Cocinar legumbres a baja temperatura, especialmente alubias, es una excelente manera de lograr una textura tierna y un sabor profundo. Las ollas de cocción lenta y los métodos como el sous vide permiten que las alubias se cocinen de forma suave y uniforme, conservando todas sus propiedades.
Preparación previa de las alubias
Las alubias negras, ya sean de Tolosa o de otra variedad, son un fondo de nevera o congelador de lo más versátil. Pequeñas y sabrosas sin llegar a ser tan cremosas como las canela o algunas pintas, su piel fina hace que se puedan cocinar más rápidamente que otras judías o garbanzos.
El remojo: ¿es siempre necesario?
Si la alubia negra es de temporada, de cosecha reciente, y de buena calidad, el remojo no es imprescindible, más todavía si vamos a cocerlas en una olla lenta. Apenas ganaremos tiempo y perderemos sabor, pero sí es cierto que con el remojo serán más digestivas, si somos especialmente delicados.
Si queremos ganar algo de tiempo y hacer más digestivas las alubias, ponerlas a remojo la víspera o unas ocho horas antes. En nuestro caso, las dejamos 20 horas en remojo con una cucharada de sal, aplicando lo aprendido de Kenji Lopez, quien descubrió que añadir sal al agua del remojo (y a la de la cocción) no hace que las alubias queden duras, sino más bien lo contrario. Lo habitual sería dejarlas toda la noche, entre 8 y 12 horas, pero también se podría hacer con menos (unas 4 horas mínimo, 24 máximo).
Hervido previo para eliminar toxinas
Es muy recomendable hervir 10 minutos las legumbres antes de cocinarlas en una olla lenta para evitar las toxinas naturales (lectinas) presente en las alubias crudas. Enjuagar con suavidad tras el remojo, poner en una olla o cazuela con agua nueva y llevar a ebullición. Hervir 10 minutos y trasladar con esa misma agua a la olla de cocción lenta. Las alubias rojas son las que presentan unos niveles de fitohemaglutininas (lectinas vegetales) más elevados, que son tóxicas y provocan náuseas, vómitos y diarrea. Estas lectinas se eliminan fácilmente con el hervido. Como la Crock Pot® trabaja a temperaturas bajas, por seguridad vamos a hervir las alubias sean rojas o blancas.
Cocción en olla lenta (Slow Cooker)
Aprovechar la olla de cocción lenta cuando tenemos que quedarnos en casa también tiene muchas ventajas. Este método permite una cocción leeeeeeeeeenta y sin prisas al estilo tradicional, haciendo que las alubias queden como pura mantequilla.
Receta básica de alubias negras en olla lenta
- Raciones: 6
- Ingredientes:
- 400 g de alubias de Tolosa (o frijoles, alubias o judías negras)
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua
- Pon las alubias a remojo durante 8 horas (o el tiempo recomendado según la variedad y tus preferencias).
- Escurre el agua del remojo y pon las alubias a hervir durante 15 minutos con agua nueva para eliminar las lectinas.
- Deja que se temple un poco y vuelca las alubias y su agua en el slow cooker.
- Pon encima la cebolla entera y la cabeza de ajos cortada por la mitad. Añade un chorrito de aceite de oliva, cubre con agua (dos dedos por encima de las alubias) y un poco (muy poco) de sal.
- Programa 6 horas en potencia baja. Este tipo de alubia, cuando es fresca, no suele necesitar más tiempo, pero depende de la variedad y el gusto. Comprobar el punto y, si fuera necesario, aumentar el tiempo en intervalos de media hora.
- Echar al final de la cocción la otra cucharadita de sal.
Las dejaremos enfriar en el propio caldo dentro de la olla y así cogerán mejor textura, suavizándose un poco más. Las alubias quedan muy tiernas, solo se debe remover con movimientos de la olla, sin meter cucharones dentro porque se romperán.
