Alcachofas con trufa negra: el arte culinario de Francis Paniego y otros chefs riojanos

La alcachofa, apreciada desde las primeras civilizaciones por su sabor y propiedades, es el capullo de la flor de un cardo mediterráneo (Cynara scolymus). Hoy día, la hortaliza que disfrutamos es un cultivo desarrollado en España por los árabes hace más de medio milenio.

España se encuentra entre los tres mayores productores de alcachofas del mundo. La variedad blanca de Tudela es la más común, la que encontramos en todos los mercados y la que en lugares como Navarra, el Levante (sobre todo Benicarló), Cataluña (con El Prat en cabeza) y también La Rioja brota con una calidad excepcional. Ya sea al natural, confitadas, fritas o en menestra, las alcachofas florecen cada año en las mesas del hotel Echaurren.

Francis Paniego: Un referente de la gastronomía riojana

No se puede entender ni la gastronomía ni el turismo de La Rioja sin las aportaciones de cada una de las generaciones de los Paniego-Sánchez. Lo que siglos atrás comenzó como un pequeño mesón con caballerizas es hoy día el reconocido internacionalmente Hotel Echaurren Relais & Chateaux. El Echaurren de Francis Paniego es el primer restaurante en la historia de La Rioja en conseguir una estrella Michelin. Está ubicado en Ezcaray, y desde allí consiguió, 25 años después que su madre, el prestigioso Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Superó su propio techo al lograr su segunda estrella Michelin, y cuenta además con tres Soles Repsol.

Francis Paniego, cuya madre, Marisa Sánchez (1933-2018), fue la primera mujer cocinera galardonada por la Real Academia de la Gastronomía de España, también recogió el Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina veinticinco años después (2012). Cinco años después, su hermano José Félix “Chefe” Paniego recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala.

Restaurantes y reconocimientos de la familia Paniego

• Tipo de cocina: Tradicional y de vanguardia.
• Reconocimientos: Suma tres estrellas en Guía Michelin: dos en El Portal de Echaurren y una en Marqués de Riscal. Tres Soles en Guía Repsol. Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Jefe de Cocina.
• Restaurantes: El Portal de Echaurren**, Echaurren Tradición, El Cuartito, Tapas Bar, A Casa y La Arboleda del Sur (Ezcaray); Tondeluna (Logroño); Marqués de Riscal* (Elciego, Álava); y Sport Hotel Hermitage & Spa 5* (Andorra).

Echaurren Tradición mantiene los platos del recetario patrimonial de La Rioja que Marisa Sánchez perfeccionó, entre ellos los caparrones, el cordero, las alcachofas y las albóndigas. El Portal de Echaurren es la reinterpretación creativa del territorio y del producto de proximidad. Es el primer restaurante de La Rioja que consiguió lucir una estrella Michelin (2002). Solo una década después llegó la segunda. Las croquetas de la familia Paniego están consideradas las mejores de España. Francis sigue la estela de su madre Marisa, pero ha consolidado la receta que parecía imposible de superar.

Recetas con alcachofas y trufa negra de Francis Paniego

La llegada de la trufa negra, Tuber melanosporum fresca, es una de las mejores noticias que trae consigo el invierno. Este producto estacional, uno de los más misteriosos de la gastronomía, es muy apreciado en España. Francis Paniego comparte su mejor receta de trufa negra para sacar partido a este manjar, combinándolo con alcachofas.

Alcachofas con puré de patata y yema trufada

Esta receta, ofrecida por Francis Paniego en colaboración con Petra Mora, es una opción excepcional para disfrutar de la trufa negra.

Ingredientes:

• 10 unidades de alcachofas frescas.
• 8 gr de trufa negra -Tuber Melanosporum-, empleando 0.80 gr por ración.
• Jamón.
• Aceite.
• Sal.
• Cebolleta fresca.
• Ramas de perejil.
• Pizca de pimienta negra molida.
• Patatas.
• Mantequilla.
• Leche.
• Bechamel.
• Vitamina C (para el agua de las alcachofas).

Preparación:

1. Limpiar las alcachofas: Retirar las hojas externas y formar fondos bien perfilados y perfectos. Depositarlos en agua con vitamina C para evitar la oxidación.
2. Cocer las alcachofas: Poner agua a hervir con el jamón, el aceite, la sal, la cebolleta fresca y las ramas de perejil. Una vez que el agua ha cogido cierto sabor, cocer las alcachofas hasta que estén tiernas, aunque ligeramente al dente.
3. Preparar el puré de patata: Trocear las patatas, chascándolas un poco más pequeñas. Rehogarlas con la mantequilla a fuego lento. Añadir la leche y dejar cocer. Cuando las patatas estén casi cocidas, añadir la bechamel. Remover bien para que no se peguen.
4. Texturizar el puré: Pasar todo por la thermomix, darle temperatura, sazonar con la pimienta y la sal. Tamizar y reservar.
5. Esferificación de yema de huevo trufada: Mezclar la trufa negra con la yema de huevo y reposar 24 horas.
6. Emplatado: Colocar en el fondo del plato un poco de puré de patata. Encima, poner el fondo de alcachofa, y sobre ella la esferificación de yema de huevo trufada. Laminar el resto de trufa cruda por encima para el toque especial.

Consejos del chef Francis Paniego para las alcachofas

• Al comprar: Seleccionar siempre alcachofas duras y prietas.
• Al cortarlas: Si se ven pelillos en el corazón, quitarlos con un cuchillo afilado, con cuidado de no perjudicar el resto de la alcachofa.
• Evitar la oxidación: Si no quieres que se oscurezcan las alcachofas con la cocción, agregar una cucharilla de harina en la blanqueta (el agua con limón del primer paso). Incluso se puede añadir harina en el cazo de la cocción.

Ignacio Echapresto: Alcachofas fritas con huevo de corral, hongos y trufa negra

Desde Petra Mora, te traemos otra propuesta de la mano de Ignacio Echapresto, uno de los mejores chefs riojanos, acompañado por Carlos, uno de los mejores sumilleres de España.

Ingredientes:

• Alcachofas.
• Huevos de corral.
• Hongos.
• Trufa negra.
• Agua.
• Sal.
• Aceite de oliva.

Preparación:

1. Cocción de las alcachofas: Poner las alcachofas enteras en una cazuela con agua y sal. Cocer durante 25 minutos. Al retirarlas, sumergirlas en un recipiente de agua helada para cortar la cocción.
2. Limpieza de hongos: Limpiar bien los hongos para quitarles restos de tierra y ramas.
3. Preparación de los huevos: Separar las claras de las yemas. Poner las yemas en un cazo y cubrirlas con aceite de oliva.
4. Fritura de alcachofas: Utilizar una sartén con abundante aceite de oliva para freír las alcachofas.
5. Emplatado: En un plato hondo, colocar los hongos salteados a modo de nido y situar la yema de huevo en el centro. Rallar trufa negra por encima.

Impresionar con esta receta de alcachofas fritas con huevo de corral, hongos y trufa negra es superlativo. ¡Es la ocasión perfecta para lucirse en la cocina!

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