La alcachofa es una hortaliza muy apreciada, conocida como "la flor de la huerta" por su característica forma. En Navarra, específicamente en la Ribera, se cultiva una variedad única: la Alcachofa Blanca de Tudela, protegida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Alcachofa de Tudela, la cual ha sido reconocida a nivel europeo.
Esta variedad se distingue por su forma más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior, debido a que las brácteas u hojas no llegan a juntarse para cerrar la cabezuela. La tenacidad del agricultor tudelano ha logrado, tras años de selección, establecer este cultivo como el material de reproducción vegetativa más utilizado en España.
Condiciones Ideales para el Cultivo
El clima idóneo para el desarrollo de la alcachofa son las temperaturas suaves y el ambiente húmedo. La alcachofa prospera con temperaturas suaves, su desarrollo óptimo se alcanza con temperaturas diurnas entre 15 y 18ºC, con una temperatura mínima de 7ºC y máxima de 24ºC. Resisten heladas suaves, pero las brácteas exteriores pueden arrugarse o quemarse si son intensas. Con temperaturas muy elevadas, las brácteas tienden a abrirse y a endurecerse, y el período de recolección se reduce.
Los suelos adecuados para el cultivo, deben ser considerados aptos por el Consejo Regulador de la IGP Alcachofa de Tudela. Corresponde a tierras frescas y bien drenadas, de componente calizo y texturas medias, de franco arcillosas a arcillo arenosas o limo arenosas. Son suelos que se encuentran fácilmente en las terrazas bajas y medias del río Ebro y en los tramos bajos del Ega y el Aragón. La planta de alcachofa soporta mal los suelos húmedos y fríos y, en consecuencia, las texturas pesadas. Necesita suelos sanos, aireados en profundidad y muy ricos en materia orgánica y en humus.
Métodos y Épocas de Plantación
El cultivo de la Alcachofa de Tudela es anual para el producto destinado al consumo en fresco y puede ser bianual para el producto destinado a conserva. En el cultivo anual, la plantación debe levantarse por completo en la parada estival y sustituirse por una nueva. En los cultivos para dos años, el levantamiento de la plantación se lleva a cabo en la segunda parada estival tras la plantación.
La multiplicación de la alcachofa se realiza tanto por semilla como por zuecas, siendo este último el método tradicional y más utilizado para la variedad Blanca de Tudela. Las "zuecas" son partes del rizoma con dos o más yemas caulinares en estado de latencia y parte del sistema radicular, que provienen de las plantas cultivadas en la campaña anterior. Se arrancan en verano, después de la recolección y de haber suprimido el riego.
Cada vez se utilizan más las variedades obtenidas de semilla debido a que disminuyen los costes de plantación, dan flores más homogéneas, hay más garantías sanitarias y hay menos fallos en la plantación. Para obtener una planta de calidad siempre es recomendable la siembra en cepellón de turba. Las semillas deben germinar en cámara, a una temperatura de unos 6º C durante unos 6 ó 7 días, hasta que la semilla inicie la nacencia.
La plantación se efectúa entre la segunda quincena de julio y primera de agosto, empleando 'zuecas' de un año del cultivar 'Blanca de Tudela'. También se pueden plantar alcachofas a principios de primavera, una vez que haya finalizado la época de heladas. La siembra en semillero se realizará de marzo a junio y se trasplantará cuando tenga una altura de 10 cm.
Una densidad de plantación recomendada es de 9.000 - 10.000 plantas por hectárea, con un marco de plantación de 1,8-2,0 metros entre líneas y 0,6 a 1,0 mt. entre plantas. En caso de recolección en primavera, conviene el marco más amplio, ya que la planta se desarrolla mucho. Lo primero que se hace es separar las alcachofas por tamaños para poder ajustar el tiempo del escaldado.
𝗔𝗟𝗖𝗔𝗖𝗛𝗢𝗙𝗔: El cultivo completo de las alcachofas
Cuidados del Cultivo
Riego
La alcachofa es un cultivo exigente en agua ya que desarrolla una gran masa verde de hojas grandes, carnosas, con nerviaciones pronunciadas y tallos florales gruesos y largos. Requieren una humedad regular, pero no soportan el exceso de agua o el encharcamiento de las raíces. Lo ideal es instalar un sistema de riego por goteo o aspersión. El primer mes tras la plantación se deberá regar frecuentemente para evitar la desecación de la tierra. Durante el verano se suele regar cada 10 días. Durante la parada invernal el riego puede llegar a suprimirse, pero sin que el suelo quede seco.
