El carico es el nombre que se le da a la alubia en Cantabria. Se trata de una alubia roja tradicionalmente cultivada en explotaciones familiares a partir del siglo XVII. Dentro de la diversidad de alubias de la comunidad cántabra, hay dos que sobresalen sobre todas las otras: la alubia de cocido y el carico montañés. Esta legumbre posee la habilidad de cuajar por sí sola un plato, sin necesidad de espesantes, y goza de una marca de garantía que vigila el método de producción, las tareas de siembra con semillas certificadas, la plantación envarada, el riego y la fertilización.
Técnicas de siembra y cultivo
Los caricos que plantamos son de enrame, por lo que debemos ponerles un tutor. Sin embargo, los vamos a plantar con el maíz para que éste sirva de tutor por el que crecer las alubias, con lo que optimizamos el espacio de la huerta. Hemos puesto dos alubias por planta de maíz, enterradas unos 3 cm en la tierra. No plantamos al tiempo el maíz y las alubias porque estas últimas crecen más que los panojos y pueden que los ahoguen con las hojas.
En la siembra para la sementera de mayo, a la tierra se le abona con estiércol y se pasa el rotovator para dejarla preparada. En la huerta cántabra necesitan de pocos cuidados, solo pasar el sayo para las malas hierbas y recibir el agua del cielo. Si nuestro cultivo es de secano, debemos preparar la tierra cuando comience la temporada de lluvias.
Consideraciones sobre semillas y variedades
Lo ideal es comprar unas semillas específicas para sembrar. En tiendas especializadas en productos agrícolas podemos encontrarlas con relativa facilidad. En el caso concreto de que no encontremos la variedad que queremos para nuestro huerto familiar, podríamos utilizar legumbres de consumo. Otro dato importante es saber, en el caso de la alubia, si son de mata alta o baja, ya que nos condicionará el sistema de cultivo.
Procesos de Siembra en Agricultura por Ambientes - TvAgro por Juan Gonzalo Angel
Gastronomía y preparación tradicional
La variedad de «carico» de Mirones destaca por el caldo sabroso que hace en la cocción, la piel queda adherida al albumen y es inapreciable, el «carico» cocido ofrece una textura suave y mantecosa y destaca por su gran sabor. Para su preparación, la víspera de la comida debemos primero limpiar con agua las legumbres. El agua utilizada para hidratar las alubias no debemos desecharla, pues la usaremos para la cocción.
Tabla: Recomendaciones para la cocción perfecta
| Paso | Acción recomendada |
|---|---|
| Hidratación | Limpiar con agua y remojar la víspera (conservar este agua). |
| Cocción | Fuego lento (ideal cocina de carbón) durante 80-90 minutos. |
| Técnica | «Asustar» las alubias añadiendo agua fría para mantener la temperatura. |
| Sabor | Sofreír ajo y pimentón dulce sin llegar a quemarlos. |
Cuando rompan a hervir debemos «asustarlas», esto significa añadir un poco de agua fría y esperar a que vuelva a coger temperatura. Por otro lado, ponemos en una sartén unos 30 ml de AOVE, con dos ajos y 30 g de pimentón dulce, dejando que coja temperatura pero sin que llegue a tostarse.
Importancia histórica y cultural
Pascual Madoz, en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico (1845-1850), enumera una gran cantidad de localidades cántabras por su producción de legumbres. Municipios como Laredo, Entrambas-Aguas, Soba, Selaya y Potes destacaban históricamente por sus cosechas de alubias de gran calidad. Este «carico» de inigualable belleza lo conservan en la familia desde hace varias generaciones. Hoy se cultiva para autoconsumo, mientras que antiguamente se producía para vender y cambiar por otros alimentos en los mercados locales.