La creciente demanda de productos sin gluten, impulsada por diagnósticos de enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca o simplemente por curiosidad dietética, ha transformado la industria alimentaria. Para las personas que deben seguir una dieta estricta sin gluten, es fundamental comprender qué es el gluten, dónde se encuentra y cómo identificar correctamente los productos aptos para su consumo.
¿Qué es el gluten y dónde se encuentra?
El gluten es una proteína vegetal presente en las semillas de algunos cereales. Los principales cereales que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno, la espelta o escanda, el triticale y el kamut, así como sus derivados. La enfermedad celíaca es una patología inmune intestinal crónica desencadenada por la ingesta de gluten de la dieta. El gluten corresponde a un conjunto de proteínas ricas en prolaminas que se encuentran en las semillas de trigo, cebada y centeno y, por lo tanto, en todos los productos que contienen estos ingredientes.
El gluten otorga viscosidad, elasticidad y capacidad de retención de agua, mejorando las características organolépticas y físicas (textura, estructura y volumen) de los alimentos. Además, estas características físicas y organolépticas del gluten son útiles para su uso como aditivo en los alimentos.
Con la avena siempre hay un pequeño inciso, ya que de forma tradicional ha formado parte de la lista de cereales que contenían gluten de forma natural. Por ello, en países como Argentina, la expresión que se utiliza para identificar a los productos sin gluten es «Sin TACC», respondiendo estas siglas a las iniciales de los principales cereales que contienen gluten: Trigo, Avena, Cebada y Centeno. Sin embargo, a día de hoy, encontramos variedades de avena sin gluten y aptas para celíacos. Antes de introducirla en la dieta es fundamental consultar con el especialista, ya que en ocasiones la avena puede provocar síntomas debido a la avenina, una proteína similar al gluten. Así, para comprender el etiquetado de los productos, es imprescindible conocer cuáles son los cereales con gluten y los cereales y pseudocereales sin gluten.
Regulación del etiquetado de alimentos sin gluten
El etiquetado de productos sin gluten ha cambiado en los últimos años y su objetivo es ayudar a los consumidores que deben evitar ciertos alérgenos a que puedan identificar los productos que los contienen con un etiquetado claro y conciso.
Normativa europea
En Europa, la Comisión Europea adoptó el Reglamento de Ejecución (UE) No 828/2014 de la Comisión de 30 de julio de 2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, por el que se establecen los criterios que permiten el empleo en los alimentos de las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten”. Tales declaraciones podrán adicionalmente acompañarse de las menciones “adecuado para las personas con intolerancia al gluten” o “adecuado para celíacos”. Esto significa que los productos pueden garantizar que su contenido en gluten es cero, inapreciable, por debajo de los 20 mg/kg, o tan bajo, que se encuentra entre los 20 y los 100 mg/kg.
La normativa europea obliga a incluir los alérgenos de forma expresa en el etiquetado cuando son ingredientes que forman parte de la composición de un determinado producto. Sin embargo, cuando un producto puede contener trazas de un determinado alérgeno, no es necesario ni obligatorio declararlo. Esto nos lleva a plantearnos una de las dudas más comunes sobre el etiquetado de productos sin gluten: ¿Si un producto no indica entre sus ingredientes que contiene gluten, es apto?
De primeras y pensando siempre en la seguridad, diríamos que no, porque puede tener trazas de gluten y no indicarlo (la empresa no está obligada a indicarlo). Miguel Ángel Lurueña, Tecnólogo de los Alimentos, explica que: «En el etiquetado de algunos alimentos no se indica claramente que contienen gluten sino que se muestra el mensaje «puede contener trazas de gluten». Este tipo de mensajes de advertencia o precautorios, que informa sobre una posible contaminación cruzada, tiene carácter voluntario y solamente es justificable si se ha hecho una evaluación del riesgo de forma responsable. Es decir, solo debe mostrarse cuando exista un riesgo demostrable de que hay una contaminación cruzada y la posible presencia del alérgeno no se puede evitar». En el 2021, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), publicó una nota informativa sobre las trazas.
