La alergia al huevo es una de las alergias alimentarias más frecuentes en los primeros años de vida, solo superada por la alergia a la leche. Se define como una reacción adversa causada por un mecanismo inmunológico, que se produce por la ingestión y el contacto con huevo de gallina (el consumido habitualmente) u otras aves. Los huevos son uno de los alimentos que causan alergias con mayor frecuencia entre los niños y es la segunda causa de alergia alimentaria en la infancia, debido a su ubicuidad y gran consumo por sus propiedades nutricionales y bajo coste.
La alergia al huevo es la causa más frecuente de alergia alimentaria en los niños, y aparece en bebés, coincidiendo con la primera ingesta del alimento, entre los 6 y los 12 meses de vida. Muy pocos casos se inician después de los 2 años de edad. Es una alergia alimentaria poco común en los adultos. Este tipo de alergia puede coexistir con la alergia a las proteínas de la leche de vaca, especialmente frecuente en los primeros años de vida, de forma habitualmente transitoria. En la alergia al huevo hay un predominio de varones sobre mujeres.
Causas y Mecanismo de la Alergia al Huevo
Una reacción exagerada del sistema inmunitario provoca alergias alimentarias. En la alergia al huevo, el sistema inmunitario identifica erróneamente a ciertas proteínas del huevo como perjudiciales. Cuando la persona se expone a las proteínas del huevo, las células del sistema inmunitario (anticuerpos) las reconocen y envían una señal al sistema inmunitario para liberar histamina y otras sustancias químicas que provocan signos y síntomas alérgicos. La alergia al huevo no guarda ninguna relación con otro tipo de problemas producidos por el consumo de huevo en mal estado, que son fenómenos de tipo tóxico causados por bacterias.
La reacción inmunológica mediada por anticuerpos IgE es la más habitual y la forma mejor conocida de alergia alimentaria. Se han podido determinar al menos 24 proteínas diferentes en la clara de huevo, y tanto las yemas de huevo como las claras de huevo contienen proteínas que pueden causar alergias, aunque la alergia a las claras de huevo es más frecuente por su mayor contenido proteico.
Proteínas Alergénicas del Huevo
En la clara, destacan la ovoalbúmina (OVA o Gal d 2) y el ovomucoide (OVM o Gal d 1), que son los alérgenos más importantes o alérgenos mayores del huevo, reconocidos por un mayor número de personas alérgicas. El 54% de las proteínas de la clara lo constituye la ovoalbúmina, el 12% la ovotransferrina o conalbúmina, un 11% el ovomucoide, 3,5% la lisozima, 1,5% la ovomucina y el 18% restante se corresponde con otras proteínas peor conocidas. Tanto OVA como OVM son parcialmente estables al calor. El ovomucoide es el más resistente a la temperatura y se relaciona con la persistencia de la clínica a lo largo del tiempo. Su determinación es fundamental, porque si el OVM es negativo en pruebas cutáneas y no se detecta IgE específica en sangre, es más probable que el paciente tolere el huevo cocido; esta prueba tiene pues interés diagnóstico.
En la yema se encuentran otras proteínas como las apolivetinas, que serían sus alérgenos mayores, y las livetinas, que desempeñan un papel importante en el tipo de alergia al huevo asociado a la alergia a las plumas. La alfa-livetina está presente en las plumas, la carne, la sangre y en el huevo de gallina y de otras especies de aves domésticas, y es la proteína responsable del síndrome ave-huevo, en el cual el paciente desarrolla asma al inhalar las partículas de las plumas de las aves y presenta una reacción alérgica al comer huevo y carne de gallina.
Existe reacción cruzada entre proteínas de la clara y de la yema, y entre huevos de diferentes aves (gallina, pato, pavo, gaviota y codorniz). La experiencia clínica muestra que casi la mitad de los niños alérgicos a la leche tienen pruebas positivas (cutáneas y séricas) frente al huevo, pero solo algunos de ellos desarrollarán clínica de alergia.
