome punto de ebullición. Cuando abran, apaga la placa.

Cuando las verdinas estén listas, añade sal, remueve con movimientos de vaivén, agrega los gambones, deja cocinar 5 o 6 minutos. Ya abiertas las almejas, con una espumadera ve cogiendo las almejas del agua con sal en la que las teníamos y pásalas directamente a la olla de las verdinas (no revuelvas, no introduzcas ningún artilugio en la olla porque las puedes romper). Mueve la olla con movimientos de vaivén para conseguir que se entremezclen con el resto del guiso.

El líquido resultante de la cocción de las almejas añádelo a la olla colándolo para evitar añadir arenas o impurezas. Deja a fuego bajito 5 minutos. Rectifica de sal, tapa la olla, apaga la placa y deja en reposo unos minutos antes de servir para que todo se mezcle bien de sabores.

5. Presentación

Sirves en platos hondos, y decora con una hojita de perejil. No olvides comprar un buen pan con el que mojar esta sabrosa salsa.

¿Dónde conseguir verdinas de calidad?

¿Dónde puedes conseguir las verdinas? En tiendas de venta a granel de harinas, especias, venden estas alubias. También en tiendas de alimentación tipo GOURMET. En grandes supermercados como CARREFOUR es posible que las haya. La diferencia está en la calidad, y para esta receta se recomienda confiar siempre en GADIS, un supermercado de referencia.

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