Para que un producto esté etiquetado con la expresión «sin gluten», la normativa obliga a realizar una serie de controles y análisis que arrojan que ese producto en concreto contiene menos de 20 partículas por millón de gluten (ppm), cifra consensuada a nivel europeo. Si el resultado es de 21 ppm, ya no podría llevar la expresión «sin gluten». Si el resultado es de 6 ppm, sería considerado igualmente «sin gluten». Por eso en algunos productos encontramos ambos datos: «sin gluten» <6ppms de gluten (menos de 6 ppms). Significa que es un producto sin gluten, apto para celíacos porque está por debajo del umbral de las 20 ppms, pero sin embargo sí contiene esas 6 ppms, que quizás a un alérgico al trigo le puedan causar reacción. Es un etiquetado no solo legal, sino más completo y transparente.
Las claves del etiquetado sin gluten
Normativa en Estados Unidos (FDA)
En agosto de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) promulgó una normativa que dio definición al término “sin gluten” para el etiquetado de alimentos. Esta definición asegura a los consumidores, en particular a aquellos con enfermedad celíaca, que la indicación “sin gluten” en los productos alimenticios será uniforme y fiable en toda la industria de los alimentos, otorgándoles una herramienta estandarizada para controlar su salud y su ingesta dietética.
Los alimentos sin gluten de fabricantes americanos pueden identificarse con la expresión «sin gluten», «libre de gluten» y «no contiene gluten», y al igual que en Europa, solo serán etiquetados los productos que tras los correspondientes controles y analíticas ofrecen una cifra de hasta 20 ppms de gluten.
La normativa de la FDA para los alimentos que no contienen gluten estandarizó el significado de la indicación “sin gluten” en las etiquetas de los alimentos. El uso de la indicación “sin gluten” es voluntario, lo cual significa que los fabricantes tienen la opción de usarla en las etiquetas de sus productos. No obstante, aquellos fabricantes que opten por etiquetar sus productos como “sin gluten” asumirán la responsabilidad de usar la indicación con veracidad y sin inducir a engaños, y de cumplir con todos los requisitos establecidos por la normativa e impuestos por la FDA.
La FDA fijó, entre otros criterios, un límite de menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten para los alimentos que porten la etiqueta “sin gluten”, “libre de gluten” o “no contiene gluten”. Este nivel es el más bajo que puede detectarse fehacientemente en los alimentos mediante métodos de análisis científicamente validados. Estos mismos criterios son usados por otros países y organismos internacionales ya que las personas con enfermedad celíaca pueden tolerar muy pequeñas cantidades de gluten en los alimentos.
La normativa de la FDA abarca todos los alimentos y bebidas (incluyendo alimentos envasados, suplementos dietéticos, frutas y verduras, huevos con cáscara y pescados) excepto carnes, aves y ciertos productos a base de huevo (controlados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos - USDA) y la mayoría de las bebidas alcohólicas (controladas por la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco - TTB).
Normativa en Argentina
El Ministerio de Salud argentino publicó en 2015 las Directrices para la autorización de alimentos libres de gluten. Lo hizo a través de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. «Aquel que está preparado únicamente con ingredientes que, por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración (que impidan la contaminación cruzada), no contiene prolaminas procedentes del trigo, de ninguna especie de Triticum (escaña común, kamut), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/kg».
En el caso argentino se excluye el uso de la avena en la elaboración de los alimentos sin gluten: «La normativa aclara explícitamente que los Alimentos Libres de Gluten no pueden contener trigo, avena, cebada o centeno y/o sus variedades cruzadas, ni siquiera en los casos en los que se les haya eliminado el gluten mediante un proceso tecnológico. Esto es válido tanto para los ingredientes propiamente dichos como para los aditivos». En 2024, Argentina ha aprobado el cambio de la mención «Sin Tacc» a la mención «sin gluten» que sigue fijando el límite en las 10 ppm de gluten.
Certificaciones sin gluten
Las certificaciones juegan un papel crucial en la confianza del consumidor. En España, hasta el 31 de diciembre de 2019, FACE tenía su propia certificación, el sello de garantía FACE, que bajaba de ese umbral de las 20 ppms a 10 ppms. Sin embargo, la Certificación de FACE deja de usarse en ese mismo momento y la que tenemos a día de hoy es el Sistema de Licencia Europeo para los productos sin gluten (ELS), conocido como Espiga Barrada, que certifica que los productos que lo llevan tienen menos de 20 ppms. Por tanto, si encontramos productos con la Espiga Barrada y el resto de información que precisa la certificación europea, estamos ante un producto sin gluten. Si el producto está etiquetado con la expresión «sin gluten» y no le acompaña la espiga barrada o algún otro sello internacional, también será apto.