Síntomas de la Alergia al Huevo
Los síntomas de la alergia al huevo suelen aparecer de forma inmediata, desde unos minutos hasta las dos primeras horas tras la ingesta. Sin embargo, en algunos casos, el inicio de los síntomas puede ser tardío, pasando más de dos horas o incluso días hasta que aparece la reacción alérgica. Como todas las alergias alimentarias, puede causar síntomas muy distintos, que oscilan entre un leve picor en la boca y/o la garganta, a otros mucho más graves, hasta el punto de poner en peligro la vida. La gravedad de las reacciones por alergia al huevo puede variar en cada ocasión, por lo que aun cuando una reacción pasada haya sido leve, la próxima podría ser más grave.
Manifestaciones Clínicas Más Frecuentes
- Cutáneas: La piel es el órgano más comúnmente afectado. Lo más frecuente es la aparición de sintomatología cutánea, del tipo eritema perioral, urticaria facial o generalizada (ronchas), e hinchazón (edema) de los labios y/o de los párpados. Se ha relacionado con exacerbaciones de dermatitis atópica.
- Digestivas: Pueden aparecer problemas digestivos con diarrea, vómitos, náuseas, dolor abdominal y distensión abdominal. Una pequeña parte de pacientes pueden presentar una alergia no mediada por IgE, considerada una enterocolitis inducida por el alimento, que consiste en vómitos repetidos dos horas después de la ingesta del alimento, y se acompaña de letargia, palidez, decaimiento, hipotensión y, a veces, hipotermia.
- Respiratorias: También pueden aparecer síntomas de asma (broncoespasmos, sibilancias, tos), rinitis, conjuntivitis o digestivos. Esto puede incluir picor de nariz y ojos, estornudos, conjuntivitis y mucosidad líquida, que pueden seguirse de cambios en la voz, dificultad para respirar y para tragar.
Si están afectados más de dos órganos se considera anafilaxia, una urgencia potencialmente mortal que requiere una inyección inmediata de epinefrina (adrenalina) y el traslado a la sala de emergencias. En los casos más graves puede producir anafilaxia.
Cómo actuar ante una reacción alérgica severa o anafilaxia
Diagnóstico de la Alergia al Huevo
Se debe sospechar alergia al huevo en aquellas personas que presenten los síntomas descritos tras la ingestión de este alimento. El diagnóstico precisa una historia clínica compatible, una demostración de sensibilización a huevo y una prueba de provocación oral controlada, que será confirmatoria.
Métodos Diagnósticos
- Historia Clínica: Recopilación detallada de las reacciones alérgicas, el momento de aparición, el tipo de alimento y la cantidad.
- Test Cutáneo (Prick Test): Es muy sencillo. Se aplica sobre la piel del brazo gotas que contienen una cantidad conocida del alérgeno causante de la alergia al huevo al que se puede ser sensible. Las pruebas positivas por sí mismas no indican alergia, sino solo sensibilización; la sensibilización al huevo, expresada como pruebas cutáneas y de laboratorio (IgE), es mucho mayor que el número de personas que sufren reacciones adversas. Nunca debe realizarse una dieta sin huevo solo en función de unas pruebas cutáneas o de los datos de un análisis sin correlación con la vida real.
- Análisis de Sangre: Es posible realizar análisis de sangre, con lo que de una forma más precisa se puede cuantificar y demostrar la presencia de IgE específica frente a estas proteínas.
- Prueba de Provocación Oral Controlada: El diagnóstico solo puede ser verificado mediante una prueba de provocación ingiriendo el huevo y observando si se presentan síntomas o no. Esta prueba, también conocida como prueba de exposición controlada o provocación, es en realidad una prueba para valorar la tolerancia. La metodología de la prueba consiste en que el paciente tome cantidades crecientes de huevo hasta comprobar cómo lo tolera. Se realiza en las mismas condiciones que rigen para todas las pruebas de exposición/provocación con alimentos. Las tomas se dosifican en cantidad y se espacian en el tiempo según unos protocolos individualizados y/o preestablecidos, de modo que pueda observarse si provocan en el paciente alguna reacción.
