Esta receta de madeja de tripa de cerdo, también conocida como "estilo Chiki", nos transporta a las raciones que se preparaban en bares tradicionales, evocando los sabores de antaño. Aunque comúnmente se le llama "tripa", en realidad, no lo es, sino que se trata del estómago del cerdo, mientras que las madejas se elaboran con los intestinos.
Ingredientes Necesarios
- Estómagos de cerdo (en este caso, de cerdo y solo 1)
- Agua
- Sal
- Aceite de girasol
- Hojas de laurel (opcional)
- Patatas (opcional)
- Sal, Pimentón Dulce o Picante y Aceite de Oliva Virgen para el aliño (opcional)
- Ajo y perejil para el aliño (opcional)
Preparación de la Tripa
Normalmente, las tripas se venden saladas, por lo que el primer paso es ponerlas a desalar unas horas antes, retirándoles la mayor parte de sal en un primer lavado. Aunque las tripas, por lo general, se venden bien limpias, es importante volver a lavarlas en casa, dándoles la vuelta como si se la diéramos a un calcetín o abriéndolas, dándoles un corte en sentido longitudinal.
Las tripas, más gordas, suelen tener mucha grasa, por lo que es aconsejable retirarles toda la que sea posible raspándolas con un cuchillo. Esto se puede hacer antes o durante la cocción, para ello es necesario abrirlas longitudinalmente.
Si utilizas tripas en salazón, basta con un remojo y lavado relativamente rápidos, de unos 20 minutos, para que estén listas para usar. Las tripas en salazón han sido previamente escogidas y lavadas por el productor para ser saladas mientras mantienen un buen nivel de humedad. Se introducen luego en sobres de plástico y así se comercializan. Al abrirlas, tendrán un olor característico a casquería, pero si has cocinado unos callos alguna vez, verás que no hay mucha diferencia. Basta con ponerlas a remojo durante unos 30 minutos con agua fría (de 1 a 2 horas para las tripas de vacuno), cambiando el agua dos o tres veces.
TRIPAS DE CERDO - Desalado y salado | @MarcosSomana
Limpieza Interior de la Tripa
También recomendamos hacer circular agua por el interior de la tripa para limpiarla por dentro. Para ello, se puede usar un embudo o simplemente dejando caer un chorro de agua mientras se abren con los dedos uno de los extremos de la tripa. Esta limpieza interior nos permitirá además localizar posibles roturas de la tripa. En caso de encontrar un “pinchazo” se debe cortar y eliminar ese trozo. Luego se escurren bien y si se quiere se secan con papel de cocina para que sean más fáciles de manipular.
Cocción de la Tripa
Ponemos las tripas a cocer con unas hojas de laurel. Tienen que cocer durante una hora y media o dos horas. Si las cocemos en una olla a presión, el tiempo será de unos 40 o 45 minutos.
Antiguamente, con las ollas a presión antiguas, el tiempo de cocción era de 1 hora.
Para la receta "estilo Chiki", limpiamos perfectamente los estómagos con un cuchillo (aunque ahora ya los venden limpios, se sigue este paso por tradición). Ponemos los estómagos en una olla cubiertos de agua y salamos. Cerramos la olla y ponemos al fuego. Cuando ha subido el émbolo, contamos 20 minutos. Dejamos que pierda presión, sacamos los estómagos y dejamos escurrir y enfriar. Ya están listos para la segunda fase.
Preparación con Patatas (Opcional)
Una media hora antes de que acaben de cocer las tripas, añadimos las patatas peladas y enteras. Antes de apagar el fuego, pinchamos las patatas para comprobar que estén bien cocidas. Las tripas antiguamente se comían, tal cual, únicamente echándole unas gotas de aceite a las patatas y rectificándolas de sal en caso necesario.
Finalización y Aliño
Una vez fríos los estómagos y bien escurridos de agua, se cortan en trozos. Para la receta "estilo Chiki", se fríen en aceite de girasol hasta que queden tostados y crujientes, es decir, con la freidora bien fuerte.
El aliño del plato es de lo más sencillo del mundo: ajo y perejil.
Hoy en día, las tripas se suelen aliñar igual que el Pulpo a la gallega, con sal, pimentón dulce o picante y un buen aceite de oliva virgen.
Conservación de las Tripas Saladas
Ya se trate de tripas de cerdo, cordero o vacuno, la conservación usando exclusivamente sal ofrece un montón de ventajas para profesionales, pero también para los productores aficionados o que generan partidas de embutidos pequeñas y esporádicas. La sal es un potente conservante natural que no permite que se desarrollen una gran mayoría de bacterias, hongos y otros potenciales contaminantes que pueden arruinar nuestros alimentos.
Mientras la sal esté presente, es extremadamente improbable que se contaminen y el peor efecto que el tiempo puede tener sobre ellas es que se deshidraten. Las tripas suelen llevar una fecha de consumo preferente de dos años (por mandado de la UE), lo cierto es que unas tripas en salazón bien conservadas pueden durar muchísimo tiempo. Además, se puede desalar exclusivamente la cantidad de tripa que se vaya a usar.