Una de las certificaciones a nivel internacional más reconocida es la que otorga el Gluten Intolerance Group of North America (GIG), conocida como GFCO (Gluten Free Certification Organization), cuyo límite para la certificación de un producto como «sin gluten» es de 10 ppms, por debajo de lo que establece la certificación europea.
La Asociación de Sociedades Europeas de Celíacos (AOECS) es una organización sin fines de lucro que agrupa a unas 40 sociedades de celíacos de Europa y otros países. Es propietaria y gestiona un programa de certificación sin gluten reconocido internacionalmente por su símbolo de grano cruzado, que es una marca registrada. Los propietarios de marcas pueden utilizar este símbolo en sus productos alimenticios preenvasados siempre que cumplan la norma AOECS para alimentos sin gluten y las normas de licencia del símbolo Grossed Grain. Los productos que llevan la marca registrada Crossed Grain Trademark (CGT) deben contener 20 mg/kg (ppm) o menos de gluten.
La Organización de Certificación Sin Gluten (GFCO) certifica miles de productos. Es un programa voluntario desarrollado en 2005 por el Grupo de Intolerancia al Gluten (GIG) de Norteamérica, una asociación sin fines de lucro financiada por donaciones privadas. Dirigida a minoristas, fabricantes y agricultores, GFCO utiliza medidas de evaluación y control de calidad para garantizar a los consumidores que sus alimentos son seguros. La certificación implica evaluaciones de riesgos, auditorías de plantas y pruebas de equipos y productos, tanto en la planta como en el punto de venta al consumidor.
El Programa de Certificación GFFP (Gluten Free Food Program) esta avalado por la Asociación Nacional de Celíacos y provee una ventaja competitiva a las empresas certificadas como indicación de que sus productos cumplen con los estándares aceptables para aquellos consumidores con una menor tolerancia al gluten. Para certificaciones GFFP, todos los productos libres de gluten producidos en una instalación deben de contener menos de 5 partes por millón (ppm) de gluten, el nivel recomendado por la Asociación Nacional de Celíacos y significativamente menor a los requerimientos del FDA.
Clasificación de alimentos sin gluten
Para una dieta sin gluten eficaz, es crucial saber clasificar los alimentos:
- Genéricos: Aquellos alimentos sin gluten por naturaleza que se pueden consumir de cualquier marca. En este caso, y según la normativa vigente, no pueden estar etiquetados con la expresión «sin gluten» (por no contenerlo de forma natural). En el caso de que se pudiera producir algún tipo de contaminación, sí tendrían que indicarlo específicamente, explican desde FACE.
- Específicos: Elaborados de forma específica para celíacos: pan, pasta, pizza, galletas, bollos, etc. Siempre deberán estar etiquetados con la expresión «sin gluten» y/o con alguna certificación.
- Prohibidos: Aquellos elaborados con cereales que contienen gluten. Revisando el etiquetado, entre los ingredientes, encontraremos destacado el alérgeno.
- Convencionales: Todos los demás. Si incluyen gluten entre sus ingredientes, lo deberán indicar. Si contienen trazas de gluten es posible que las declare (no se podrá consumir) o que no las declare (no es obligatorio). Por eso es fundamental recurrir a productos etiquetados con la expresión «sin gluten» y no fijarnos únicamente en los ingredientes porque las trazas no son de obligada declaración. Cuando estamos ante un producto convencional que no viene etiquetado con la expresión «sin gluten», pero que tampoco indica presencia de trazas, podemos recurrir a contactar con el fabricante para que nos pueda aclarar si el producto contiene o no contiene trazas.
Análisis nutricional de alimentos sin gluten en Chile
La industria alimentaria ha buscado diferentes ingredientes para elaborar productos sin gluten que cumplan con las expectativas organolépticas del consumidor, repercutiendo en diferencias en la composición nutricional entre los alimentos sin gluten y su equivalente con gluten. Un estudio realizado en Chile se propuso comparar el aporte de energía, azúcares totales, grasas saturadas y sodio entre alimentos procesados sin gluten de alto consumo en personas con Enfermedad Celíaca con su equivalente con gluten.
