El alioli es una salsa tradicional de la cuenca mediterránea, conocida por su sabor intenso y su versatilidad culinaria. Su nombre, que significa «ajo y aceite», es un reflejo directo de sus ingredientes principales.
Orígenes y etimología
La palabra castellana alioli procede del catalán/valenciano allioli, que significa «ajo y aceite», de origen remoto latino (alĭum y olĕum).
En su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema. El alioli se ha castellanizado en una palabra a partir de otras tres catalanas.
Así pues, no es palabra árabe, sino de origen remoto plenamente latino (alĭum y olĕum). En Provenza, en el sureste de Francia, la receta tradicional del aïoli (aïoli en francés, aiòli en provenzal) es la misma que la española.
Preparación tradicional del alioli
El alioli se hace con ajo y aceite de oliva, como indica su nombre. Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo con la maza.
Al principio el sabor y el olor a ajo es muy fuerte, más que el ajo solo debido a la grasa aportada por el aceite, pero poco a poco se va diluyendo. De todos modos, para un mortero de alioli normalmente dos ajos son suficientes, aunque se puede añadir uno o dos más para obtener un sabor más fuerte en ajo y un poco picante. A los ajos, al principio, se les añade un poco de sal. Al final se puede rectificar de sal y, opcionalmente, añadir unas gotas de zumo de limón como condimento.
Sectores tradicionales opinan que el nombre alioli se puede aplicar solo a la emulsión de ajo y aceite (de oliva), que no tiene más ingredientes que ajos crudos, aceite y sal.
Ahora bien, es laborioso conseguir que el ajo emulsione. En la Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña son muchos los restaurantes que mantienen viva la receta e igualmente los hogares que la siguen «elaborando» con mucha paciencia.
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Variantes y adaptaciones
En la actualidad, para facilitar su elaboración suele llevar yema de huevo y a veces patata hervida chafada, aunque esta última opción sea criticada por los puristas. Su textura se parece entonces más a una brandada de bacalao, en la que este se sustituye por un poco de ajo, que a la del aïoli provenzal clásico.
En muchas ocasiones lo que se conoce con el nombre alioli no se aplica a la salsa original sino a la mayonesa con ajo añadido, a veces deshidratado y en polvo.
El alioli negado es un alioli en el que voluntariamente el ajo no se emulsiona completamente con el aceite, lo que le da un aspecto más parecido a una vinagreta. Se hacen también aliolis de membrillo (añadiendo un membrillo) o de pera, por ejemplo.
Uso culinario del alioli
Suele emplearse como condimento en varios platos, en especial en preparaciones a base de pescado o marisco, a veces como una salsa servida por separado. Es costumbre tomarlo con pescados (en especial con bacalao), con mariscos (calamares, sepia, gambas, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas o hervidas.
Normalmente el alioli se come frío o a temperatura ambiente, pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se gratinan al horno.
Platos regionales con alioli
- En Cataluña es típico tomarlo en platos locales como las butifarras con judías blancas o como el conejo a la brasa con alioli.
- En el Campo de Cartagena, Comunidad Valenciana y Aragón también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces en paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz a banda, el caldero, el arroz negro, y la fideuá.
- Se usa también para acompañar pescados fritos en la Costa del Sol.
- Las patatas fritas cubiertas de salsa aioli son una de las tapas más populares de la costa oriental mediterránea. A veces las patatas bravas también llevan alioli.
- En las poblaciones del Campo de Cartagena se toma con el tradicional caldero y en Murcia con patatas asadas.
- En Provenza, la salsa da nombre a un plato (Le Grand Aïoli) que se prepara con bacalao, verduras y alioli.