Protocolo de la Prueba de Provocación Oral
Suele iniciarse con huevo cocido y, en determinados casos sospechosos de gravedad, es preciso comenzar con la yema; en niños la yema es habitualmente bien tolerada, y a menudo puede obviarse. Se comienza por una pequeña porción, entre 1/4 y 1/16 parte, que se va aumentando progresivamente a intervalos de 30 minutos. Las cantidades están protocolizadas, si bien pueden ser modificadas según datos de la historia clínica y la experiencia del profesional. Tras tomar la dosis completa, se mantiene al paciente en observación, durante un mínimo de una hora, aunque este tiempo puede prolongarse. Algunos niños toleran bien el huevo muy cocinado (horneado o cocido). En estos casos, se continúa la prueba con huevo crudo (pasteurizado) o liofilizado, también en dosis crecientes. Si la persona tolera un huevo completo crudo, se considera no alérgica. La prueba no está indicada si la persona ha presentado una reacción alérgica reciente, ni tampoco si ya ha tolerado el huevo. En ocasiones, el niño puede haber tomado algo de huevo por error y no haber presentado síntomas. En estos casos, la prueba de exposición resulta útil para comprobar si tolera una cantidad normal (una unidad), y en qué forma de preparación.
Prevención y Estrategias de Introducción del Huevo
La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) recomienda la introducción de huevos de gallina bien cocidos, pero no huevos crudos o pasteurizados, como parte de la alimentación complementaria del bebé. Varios estudios consideran que el retraso en la introducción no tiene ningún beneficio preventivo. Se recomienda la introducción del huevo a partir de los seis meses de edad. De hecho, los últimos estudios dicen que introducir el huevo (y otros alimentos alergénicos) de manera temprana en los primeros meses de la alimentación complementaria puede proteger de una futura alergia. Sin embargo, los estudios más recientes indican que mientras más pronto se consuman estos productos, se minimizan las reacciones adversas.
Al ser un alimento potencialmente alergénico, se recomienda hacer su introducción de manera especial. Cuando hablamos de alergia al huevo podemos referirnos a la alergia a la clara del huevo (es lo más habitual, ya que es donde se encuentran las proteínas más alergénicas), al huevo entero o solamente a la yema (menos frecuente).
Formas de Introducir el Huevo
No hay un consenso entre los diferentes organismos sobre la mejor forma de introducir el huevo. Algunas estrategias incluyen:
- Ofrecer el huevo entero cocido y triturado. Esta forma está justificada con que es muy complicado separar físicamente la yema de la clara sin que queden proteínas de una parte y de la otra adheridas entre sí.
- Empezar ofreciendo la yema, ya que es menos alergénica. Poco a poco y en pequeñas cantidades se comprobará la tolerancia. A partir de ese momento se puede ofrecer la clara y por último acabar con el huevo entero. Esta forma de introducción, avalada por la SEICAP y AEPED, defiende que se expone al niño a una reacción alérgica más leve en caso de que sea alérgico.
Se aconseja introducir el huevo en un primer momento cocido, ya que se suele tolerarse bien. La recomendación es empezar dándole el huevo cocinado. Las principales proteínas que producen la alergia están en la clara y desde el principio se incentiva a los padres a que les den el huevo completo (con la yema y la clara). Después de dar al niño varias tomas de huevo cocinado y comprobar que lo tolera, se le puede dar una tortilla francesa cuajada. La razón es que se busca que el sistema inmunitario se vaya adaptando a ese nuevo alimento. Conviene distinguir qué se considera huevo crudo y qué cocinado:
- El huevo cocinado es el que es cocido durante al menos 15 minutos en agua hirviendo (a 100 ºC); el horneado con harina de trigo al menos a 180 ºC durante un mínimo de 20 minutos (como puede ser un bizcocho); y el alimento rebozado en huevo, que debe ser frito al menos 2 minutos por cada lado.
- Se deben evitar los huevos crudos o semicrudos, por ejemplo en preparaciones como mayonesas caseras, huevos poché poco cocinados, tortilla muy poco hecha. Esto es fundamental para evitar toxiinfecciones como la salmonelosis y además evita una posible alergia. Además, la proteína de aquellos huevos poco cocinados no se absorbe ni asimila igual.
