La Alubia de Tolosa, una variedad de alubia pinta, es un ingrediente clave en la gastronomía vasca, especialmente en la comarca de Tolosaldea donde se cosecha. Conocida por su color morado oscuro brillante, casi negro, su piel fina y su forma ovalada, se distingue por su exquisito sabor y su capacidad para absorber los sabores de los guisos. Es un producto de gran valor cultural y económico para la región.
Origen e Historia
La procedencia de las Alubias de Tolosa no está completamente clara. Algunos afirman que fueron traídas de las Américas en el Siglo XVI, después de su colonización. No obstante, hay hipótesis que defienden la teoría de que en la península Ibérica ya se conocían las alubias. A excepción de leñadores e «ikazkiñek» que siguieron defendiendo sus habas como alimento reparador de esfuerzos en el trabajo, atribuyéndole mayor poder alimenticio. Por lo tanto, este cultivo no tuvo una gran importancia en la región hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX.
Fue entonces, con el florecimiento de la agricultura local, cuando la alubia empezó a ganar el importante lugar que ha ocupado durante muchas décadas. Su cultivo aumentó de forma considerable, convirtiéndose en plato obligado en la mayoría de los hogares de Gipuzkoa hasta mediados del siglo XX. A modo de ejemplo, en 1914, según datos estadísticos recogidos en aquella época, la producción total de alubias en Gipuzkoa fue de cerca de 4 millones de kg.
Decadencia y Resurgimiento
Los motivos de esta decadencia a mediados de siglo fueron: los cambios de costumbres alimenticias con la introducción en la dieta de nuevos productos, el mejor nivel económico, la falta de mano de obra en el campo y el desarrollo industrial que absorbió terrenos destinados hasta entonces a actividades rurales. Esta última década, en cambio, las nuevas tendencias nutricionales aconsejan incluir las legumbres en la dieta debido a su alta calidad nutricional. La alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteínas.
La Alubia de Tolosa y el Mercado
La alubia de Tolosa siempre ha estado ligada a Tolosa gracias al mercado semanal que se celebra en la Villa desde su fundación en 1256. La importancia del mercado de Tolosa vino derivada de ser nudo y centro de comunicaciones dada su situación geográfica. En Tolosa se encontraban los que venían de Navarra y Aragón con los que procedían de Castilla, siendo obligatorio para todos ellos el paso por Tolosa con destino a Francia. Este mercado permitió una plena difusión de la producción de diferentes alubias en provincias y alrededores.
Características y Cultivo
Lo más característico de las Alubias de Tolosa son su color morado oscuro brillante, casi negro, y su piel fina. También su forma ovalada y suave tacto. Se siembran en primavera, a partir de mediados de mayo, cuando el clima comienza a ser más suave, y se recogen en octubre, antes de que llegue el frío del invierno. La Alubia de Tolosa es una planta trepadora y su fruto se recoge a mano siguiendo un proceso artesanal que lo cuida y mima desde que sale de la plantación hasta que llega a la mesa.
Los expertos dicen que las laderas de piedra caliza del Hernio son especialmente idóneas para este cultivo. Estas alubias se venden, crudas o ya cocinadas, en envases unitarios que oscilan entre medio y tres kilos. En todos ellos aparecerá el símbolo de Eusko Label, otorgado por la Fundación Kalitatea, que certifica la calidad y el origen del producto.
Propiedades Nutricionales
La alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más rico en proteínas, lo que la convierte en una opción muy nutritiva para incluir en la dieta. Especialmente recomendada en esos días fríos que el cuerpo pide calorías.
LEGUMBRES, Beneficios y Peligros para la Salud - Enciclopedia de los Alimentos #04
Preparación de la Alubiada de Tolosa
La alubiada con todos sus sacramentos incluye berza, chorizo, morcilla y tocino. Aquí te presentamos la receta tradicional:
Ingredientes para cuatro personas:
- ½ Kg. de Alubia de Tolosa
- 1 cebolla pequeña
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Sal
- 1,5 l. de agua, aproximadamente
Acompañamiento tradicional:
- Morcilla de verdura
- Carne de cerdo (chorizo, costilla, tocino)
- Berza
- Guindillas de Ibarra
Elaboración tradicional:
- Introducir las alubias en una cazuela con agua fría, aceite de oliva y la cebolla finamente picada.
- Poner la cazuela a fuego fuerte hasta que rompa a hervir para luego bajar el fuego.
- Mantener las alubias con un hervor suave durante 2 horas y media aproximadamente. A medida que va avanzando la cocción, y si es necesario, aportar agua fría.
- Para que no se peguen, no las remuevas con cuchara, ya que se romperán; mejor opta por mover la cazuela haciendo círculos.
- Una vez que las alubias están cocidas, salar y mantener a fuego muy suave durante unos minutos.
- Antes de servir, dejar reposar fuera del fuego para que espese el caldo.
Elaboración en olla exprés:
También se puede utilizar la olla exprés. Su uso reduce considerablemente el tiempo de cocción a aproximadamente 30 minutos. Para calcular el tiempo de cocción y la cantidad de agua, seguir las instrucciones de la olla. Los demás pasos son similares a la elaboración tradicional.
Algunos apuntes:
- Cocinarlas de víspera: A quienes les guste un caldo espeso, lo podrán conseguir en su máxima expresión, dejando las alubias reposar de víspera.
- Mezclar o no el acompañamiento: Se recomienda no mezclar y así preservar los sabores de cada alimento. Presentar cada alimento por separado y luego que cada uno haga lo que más le guste.
- Remojo: Aunque no es una práctica habitual con la alubia de Tolosa, si así lo preferimos podemos ponerlas a remojo.
Presentación y Acompañamiento
Tradicionalmente las alubias se presentan en la propia cazuela y se han acompañado sobre todo con carne de cerdo (morcilla, chorizo, costilla, tocino...), berza cocida y Guindilla de Ibarra. Los "sacramentos" se han convertido en el acompañamiento por excelencia, aunque se recomienda cocinarlos y servirlos por separado para conservar su sabor.
Preparación de los acompañamientos:
- Berza: Cocer la berza con abundante agua durante 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aceite de oliva.
- Morcilla: Las morcillas de verdura son las más propicias. Calentar y salar el agua en una olla sin llevarla a hervir. Pasada la media hora, sacarlas del agua y dejar que se enfríen durante un par de minutos antes de cortarlas.
- Costilla de cerdo: Cortar la costilla de cerdo en pequeños trozos.
- Piparras de Ibarra: La opción más rápida es comprar las piparras ya envasadas.
¡Y listo! Ya tendremos preparadas nuestras alubias con sus sacramentos. Después del festín, nada mejor que una buena siesta y seguir con la jornada.
La Fiesta de la Alubia de Tolosa
Dada la importancia de la alubia en sus tierras, Tolosa decidió hace más de 30 años empezar a celebrar una feria especial en torno a la alubia. Para promocionar sus alubias, Tolosa organiza una gran fiesta centrada en la alubia durante toda una semana. En ella, los productores eligen la mejor alubia del año, que también es la protagonista de un popular concurso de alubias organizado por la sociedad Gure Kaiola que, tras décadas celebrándose, congrega a participantes de todo Euskadi. Por supuesto, en la Fiesta de la Alubia de Tolosa no falta una gran alubiada popular. Todo ello para homenajear y reivindicar su producto local más reconocido.
