La cocina tiene el poder de transportarnos a casa y a los sabores de siempre. Los hermanos Torres apuestan por la comida confortable, y hoy nos presentan dos recetas deliciosas de bacalao con alubias, cada una con sus toques distintivos y trucos culinarios para potenciar el sabor.
Bacalao con Alubias y Ensalada de Espliegue
Esta es una receta muy sencilla, con ingredientes asequibles y tradicionales, que nos recuerdan la rica gastronomía catalana. Los hermanos Torres versionan ligeramente el clásico bacalao a la llauna, un plato que ha estado muy presente en las mesas catalanas desde que los vascos trajeron el bacalao de las aguas frías del Atlántico.
El nombre "llauna" significa "lata" en catalán, haciendo referencia al recipiente de hojalata que utilizaban arrieros o campesinos para calentar este plato y mantener sus jugos, evitando que se secara. Tradicionalmente, se preparaba en Semana Santa, pero Javier y Sergio nos animan a disfrutarlo en cualquier momento.
Ingredientes para el Bacalao con Alubias y Ensalada de Espliegue
- 1 lomo de bacalao desalado
- 1 naranja (sanguina)
- 100 g de alubias negras (o pintas)
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
- ½ cebolla tierna
- 1 escarola frisée
- Hierbas aromáticas al gusto
Para la vinagreta:
- 30 g de olivada
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- Vinagre
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Cocer las alubias: Poner las alubias en remojo desde la noche anterior. Aclarar y escurrir. Poner al fuego en una olla con agua fría. Cuando empiece a hervir, cocer a fuego lento durante 2 horas aproximadamente hasta que estén tiernas.
- La naranja: Pelar la naranja, reservando una raspa de piel. Cortar los gajos a lo vivo, eliminando la parte blanca. Reservar el corazón de la naranja.
- Las hortalizas: Cortar el pimiento rojo y verde en brunoise (dados pequeños). Cortar la cebolla tierna en juliana fina y reservar el verde de la misma en un poco de agua con hielo para que se rice.
- El bacalao: Poner agua con hierbas aromáticas al gusto (como laurel, tomillo o romero) y la piel de naranja sanguina en la base de una cazuela. Colocar encima una rejilla y cocinar el lomo de bacalao al vapor durante unos 5 minutos, o hasta que esté en su punto.
- La vinagreta: En un bol, mezclar la olivada con aceite de oliva, el zumo que se obtenga al exprimir el corazón de la naranja, un chorrito de vinagre, sal y pimienta al gusto. Emulsionar bien.
- Montaje del plato: En un plato alargado, colocar una base de las alubias cocidas y escurridas, mezcladas con los pimientos y la cebolleta cortada. Aliñar esta mezcla con una parte de la vinagreta. Encima de esta capa, colocar las láminas de bacalao al vapor, alternándolas con los gajos de naranja al vivo. Terminar con el verde rizado de la cebolla tierna. Culminar el plato aliñando con más vinagreta.
En poquísimo tiempo lo tienes hecho!! BACALAO A LA LLAUNA
Bacalao con Alubias y Butifarra Negra
Otra deliciosa propuesta de los hermanos Torres que combina la riqueza del bacalao con la intensidad de la butifarra negra y la suavidad de las alubias. Esta receta es un ejemplo perfecto de cómo ingredientes tradicionales pueden transformarse en un plato confortable y lleno de sabor.
Ingredientes para el Bacalao con Alubias y Butifarra Negra
- 2 lomos de bacalao (180 g cada uno)
- 50 g de miel de milflores
- 2 dientes de ajo
- 30 ml de vinagre de Jerez
- 2 cayenas
- Pimentón ahumado
- Harina de maíz (maicena)
Para el salteado de alubias:
- 300 g de alubias pintas cocidas
- 100 g de butifarra negra
- 1 diente de ajo
- 1/2 guindilla
- Unas hojas de perejil fresco
Preparación
- Preparar la salsa para el bacalao: Laminar los dientes de ajo y pocharlos en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados. Añadir las cayenas y el pimentón ahumado. Dar un par de vueltas rápidas para que no se queme el pimentón y cortar la cocción con el vinagre de Jerez y una cucharada sopera de miel. Mezclar bien y reservar.
- Cocinar el bacalao: Salpimentar los lomos de bacalao al gusto. Pasarlos por harina de maíz (almidón de maíz), ya que este truco asegura que queden más crujientes al freírlos. Freír los lomos de bacalao en aceite de oliva caliente hasta que estén bien dorados y cocinados por dentro. Una vez fritos, echar la mezcla de ajo, cayena, pimentón, vinagre y miel por encima de los lomos de bacalao. Reservar.
- Preparar el salteado de alubias: En otra sartén, marcar un poco de ajo laminado con la guindilla picada hasta que el ajo esté ligeramente dorado. Añadir la butifarra negra cortada en dados y remover ligeramente para que se dore un poco. Incorporar las alubias pintas cocidas. Saltear todo junto, salpimentar al gusto y, por último, añadir perejil fresco picado.
- Emplatado: En el fondo del plato, disponer una buena porción del salteado de alubias con butifarra. Encima, colocar el lomo de bacalao. Salsear un poco más con la salsa de miel y pimentón que preparamos para el bacalao y servir inmediatamente.
Trucos para Potenciar el Sabor en tus Potajes
Para sacar más partido a tus potajes y guisos, los hermanos Torres comparten algunos trucos sencillos:
- Potencia el azafrán: El azafrán es una joya de nuestra gastronomía. Para que libere mejor todo su sabor, suave pero inconfundible, es adecuado machacar primero las hebras en un mortero y luego añadirlas al guiso. En un guiso, lo adecuado es usar unas 8 hebras por ración. Para arroces, lo ideal son 7 hebras por ración.
- Limpieza de acelgas: Si decides añadir acelgas a tu potaje, aquí te explicamos cómo limpiarlas correctamente. Deja las acelgas enteras en remojo y, luego, lávalas bajo el agua para eliminar los restos de tierra. Una vez limpias, separa las hojas del tallo (pencas) y retira las partes feas o dañadas de las hojas. Una vez separadas las pencas, haz una pequeña incisión en el tallo y retira las hebras, tirando de arriba hacia abajo. Otro método es doblar la penca por la mitad sin llegar a romperla y tirar de los hilos que sobresalen.
- Ideas con acelgas: Puedes añadir al potaje de bacalao con alubias tanto las hojas como las pencas de las acelgas, o solo las hojas y reservar las pencas para otras recetas.