Es importante recordar que si el niño ha tolerado el huevo cocido en primer lugar y los síntomas han aparecido cuando ha tomado tortilla, solo deberá evitarse esta forma de cocinado, pero no necesariamente el cocido. Hay niños alérgicos al huevo que pueden tolerar el huevo duro y al horno, pero no en tortilla, revuelto o frito.
Manejo y Tratamiento de la Alergia al Huevo
El tratamiento a la alergia al huevo depende del tipo de alergia, así como de la sintomatología y del momento. La primera medida y más eficaz es evitar el contacto con el alérgeno. El seguimiento de una dieta de evitación de un alimento tan ubicuo implica una amplia formación del paciente y de los que le rodean, para prevenir la ingestión y el contacto directo o indirecto con el huevo. A pesar de todas las precauciones tomadas y del cuidado y atención de las familias, al menos uno de cada tres niños alérgicos a este alimento ha sufrido, en algún momento, síntomas con huevo como alimento oculto por ingestión o por contacto accidental.
Dieta de Exclusión
El único modo de tratar esta alergia es realizando una dieta de exclusión del huevo y de los alimentos que lo contienen. La alergia al huevo provoca costes tangibles e intangibles a los alérgicos y sus familias. Es útil reconocer en la etiqueta de los productos alimentarios, los distintos nombres que indica la presencia de huevo, por ejemplo, las palabras con prefijo ovo como ovoalbúmina, ovomucina, y ovotransferrina.
En la normativa actual sobre etiquetado, presentación y publicidad de productos alimenticios, el huevo figura como uno de los ingredientes que deben constar de forma clara en el etiquetado, aunque con algunas exclusiones (lisozima producida a partir de huevo utilizada en el vino, y albúmina de huevo como agente clarificante en el vino y la sidra). Leer muy bien el etiquetado nutricional es crucial.
Para sustituir aquellos platos con huevo, lo ideal es recurrir a recetas sin huevo, pero con alimentos que aporten proteínas, como las legumbres, lácteos, pescado o carnes. No existe ningún alimento imprescindible, ya que todos pueden ser sustituidos por otros con un valor nutricional similar.
Recetas sin Huevo
Para aquellos que necesitan evitar el huevo, existen alternativas deliciosas y sencillas:
- Paninis caseros: abrir por la mitad un bollo de pan pequeño y poner a cada parte tomate frito, jamón de york y queso rallado, y meterlo al horno hasta que se vea el queso fundido.
- Tortillas sin huevo: se hace con harina de garbanzos a la que se añade agua y se bate hasta que adquiere la consistencia del huevo. Añadir un poco de sal. Se calienta un poco de aceite en la sartén y se vierte la mezcla, trabajándose como si fuera huevo. Sacarla de la sartén y dejarla reposar un poco para que no se rompa. Se puede preparar con esta mezcla tortilla francesa o añadirla a unas patatas fritas para hacer tortilla de patatas. Así mismo, se puede preparar tortilla de verduras o atún.
Inmunoterapia Oral (ITO)
Actualmente se realizan tratamientos de inducción de tolerancia al huevo en los pacientes que no alcanzan tolerancia espontánea. Desde hace ya dos décadas, se emplean regularmente tratamientos de inmunoterapia (inducción de tolerancia oral o ITO) con diversos alimentos, incluido el huevo. Estos tratamientos están ampliamente disponibles desde los primeros años de este siglo y ofrecen porcentajes de éxito de alrededor del 90 %.
El tratamiento de inmunoterapia oral consiste en administrar inicialmente dosis muy bajas y poco a poco ir aumentando la dosis, de manera progresiva y muy lentamente, hasta conseguir que se tolere una ración completa de huevo (un huevo frito o en tortilla). Este tratamiento precisa que, en todo momento, el personal sanitario controle de manera muy cercana este proceso para evitar reacciones alérgicas importantes. La realización de este tratamiento no está exento de riesgos y debe llevarse a cabo en centros especializados y por personal entrenado. Sea cual sea la metodología empleada, una vez alcanzada la tolerancia es preciso consumir regularmente huevo para mantenerla.
