La dieta sin gluten o sin trigo, avena, cebada y centeno (T.A.C.C.) solo está indicada en personas con diagnóstico de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo. La celiaquía es una enfermedad crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas del trigo, avena, cebada y centeno, comúnmente llamadas gluten, que afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos.
¿Qué es el gluten y por qué afecta la salud?
El gluten es la fracción proteica del grano, que es insoluble tanto en agua como en soluciones salinas diluidas, conformado por dos tipos de proteínas presentes en la mayoría de los cereales: las prolaminas y las gluteninas. Las prolaminas reciben distintos nombres según el cereal de origen: las del trigo se denominan gliadinas, de la avena aveninas, del centeno secalinas y de la cebada hordeínas. Estas proteínas confieren las propiedades de elasticidad y viscosidad características del gluten, fundamentales en la elaboración de productos de panificación.
El consumo de gluten genera un daño en el intestino delgado de las personas celíacas por lo que disminuye su capacidad de absorber nutrientes, y puede ocasionar síntomas muy diversos (digestivos, anemia, infertilidad, entre otros), o incluso, ser asintomática. Las personas celíacas deben seguir una dieta estricta libre de gluten de por vida, que es el responsable del daño intestinal característico de la enfermedad.
Enfermedad celíaca: cómo se diagnostica y cuáles son sus síntomas
Normativa y el rol de la ANMAT
La base de datos integrada de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) presenta toda la información de alimentos libres de gluten (ALG) aportada por las 26 Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales del país. Esta herramienta de consulta pública y gratuita consolida la información acerca de todos los ALG autorizados para su comercialización en el territorio argentino.
Definición de Alimento Libre de Gluten
Se entiende por “alimento y bebida libre de gluten” aquel que por las características de sus ingredientes o a través de un proceso tecnológico adecuado que efectivamente demuestre que remueve el gluten y la aplicación de buenas prácticas de manufactura -que impidan la contaminación cruzada- no contiene prolaminas y glutelinas procedentes del trigo, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/Kg.
Recomendaciones para una alimentación segura
Las personas celíacas pueden comer todo tipo de alimentos no industrializados (carnes, huevos, verduras, frutas) ya que no contienen gluten en su composición natural. Sin embargo, es importante saber que un alimento que naturalmente no lo contiene puede contaminarse con gluten de forma involuntaria durante el proceso de elaboración.
Para que un ALG sea seguro, además de seleccionarlo de forma adecuada, es necesario adoptar algunas prácticas que eviten la contaminación con gluten durante su manipulación. Las diferentes Instituciones y Establecimientos deberán ofrecer al menos una opción de alimentos o menú libre de gluten (SIN TACC) que cumpla con las condiciones de manufactura y requerimientos nutricionales por porción que certifique la autoridad de aplicación.
Tabla: Clasificación de productos según su riesgo de contaminación
| Categoría | Consideración |
|---|---|
| Alimentos naturales (carnes, frutas, verduras) | Seguros por naturaleza |
| Harinas, panes, productos navideños | No son genéricos, requieren certificación |
| Platos preparados y sopas | Ninguno se considera genérico |
La reciente modificación de la normativa de nuestro país, el Código Alimentario Argentino (CAA), define un ALG como aquel alimento preparado con ingredientes que no contienen gluten. La normativa que se publicó recientemente fijó un plazo de 3 años (hasta el 02/12/2026) para que las empresas adecuen sus rótulos con el nuevo logo “SIN GLUTEN”. Las acciones de vigilancia que desarrollan las Autoridades Sanitarias de Control de Alimentos son las que hacen que el Listado Integrado sea la única herramienta que garantiza la selección de ALG seguros.