Para dar cumplimiento a las exigencias de la autoridad sanitaria, la industria de los alimentos ha buscado alternativas para el reemplazo del gluten en la formulación de alimentos procesados y ultra procesados. Se han utilizado distintas formulaciones que combinan diferentes harinas en base a cereales sin gluten como el arroz, maíz, legumbres (garbanzos, soya), de pseudocereales (amaranto, quinoa) y de aditivos como goma xanthan, hidroxipropil metil celulosa, carboximetil celulosa, goma guar y otras gomas vegetales. Lo anterior establece diferencias en la composición nutricional entre los alimentos sin gluten y con gluten.
El estudio comparó el contenido de macronutrientes de 159 productos sin gluten de mayor consumo en personas con enfermedad celíaca, con 161 equivalentes con gluten. Todos los productos fueron seleccionados en supermercados y plataformas de ventas en línea. Se identificó el contenido de calorías, azúcares totales, grasas saturadas y sodio declarada en el etiquetado de alimentos con y sin gluten. Ciento cinco personas contestaron la encuesta en línea de frecuencia de consumo de alimentos, que identificaba los alimentos sin gluten de alto consumo. Los grupos de alimentos procesados sin gluten de alto consumo fueron: 1) harinas, 2) pan molde, 3) premezclas de harinas, 4) productos de pastelería y galletas, 5) pastas y 6) salsas.
Los resultados mostraron que los alimentos sin gluten en promedio tienen un menor contenido de energía y grasa total que los alimentos con gluten. Estos datos difieren de un estudio realizado en el Reino Unido, donde se muestra que los alimentos sin gluten tienen mayor contenido de grasa y grasa saturada que los alimentos regulares.
El aporte promedio de energía de los alimentos procesados sin gluten, por 100g de producto, fue de 286 ± 78 kcal, mientras que para los alimentos con gluten fue de 326 ± 60 kcal (p <0,05). El análisis general de los alimentos sin gluten en comparación a los con gluten, muestra que los primeros tienen significativamente menor aporte de proteínas, fibra, grasa total, grasas saturadas, ácidos grasos trans, hidratos de carbono disponibles, azúcares totales y sodio.
| Nutriente | Sin Gluten (promedio ± DE) | Con Gluten (promedio ± DE) | Valor p |
|---|---|---|---|
| Energía (kcal) | 286 ± 78 | 326 ± 60 | <0,05 |
| Proteínas (g) | Menor | Mayor | Significativo |
| Fibra (g) | Menor | Mayor | Significativo |
| Grasa Total (g) | Menor | Mayor | Significativo |
| Grasas Saturadas (g) | Menor | Mayor | Significativo |
| Ácidos Grasos Trans (g) | Menor | Mayor | Significativo |
| Hidratos de Carbono Disponibles (g) | Menor | Mayor | Significativo |
| Azúcares Totales (g) | Menor | Mayor | Significativo |
| Sodio (mg) | Menor | Mayor | Significativo |
| Grasas Monoinsaturadas (g) | Mayor | Menor | Significativo |
| Grasas Poliinsaturadas (g) | Mayor | Menor | Significativo |
Es importante mencionar que los ingredientes de los alimentos analizados, específicamente de los panes sin gluten, incluyen almidones dentro de sus primeros cinco ingredientes, a diferencia de los productos con gluten. Los almidones utilizados en los alimentos sin gluten provienen comúnmente del maíz, mandioca, tapioca y papa, fuentes que suelen tener un alto contenido de amilopectina y una digestión rápida. El uso de almidones como ingredientes en las harinas, pastas y panes, además del uso en alta proporción de harinas de arroz, repercute en la baja cantidad de proteína de estos alimentos. Sin embargo, el análisis específico por grupos de alimentos del presente estudio muestra que las harinas tienen un aporte significativamente mayor de proteínas en comparación a las regulares.
El grupo de alimentos sin gluten de pastelería y galletas contiene un menor aporte de calorías totales en comparación a los regulares, esto es por el aporte más bajo de grasas, hidratos de carbono disponibles y azúcares totales. En Chile, existe una Ley que regula el etiquetado de alimentos para limitar el alto contenido de energía, grasa saturada, azúcares y sodio. Además, incluye la obligatoriedad de indicar en el etiquetado el mensaje frontal “ALTO EN” que indica cuáles alimentos superan los límites establecidos, de manera visible y de fácil comprensión.
tags: #alimentos #industriales #sin #gluten