Evolución y Pronóstico de la Alergia al Huevo
Aproximadamente en el 50 % de los niños la alergia al huevo se resuelve espontáneamente a los 5 años y en el 75% a los 7-9 años. Sin embargo, algunos niños no superan esta alergia y son los que suelen tener un elevado nivel de sensibilización con riesgo de tener una reacción anafiláctica grave al tomar pequeñas cantidades de huevo ocultas en otros alimentos. La evolución espontánea a la curación sucede en algo más del 70 % de los niños que sufren alergia al huevo en la primera infancia. Esta tolerancia puede ocurrir precozmente y alcanza hasta el 60-75 % a los 9 años. El huevo cocido se suele tolerar antes que el crudo, pero hasta que el niño no tolera el huevo crudo o poco cocinado, no se considera que ha superado la alergia al huevo.
No existe en la actualidad ningún parámetro que nos permita aventurar el momento en que se instaurará la tolerancia, pero hay datos que nos pueden ayudar. La negatividad de las pruebas cutáneas es un buen indicador de tolerancia, aunque pueden persistir positivas en el 50% de los tolerantes. Se recomienda la realización de pruebas cutáneas y la determinación en sangre de anticuerpos IgE específicos frente a las proteínas del huevo cada uno o dos años. La persistencia de síntomas a los 9 años significaría un mal pronóstico para alcanzar la tolerancia.
Fuentes Ocultas de Huevo y Vacunas
Es muy frecuente que la alergia al huevo se asocie a la alergia a otros alimentos. Esto sucede hasta en el 60-70 % de los casos en algún momento de la vida. Es útil reconocer en la etiqueta de los productos alimentarios, los distintos nombres que indica la presencia de huevo, por ejemplo, las palabras con prefijo ovo como ovoalbúmina, ovomucina, y ovotransferrina.
El huevo se encuentra en productos de pastelería, hojaldres con cubierta brillante, pastas, fiambres, patés, embutidos, guisos de carne, sucedáneos de huevo, caramelos, quesos, gelatinas, consomés, salsas, sopas, algunas margarinas, café cremoso, vinos, cócteles y un largo etcétera. Los ovoproductos son huevos procesados que se elaboran sometiendo al huevo a un tratamiento de higienización y conservación, y se presentan en forma de líquido o en polvo, como huevo entero o solo una de sus partes, generalmente las claras. Se utilizan en la industria alimentaria (repostería, salsas o platos preparados) y en los comedores colectivos (restaurantes, colegios, hospitales e instituciones) en sustitución del huevo natural con cáscara.
Algunos alérgicos al huevo pueden tolerar alimentos con cierta cantidad de huevo sin presentar síntomas, dependiendo de su umbral de reactividad. En general se aconseja no retirar lo que se ha comprobado que ha sido bien tolerado, pero siempre que sea una cantidad controlable y homogénea. También hay personas que pueden tolerar determinadas preparaciones de huevo horneado o muy cocinado, si bien deben evitar el huevo crudo y poco cocinado. Algunos alérgicos al huevo de gallina pueden tolerar los huevos de codorniz.
Medicamentos y Vacunas
Los alérgicos al huevo deben evitar la administración de medicamentos que contienen lisozima, normalmente fármacos que no se usan mucho en la farmacopea infantil. Hay que tener precaución con las vacunas víricas cultivadas en embrión de pollo ya que pueden contener pequeñas cantidades de proteínas de huevo (triple vírica, gripe, fiebre amarilla).
Las vacunas contra el sarampión, las paperas y la rubéola son generalmente seguras para niños con alergia al huevo, aunque se utilicen huevos para producirlas. Las vacunas contra la gripe (influenza) a veces contienen pequeñas cantidades de proteínas de huevo. Sin embargo, hay una vacuna contra la gripe que no contiene estas proteínas y está aprobada para su uso en adultos de 18 años o más. Incluso las vacunas que tienen proteínas de huevo se pueden administrar de forma segura a la mayoría de las personas con alergia al huevo sin ningún problema. La vacuna contra la fiebre amarilla puede provocar una reacción alérgica en algunas personas con alergia al huevo. Por lo general, no se recomienda a las personas con alergia al huevo, pero a veces se administra bajo supervisión médica después de analizar si podría haber alguna reacción.