Alubias blancas - Crock-Pot
Alubias de Tolosa con compango en olla lenta
Si me preguntan cuál es el plato emblemático de mi tierra, diría que son estas alubias negras que hacen un caldo como el chocolate.
- Ingredientes:
- 6400 g de alubias de Tolosa
- 175 g de chorizo
- 125 g de panceta
- 200 g de papada de cerdo fresca o costilla de ternera
- 1 morcilla de Beasain
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Agua
- Pon las alubias a remojo durante 8 horas.
- Escurre el agua y pon las alubias a hervir durante 15 minutos con agua nueva.
- Deja que se temple un poco y vuelca las alubias y su agua en el slow cooker.
- Pon encima el chorizo, la papada o costilla, la panceta, la cebolla entera y la cabeza de ajos cortada por la mitad. Añade un chorrito de aceite de oliva, cubre con agua (dos dedos por encima de las alubias) y un poco (muy poco) de sal.
- Cocina durante 8 horas en BAJA o hasta que las alubias estén tiernas.
- Añade la morcilla a las 7 horas de cocción, la morcilla de Beasain es muy delicada y podría deshacerse con una cocción larga.
- Retira la cebolla, saca la carne de la cabeza de ajos y ponla en la olla. Trocea las carnes y los embutidos y mueve la olla suavemente para que los jugos se liguen. Prueba las alubias y rectifica de sal si es necesario.
Si las alubias te han salido demasiado líquidas puedes arreglarlo sin hacer mezclas raras. Saca una parte del líquido a un cazo y deja que se reduzca al fuego hasta que quede cremoso. Añádelo al guiso y mueve la olla con suavidad para que se mezcle con el resto del guiso.
En el libro Recetas de Cocina de Abuelas Vascas, de José Castillo, hay varias recetas que nos hacen una idea de cómo se cocinaban las babarrunas en los caseríos. En casi todas la cebolla iba troceada y, según los posibles de cada familia, se añadían carnes, embutidos o se dejaban viudas. En todas se habla de fuego lento, muy lento, de fogones de leña en los que "dejar el puchero en una esquina y dejar que se vayan cociendo a fuego lento [sic]".
Fabada Asturiana en Crock Pot®
¿Y cómo queda la Fabada Asturiana en Crock Pot®? Pues estupenda. Son 7 horas de cocina lenta y delicada que hace que esas fabas queden como pura mantequilla.
- Ingredientes:
- 500 gr de Fabes
- 200 gr de panceta fresca entera
- 1 cebolla entera sin piel
- 2 chorizos asturianos
- 2 morcillas asturianas
- Un hueso de jamón
- 1 ajo
- Sal
- Lo primero que haremos será hidratar las fabes en agua, yo las pongo por la mañana hasta la noche, unas 10-12 horas.
- Después las pondremos en una olla con agua fría y las herviremos 15 minutos para eliminar la lectina. Desespumamos, retiramos del agua y ponemos las fabes dentro de la Crock Pot®.
- Pon en la olla lenta las fabes y el resto de ingredientes, cubre totalmente -recuerda que la crockPot® no evapora líquido- con parte del agua que hemos usado para cocerlas y programa 7 horas en posición baja ó 1.
Las fabes las puedes sustituir por alubias blancas, pintas, judiones… Para espesar la salsa puedes simplemente triturar fabes, con media cebolla y un poco del caldo, para ello puedes usar la Thermomix®.
Alubias veganas en olla lenta
En casa consumimos todo tipo de legumbres varias veces por semana. Desde que tenemos la olla lenta siempre hacemos las legumbres con ella. Para hacer esta receta hemos utilizado alubias canela. Esta variedad de judía está buenísima y es más fina en cuanto a textura que las blancas. Apenas se nota la piel de la alubia y es súper cremosa, tiernísima.
