Alubias Blancas con Bacalao y Gambas: Un Manjar Tradicional

La combinación de alubias blancas, bacalao y gambas (o langostinos) da como resultado un plato de cuchara excepcional, ideal para cualquier estación del año y perfecto para disfrutar en familia o en una ocasión especial. Esta receta, que fusiona sabores del mar y la tierra, es un clásico de la gastronomía española, con un toque asturiano que lo hace aún más especial.

La riqueza de sus ingredientes y la sencillez de su preparación lo convierten en un plato reconfortante y lleno de sabor. Se puede servir como plato único o acompañarlo con una ensalada sencilla o algún picoteo ligero.

Ingredientes Clave y su Preparación

Para elaborar unas alubias blancas con bacalao y gambas de rechupete, la calidad de los ingredientes es fundamental. Aunque la receta es sencilla, el mimo y el cariño en la preparación marcan la diferencia.

Selección de las Alubias

Uno de los puntos clave es la elección de las alubias. Se recomienda la variedad "cena del cura" por su delicadeza y sabor. Es importante extender las alubias sobre una superficie plana y desechar las que estén dañadas o partidas, así como posibles piedrecitas u hojas.

• Remojo: Poner las alubias en un bol, cúbrelas con abundante agua y mantenlas a remojo durante 12 horas (desde la víspera). No es necesario echar sal a la hora del remojo.
• Cocción: Escurre las alubias y ponlas en la olla rápida, vierte el fumet (caldo de pescado y marisco) si lo usas, o simplemente agua. Ciérrala y cuécelas durante 8-10 minutos desde el momento en que suba la válvula. Si se cocinan en olla normal, a fuego suave durante hora y media, vigilando y añadiendo agua fría si fuera necesario para "asustar" las fabes (rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción).

El Bacalao y su Tratamiento

El bacalao desalado es un elemento esencial en esta receta. Se consume mucho entre Cuaresma y Semana Santa, siendo una tradición muy arraigada.

• Preparación del bacalao: Cortar el bacalao en dados o tiras. Se puede rehogar brevemente con un poco de aceite antes de incorporarlo al guiso para que suelte parte de su sabor y la piel suelte algo de gelatina.
• Incorporación: Una vez que las alubias estén tiernas y apartadas del fuego, se introduce el bacalao y se remueve. El calor residual de la cazuela será suficiente para cocinarlo y dejarlo en su punto.

Las Gambas o Langostinos

Las gambas o langostinos aportan un toque delicioso de marisco al plato.

• Salteado: Salpimentar los langostinos y saltearlos durante medio minuto en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Se puede agregar un poco de perejil picado y saltearlos medio minuto más.
• Adición: Se añaden al guiso de alubias y bacalao justo antes de servir o en los minutos finales de cocción para que no se pasen.

El Sofrito y Otros Aromas

Un buen sofrito es la base de un guiso sabroso. Para ello se utilizan diversas hortalizas:

• Hortalizas: Cebolla, pimiento verde, dientes de ajo y tomate.
• Elaboración del sofrito: Calentar aceite de oliva virgen extra en una cazuela. Pelar y cortar los dientes de ajo en daditos y añadirlos. Pelar y cortar la cebolla de la misma manera e incorporarla. Retirar el tallo y las semillas del pimiento, cortarlo en dados y agregarlo. Sazonar y cocinar las hortalizas a fuego medio durante 10-15 minutos. Luego, rallar el tomate y añadirlo a la cazuela, cocinándolo durante 5 minutos.
• Condimentos: Agregar pimentón (dulce o picante, según el gusto) y hebras de azafrán para un toque de color y sabor.

Receta Detallada: Alubias Blancas con Bacalao y Gambas

A continuación, se presenta una de las formas de preparación de este delicioso plato, siguiendo los pasos para un resultado óptimo.

Método de Preparación

1. Remojo de las alubias: El día anterior, limpiar las alubias y ponerlas a remojo en abundante agua fría durante 12 horas.
2. Cocción de las alubias: Escurrir las alubias y disponerlas en una cacerola junto con una zanahoria pelada, un pimiento verde (sin tallo ni semillas), el blanco del puerro, un tomate y una hoja de laurel. Cubrir con agua y verter un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra. Dejar cocer hasta que la legumbre ablande (aproximadamente una hora y media a fuego suave). Durante la cocción, no remover las alubias para que no se rompan y si fuera necesario, añadir un poco de agua fría para "asustarlas".
3. Preparación del sofrito: En una sartén, calentar 3-4 cucharadas de aceite. Pelar los dientes de ajo, cortarlos en daditos y añadirlos. Pelar la cebolla, cortarla de la misma manera e incorporarla. Cortar el pimiento en dados y agregarlo. Sazonar y cocinar las hortalizas a fuego medio durante 10-15 minutos.
4. Añadir el tomate y condimentos: Cortar el tomate por la mitad, rallarlo y añadirlo a la cazuela del sofrito, cocinándolo durante 5 minutos. Incorporar el pimentón y las hebras de azafrán, mezclando bien.
5. Integrar las alubias: Añadir las alubias escurridas (sin caldo, si se cocinaron aparte) al sofrito y mezclar suavemente.
6. Bacalao y gambas: Salpimentar las gambas o langostinos y saltearlos durante medio minuto en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Cortar el bacalao en dados y añadirlo a la cacerola junto con los langostinos.
7. Finalización: Verter dos vasos del caldo de las alubias sobre el guiso (o el fumet de pescado y marisco si se usó) y cocer a fuego lento durante unos 15 minutos, o hasta que el bacalao esté en el punto deseado. Probar el punto de sal y remover todo con cuidado sin romper las fabes.
8. Servir: Servir directas a un plato hondo y disfrutar de este delicioso manjar.

Variaciones y Consejos

Este plato admite algunas variaciones para adaptarse a diferentes gustos y ocasiones:

• Toque picante: Si te gusta un punto picante, sustituye parte del pimentón dulce por pimentón picante.
• Melosidad del caldo: Algunas recetas sugieren usar la piel del bacalao durante la cocción para darle más melosidad al caldito.
• Almejas: Para un toque aún más marinero, se pueden añadir almejas. Es crucial limpiarlas bien de arena teniéndolas unas tres horas en agua con sal gruesa, cambiando el agua varias veces. Se añaden al vapor, cocidas tapadas a fuego alto durante un minuto hasta que se abran, y se incorporan directamente a la cazuela con las alubias.

Tabla de Ingredientes (Ejemplo para 4-6 personas)

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