El alioli, un clásico mediterráneo, es una emulsión de ajo y aceite ligada a la dieta mediterránea. Es una elaboración llena de sabor y potencia, muy fácil de preparar, y económica, que viene acompañando desde arroces hasta pescados desde tiempos inmemoriales. El ajo y el aceite de oliva han sido ingredientes básicos desde la antigüedad, y forman parte de nuestra cultura gastronómica. La receta original solo necesitaba ajo y aceite, aunque con el paso del tiempo se han ido incorporando otros ingredientes como huevo, limón, sal o perejil, adaptándose a los gustos locales y creando diferentes variantes.
Aunque no se sabe a ciencia cierta, se cree que el alioli nació en Cataluña o en la Provenza francesa, popularizándose rápidamente en toda España, especialmente en Valencia, Baleares y Andalucía. Ya en la Edad Media existían salsas similares en recetarios ibéricos y franceses, donde el ajo machacado con aceite se utilizaba para acompañar carnes, pescados o verduras. Hoy día es un básico de nuestra cocina, que acompaña platos que van desde las patatas bravas.
La Receta Auténtica de Joseba Arguiñano
Precisamente el cocinero Joseba Arguiñano ha compartido su receta de aioli, la auténtica, que solo tiene 3 ingredientes y no lleva huevo. De ella afirma que da un alioli "cremoso, intenso y casero, perfecto para acompañar cualquier plato sin complicaciones ni batidora".
Ingredientes (para 2 personas):
- 2 dientes de ajo
- 1 pizca de sal (mejor gorda)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación:
- En un mortero, poner los dos dientes de ajo cortados en trocitos.
- Añadir la pizca de sal y comenzar a majar, es decir, machacar con la mano (mango) hasta conseguir una especie de cremita de ajo. Tiene que quedar como un puré. Esto se consigue dando fricción.
- Añadir el aceite de oliva virgen extra a chorritos, mezclando bien para que se integre y ligue. Se hace a base de "meneítos" y no de golpes. Parar de añadir AOVE cuando tengas la textura deseada, más o menos cremosa.
"Alioli sin huevo, la auténtica receta mediterránea que sólo necesita ajo, aceite y una pizca de sal. "Machaca el ajo primero a golpes y luego con fricción hasta formar un puré. Añade el aceite muy despacio, chorrito a chorrito, y menea con paciencia hasta que ligue y quede cremoso.
La Dificultad de la Elaboración Tradicional
Tan fácil y tan difícil a la vez. Parece como si por el hecho de llevar tan pocos ingredientes, la salsa alioli sin huevo debiera ser un juego de niños. Nada más lejos de la realidad, pues la dificultad de esta salsa no radica en la combinación de los ingredientes utilizados sino en la técnica para elaborarla. Parece como si, una vez picado el ajo en el mortero y al empezar a añadir aceite, el ajo y aceite debieran ligarse inmediatamente. Sólo hay que probarlo por primera vez para darse cuenta de que no es tan fácil como parece y que se necesita bastante práctica para dominar esta salsa hecha de la manera tradicional, es decir, sin la ayuda de la batidora eléctrica ni el huevo. Paciencia, constancia en ir moviendo la mano de mortero, cauto a la hora de ir añadiendo el aceite y vista para saber cuándo dejar de ponerlo. Saber hacer alioli sin huevo de la forma tradicional requiere práctica. No os desaniméis.
Añadir unas gotas de limón e ir vertiendo aceite de oliva gota a gota mientras se dan vueltas con la mano de mortero de manera constante. Esta operación debe realizarse evitando llegar al fondo del mortero, sólo tomando el aceite de los laterales. Debe quedar una salsa de tonos mates.
Ali oli casero en mortero, ¡Con 2 ingredientes solo¡ "El Original" ¡Atrevete!
Variantes Modernas y Comerciales
Llega el verano y con él las salidas al aire libre y el compartir en familia o entre amigos de ricas y tradicionales comidas; la mayoría de ellas sumamente deliciosas acompañadas de un rico y cremoso alioli. Si bien el alioli tradicional está conformado solamente por dos ingredientes: aceite y ajo, con el transcurrir del tiempo se añadió huevo para emulsionar de manera más rápida la preparación. Para muchos cocineros añadir huevo al alioli es una atrocidad, pues contraría todo lo que ellos consideran correcto de la cocina tradicional y clásica. Sin embargo, no solo el alioli ha evolucionado. En el mundo de la gastronomía todas las recetas se han adaptado a las más variadas versiones mejorando o bien su sabor o adaptándose a diferentes paladares.
Tal como en otras recetas, cuidar la frescura de los ingredientes a utilizar es sumamente necesario. La leche debe ser fresca, no tener ningún tipo de olor extraño y encontrarse a temperatura ambiente al momento de ser utilizada. De igual forma el ajo debe estar en perfecto estado; y para evitar que repita su sabor, lo mejor es retirar su germen interno antes de cualquier preparación cruda.
Para comenzar con la preparación del alioli sin huevo, vierte en la batidora 60 ml de leche y 125 ml de aceite de oliva virgen extra, añade también 1 o 2 dientes de ajo (según lo quieras más o menos fuerte) y comienza a batir sin cesar hasta que observes que la leche se ha logrado emulsionar con el aceite. Verifica el espesor de la preparación. Según tu agrado puedes agregar más aceite para espesar un poco más o un poco más de leche para una textura más suave. Añade también si lo deseas un toque de sal a tu gusto. En unos pocos minutos tienes lista una rica salsa alioli sin huevo y muy nutritiva para que la disfrutes como quieras.
Alioli Ecológico sin Huevo de Vitam
Para el alioli vegano de ajo se utiliza una fina y cremosa proteína de girasol en lugar de huevo. Pruebe el alioli sin huevo como dip, para ensaladas y como ingrediente en sándwiches. Sin gluten. Sin lactosa.
Texto de la reseña: Un alioli ligero con un agradable sabor a ajo. La crema y una baguette fresca son una de las mejores combinaciones para un tentempié rápido que conozco. Leichte Aioli mit angenehmen Knobi-Geschmack. Die Creme und ein frisches Baguette sind eine der tollsten Kombis für eine fixe Brotzeit, die ich kenne.
