El arroz negro, o arròs negre, es un guiso de arroz seco típico del Levante español, en el que se utiliza tinta de calamar para conseguir el color característico de este plato. Se puede preparar con distintos ingredientes, aunque lo más frecuente es usar sepia o calamar. La receta de arroz negro se prepara en paella (o paellera) con una base de sofrito de hortalizas que la diferencia de otras recetas con arroz.
La preparación de este plato comienza con la selección y preparación de los ingredientes frescos. Es fundamental prestar atención a los detalles para lograr un resultado óptimo.
Preparación de los Ingredientes
Pon la ñora en remojo en un vaso con agua. Debe estar durante, al menos, una hora. Limpia la sepia y córtala en cuadrados de 1-2 cm. Pela las gambas y reserva los cuerpos limpios por un lado y las cabezas y peladuras por otro. Trocea la cebolleta y los pimientos, y pela y pica los tomates.
Elaboración del Sofrito y Cocción del Arroz
En una paellera (o paella) cubre el fondo con aceite de oliva, calienta a fuego medio y pon las cabezas y peladuras de gambas. Sofríe y aplasta las cabezas para que suelten su jugo. Retira las cabezas y peladuras, escurriendo bien para dejar la mayor cantidad de aceite en la paellera. Cuando la cebolleta esté tierna, añade el pimiento verde y rojo y rehoga unos cinco minutos. Añade el tomate. Escurre la ñora y raspa para obtener la carne. Incorpora a la paellera. Rehoga todo unos 10 minutos.
Ten cuidado al hacer el sofrito y evita que el marisco se reseque. Yo pongo la sepia en la paellera cuando las hortalizas están casi listas, para que no quede con textura gomosa. En este caso, además de sepia, he usado gambas. ¿Por qué están por encima y no dentro? Para evitar que se pasen y queden muy hechas.
Incorpora el arroz y rehoga hasta que se ponga translúcido. Echa el caldo y la tinta y sube el fuego, poniéndolo medio-alto. Cocina durante 3-4 minutos y baja a fuego medio-bajo. Deja cocinar 12-13 minutos más. Coloca las gambas peladas por encima y calcula otros 3-4 minutos. Apaga el fuego y tapa con un paño limpio.
Consejos para el Caldo y la Proporción de Líquido
- Puedes usar caldo comprado o fumet casero, en este caso, te recomiendo que lo prepares con tiempo o el día antes.
- Ten en cuenta que, para un arroz seco, necesitarás algo más del doble de caldo que de arroz. Mira las recomendaciones del paquete, que también indicará el tiempo de cocción.
Preparación del Alioli de Cebolleta Tierna
Mientras reposa el arroz, prepara el falso alioli. Pon en el vaso de la batidora un huevo a temperatura ambiente, 2 dientes de ajo pelados y sin germen (para que no repita), media cucharadita de sal y una cucharada de vinagre. Añade el aceite y coloca la batidora apoyada en el fondo del vaso. Enciende la batidora y deja que bata durante unos segundos sin moverla.
El auténtico alioli (allioli o ajoaceite) se hace emulsionando aceite de oliva y ajo en un mortero. Sin embargo, la versión con batidora es rápida y práctica para acompañar el arroz negro.
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Esta receta de arroz negro con alioli está hecha en colaboración con AhorraMás, una cadena de supermercados ubicados en Castilla-La Mancha y Madrid que se caracteriza por tener productos frescos de gran calidad. Periodista, bloguera y mamá 2.0, comparto recetas, trucos y consejos para que tus platos gusten y te diviertas cocinando.