Abonado
La preparación del suelo es crucial, añadiendo abonos como estiércol bien maduro, compost o humus de lombriz. El suelo debe quedar bien trabajado y suelto. Durante la formación de la flor podemos aplicar riegos con abonos líquidos ricos en potasio. Con temperaturas elevadas, en época de cosecha, es necesario aportar nitrógeno en todos los riegos para retrasar el endurecimiento de las brácteas y favorecer el desarrollo foliar, y así mantener el período de la recolección el mayor tiempo posible.
Control de Plagas y Enfermedades
En Navarra, hasta la década de los sesenta, la alcachofa era un cultivo libre de plagas y enfermedades. En esa época hizo su aparición el llamado "taladro" de la alcachofa (Gortyna xanthenes), que se convierte en una plaga de gran incidencia. También suele tratarse el cultivo para controlar diversos tipos de pulgón (Aphis fabae, Brachycaudus carduí y Capitophorus homi), cuya presencia en los capítulos determina la no recepción por las fábricas.
Otras plagas comunes incluyen caracoles y babosas, que se pueden recolectar a mano tras los días de lluvia. En cuanto a enfermedades, el mildiu es una de las más frecuentes, causando manchas amarillentas en las hojas. El control de plagas y enfermedades es fundamental para garantizar la calidad de la producción. El jabón potásico es una alternativa ecológica para el control de pulgón y mosca blanca.
Cosecha y Procesamiento
Normalmente la alcachofa entra en producción a los 75-90 días después del trasplante. En el cultivo anual, las primeras alcachofas empiezan a recogerse a finales de febrero o principios de marzo. La recolección es manual, seleccionando los capítulos según su estado de maduración y con pases sucesivos de recogida, con intervalos de una semana como media. La cosecha puede durar entre 1 y 2 meses aproximadamente.
La recogida de las alcachofas es manual, seleccionando las cabezas según tamaño y estado sanitario, con pases diarios durante toda la campaña. En épocas de temperaturas elevadas y de humedad relativa baja (verano), el período de recolección se acorta. En épocas de temperaturas suaves y humedad relativa elevada, el período se alarga (primavera-verano).
Comercialización en Fresco
Para poder ser acogidas por la Indicación Geográfica Protegida, las alcachofas comercializadas en fresco deben responder a las categorías comerciales Extra y Primera, pudiendo pertenecer a dos niveles de calibrado: alcachofas de entre 60 y 90 mm y alcachofas de más de 90 mm. La presentación puede ser:
- Alcachofas con tallo y hojas: El tallo puede medir hasta 18 cm de longitud y presentar 1 o 2 hojas enteras. Se venden por docenas.
- Alcachofas sin tallo: El tallo no debe sobrepasar los 10 cm de longitud, sin hoja alguna.
Los capítulos deben estar enteros, sin falta de brácteas, sin muestras de aplastamiento o golpes. Además de sanos, limpios, con aspecto fresco y exentos de olor o sabor extraños.
Alcachofa en Conserva
Los frutos destinados a la industria, una vez seleccionados, pasan al calibrado para separar las alcachofas en distintos tamaños y ajustar el tiempo del escaldado. Éste se realiza sumergiendo las alcachofas en agua hirviendo o con vapor de agua durante un tiempo que puede oscilar entre los dos y los siete minutos (según el tamaño), y enfriándolas en agua inmediatamente después.
Tras el pelado o eliminación de hojas duras e incomestibles, el fruto se somete de nuevo a una selección, eliminando las dañadas o rotas, para luego realizar otra clasificación por tamaños. Seguidamente se realiza el pesado y envasado, añadiendo el líquido de cobertura. El proceso finaliza con la esterilización en autoclaves, a una temperatura de entre 115º y 121º C. En ningún momento del proceso de elaboración de la conserva está permitido el uso de sustancias acidulantes o correctoras de acidez.
Se comercializan enteras o en mitades y deben ir siempre en envase de vidrio. Cada envase debe llevar una contraetiqueta numerada con el símbolo de la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela.