Una de las técnicas culinarias que podemos fácilmente elaborar es confitar alimentos. Es probable que el término confitar te suene a una elaboración dulce, sin embargo, el Diccionario de Gastronomía define confitar como “técnica de cocina que consiste en introducir un alimento (carne, pescado o verduras) en un líquido graso y cocinarlo a baja temperatura”.
Uno de los ejemplos más representativos de este proceso es el ‘confit de pato’, cuya carne se somete a una lenta cocción en su propia grasa y, una vez cocida, se recubre con la misma, ésta se solidifica al enfriarse y se prolonga su conservación. De este modo, el calor se reparte de forma uniforme, provoca una mínima pérdida de humedad y el producto queda con una textura jugosa, tierna y sabrosa. En varias zonas de España se elabora tradicionalmente el lomo de orza, con un proceso similar.
Nosotros vamos a confitar en este caso unas alcachofas. Aprovecharemos la opción que nos brinda la Thermomix de controlar la temperatura del aceite por debajo de los 100 grados. Es una receta muy apropiada para sorprender a tus invitados en Navidad.
Ingredientes
- 6-12 alcachofas frescas (según el tamaño)
- 1000 g de agua
- 10 ramitas de perejil fresco
- 150 g de queso Idiazábal
- Pimienta y sal
- 200 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de nata para montar
Preparación de las Alcachofas Confitadas
Comenzamos limpiando bien las alcachofas: para ello, quitamos las hojas exteriores y las cortamos en cuartos. Las sumergimos en un bol con agua y unas ramitas de perejil (o medio limón) para que no se oxiden. Retira las hojas de color verde intenso de las alcachofas hasta llegar a las hojas más tiernas del interior que presentan un color más blanquecino. Corta el tallo un poco y pélalo.
Con un pelador de verduras, separamos 12 lascas de queso y las reservamos para el momento del montaje. Ponemos el queso restante en trozos en el vaso y rallamos programando 10 seg/vel 7. Retiramos y reservamos en un bol.
Ponemos el agua en el vaso y situamos el recipiente Varoma en su posición con una bandeja de aluminio dentro, donde pondremos las alcachofas escurridas salpimentadas. Las cubrimos con el aceite. Es importante a la hora de escoger el recipiente para las alcachofas, que quepa en el Varoma y este tape bien, y además que tenga un tamaño adecuado para que las alcachofas queden cubiertas con el aceite. Si no quedaran cubiertas del todo, podemos parar a mitad del tiempo y darles la vuelta para sumergirlas por el otro lado. Tapa el Varoma y programa 40 min/Varoma/vel 1. Colamos las alcachofas, reservando el aceite de confitarlas para otros usos y vaciamos el vaso.
ALCACHOFAS CONFITADAS EN ACEITE DE OLIVA
Elaboración de la Crema de Queso Idiazábal
A continuación, vamos a elaborar la crema de queso. Para ello, ponemos la nata en el vaso y calentamos 3 min/90°C/vel 1. Añadimos el queso rallado reservado y programamos 2 min/90°C/vel 3. Si queremos la salsa más fina, podemos programar 30 segundos más a velocidad 7. Lo único que advertimos, es que la crema de queso, hay que sacarla rápido del vaso, ya que solidifica pronto.
Montaje y Presentación
Servimos la crema de queso con las alcachofas confitadas y decoramos con las lascas de queso que habíamos reservado al principio. Ains, no pueden estar más ricas…
Llevan su tiempo, pero es una receta muy resultona.
Otras Sugerencias: Alcachofa Confitada, Crema de Parmesano, Aceite de Sobrasada y Trufa
Sabemos que te encantan las alcachofas y que disfrutas probando nuevos platos, así que toma nota de esta receta de Alcachofa confitada, crema de parmesano, aceite de sobrasada y trufa de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, chefs del restaurante Atalaya de Alcossebre (Castellón), es muy fácil de hacer e indudablemente, está para chuparse los dedos.
Esta receta fue compartida con Guía Michelin (el restaurante Atalaya está recomendado por la guía roja) durante la cuarentena, cuando varios chefs ofrecieron algunas de sus creaciones en su plataforma online para que nos animáramos a cocinar platos ricos.
Ingredientes para la crema de parmesano
- 200 gramos de parmesano
- 250 gramos de nata para cocinar
- 100 gramos de leche
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- 50 gramos de queso cremoso tipo Philadelphia
- 15 gramos de agar agar (opcional)
Preparación de la crema de parmesano
Calentar la leche y la nata sin que llegue a hervir. Si se quiere hacer en Thermomix, calentar 4 minutos a 80ºC. Agregar el parmesano troceado y el queso cremoso y derretir. Si se hace en Thermomix calentar 8 minutos más. Poner a punto de sal y añadir el agar agar. Si no tuviéramos agar agar en casa, podemos reducir la cantidad de nata a 200 gramos y dejar que la salsa evapore hasta que quede cremosa.
Confitar las Alcachofas para esta Receta
Una vez tengamos las alcachofas limpias las colocamos en un cazo y las cubrimos de aceite. Confitar a fuego muy suave (sin que llegue a borbotear), si metemos el dedo en el cazo y notamos el aceite caliente pero no nos quemamos, tenemos la temperatura idónea. Seguir cociendo hasta que las alcachofas estén tiernas.
Aceite de Sobrasada
Calentar el aceite en una sartén. Cuando esté aproximadamente a 120ºC apagar el fuego y agregar la sobrasada.
Montaje del plato
Poner en la base de un plato o fuente unas cucharadas generosas de la crema de parmesano tibia. Colocar sobre ella las alcachofas confitadas. Con una cuchara coger aceite de sobrasada y regar las alcachofas con él, podemos agregar por el plato algunos trozos de sobrasada.
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