- Tiempo de preparación: 5 mins
- Tiempo de cocción: 7 horas
- Total: 7 horas 5 mins
- Raciones: 4 personas
- Ingredientes:
- 2 puerros.
- 1 cebolleta.
- 3 zanahorias.
- 1 patata grande.
- ½ pimiento verde.
- ½ pimiento rojo.
- 300 gr de judías canela.
- 2 hojas de laurel.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 3 clavos de olor.
- Sal al gusto.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- 200 gr de acelgas.
- Un trozo de 2x2 cm de alga kombu.
- Lava muy bien las judías por si traen algo de tierra y ponlas en remojo al menos durante 8 horas.
- Cuela las judías. En una cacerola grande o una olla, dejalas hervir a fuego alto durante 5 o 10 minutos cubiertas de agua. Pasado ese tiempo puedes dejarlas en la cacerola hasta que estén bien hechas o bien echarlas en la olla lenta y dejar que se cocinen durante 6 horas en intensidad alta. Añade el laurel y el clavo.
- Mientras tanto, pela la patata y córtala en trozos irregulares. Pela y pica la cebolleta, el puerro y la zanahoria y rehógalos en una sartén con el aceite de oliva hasta que estén tiernas, entonces añade el pimentón y remueve para que no se queme.
- Pasadas las 6 horas de cocicón de las judías, añade a la cacerola, las patatas en cachelos, las acelgas y las verduras rehogadas con pimentón. Deja cocer otra media hora más para que las patatas terminen de cocinarse completamente.
Cocción Sous Vide
Nuestra primera incursión en las legumbres sous vide y la verdad es que los resultados fueron espectaculares. Habíamos visto en internet gente que preparaba las alubias sous vide, pero por alguna extraña razón nosotros nunca lo habíamos hecho. También nos pareció divertida la comparativa entre hacerlas sous vide o con el método tradicional.
- Pusimos 500g de alubias en remojo CON UNA CUCHARADA DE SAL. Puse las alubias en remojo un buen rato, en nuestro caso acabaron siendo 20 horas.
- Un factor que hace que el resultado sea muchísimo mejor es añadir aromáticos al agua de cocción: zanahoria, puerro, apio, tomillo, ajo, romero, salvia… ¡lo que os guste más!.
- Cuando el agua esté a 90ºC metemos la bolsa sin envasar al vacío, simplemente vigilando que no entre el agua del baño en el interior.
- Si la alubia es pequeña es posible que estén a partir de unos 90 minutos. Con la alubia de Bañeza yo tardé mas del doble, unas 3 horas y media. Para saberlo sólo tienes que meter una cuchara y sacar un par de alubias.
¡Las dos versiones estaban espectaculares de sabor! Las alubias de Bañeza tienes una mantecosidad impresionante, y realmente el hecho de haber añadido aromáticos al agua de la cocción hace que el sabor sea mucho más rico e intenso sin quitarle protagonismo a la alubia. Las alubias sous vide tenían un aspecto perfecto, espectacular. Veredicto: a partir de ahora haremos más legumbres sous vide.
Conservación y Usos
Una vez se hayan enfriado lo suficiente, podemos separar los aromáticos de la olla y guardar las alubias en raciones según nos interese. Por ejemplo en porciones para un comensal con su caldo, que se pueden congelar, o escurriendo la legumbre por completo para guardar en seco.
También podemos triturar todo para convertirlas en una crema más o menos espesa, combinándola -o no- con otras verduras que tengamos asadas o cocidas. Las alubias negras son un excelente relleno de fajitas, tacos, burritos y enchiladas, y podemos freírlas o saltearlas para combinarlas con arroz, verduras o carnes. Podemos usarlas para completar ensaladas frías o templadas, enriquecer cremas de verduras o una sopa ligera con pasta, quinoa o arroz.
Las alubias de esta forma se mantienen tiernas y perfectas para consumir cuando prefieras. Aguantan en la nevera 3 días y permiten congelación.
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