Alcachofas con tronco: un tesoro culinario y nutricional

La Cynara scolymus, comúnmente conocida como alcachofera, alcachofa o alcaucil, es una planta herbácea del género Cynara, perteneciente a la familia Asteraceae. Más allá de su valor nutricional y depurativo, sus diversas variedades, características y composición química la convierten en un alimento único, capaz de contribuir a la prevención de enfermedades y a la regulación del organismo.

Características y variedades de la alcachofa

La parte comestible de la alcachofa es la inflorescencia, que puede ser alargada o achatada, con forma de rosetón y hojas verdes superpuestas. Las alcachofas de mayor calidad se distinguen por su peso en relación con su tamaño y por tener las hojas bien apretadas. En cuanto a su sabor, si se toma asada, la alcachofa ofrece una carne crujiente.

Variedades geográficas

La alcachofa presenta diversas variedades según su denominación geográfica, siendo las españolas, francesas e italianas las más comunes.

Alcachofas españolas

• Blanca de Tudela: Es la variedad peninsular más cultivada, destacando en el norte y sur de la península. Es una de las verduras más elogiadas por los gastrónomos, a menudo denominada "la flor de la huerta", y es casi la única destinada al mercado nacional.

Alcachofas francesas

• Violeta de Provenza: Esta es una alcachofa de variedad pequeña, de forma cónica, con capítulos grandes y hojas verdes manchadas de violeta. Se cultiva en la zona mediterránea y se comercializa como alcachofa “bouquet”.
• Camus de Bretaña: Es la alcachofera más grande de todas, con frutos que pueden rondar los 300-500 gramos por unidad. Tiene una forma redondeada con hojas anchas y cortas, siendo la favorita de los mercados europeos por su tamaño.
• Verde de Laon: Esta variedad de la región de Francia se adapta muy bien al frío. Es una de las más populares debido a su fama de facilitar la pérdida de peso y su ayuda a la digestión.

Alcachofas italianas

• Las alcachofas de Italia son de color verde más o menos intenso, con matices rojos violetas y tamaños variables.
• Espinosa: Debe su nombre a la forma espinosa de sus hojas. En Italia se considera la mejor para comer en crudo. Este alcaucil de origen italiano tiene una alta precocidad, una planta de vigor medio con frutos de gran calibre. Su forma es redondeada, presenta un color violeta muy intenso, es muy tierna y tiene un sabor muy dulce.
• Catenese: Muy similar a la Espinosa, pero se distingue por ser mucho más abierta y por adaptarse mucho mejor a zonas más cálidas.

Composición nutricional y beneficios para la salud

La alcachofa es un alimento sano que no puede faltar en una dieta equilibrada. Tras el agua, el componente mayoritario son los hidratos de carbono (2,90 gramos por 100 gramos de alimento), destacando la inulina y la fibra. La inulina es el hidrato de carbono mayoritario. Los minerales principales son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio, y entre las vitaminas, sobresale la presencia de B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C.

La cinarina es una sustancia ácida con efecto colerético (estimula la secreción de bilis por el hígado) y diurético. La citarina, encontrada en grandes cantidades en el tallo, provoca la estimulación de la bilis.

Propiedades y beneficios

• Desintoxicante: Contiene grandes cantidades de ácidos cafeico, linoleico, cinarina o ácido decafeolquínico.
• Salud cardiovascular: Su consumo reduce el riesgo de sufrir enfermedades vasculares como infartos, anginas de pecho o mala circulación. También contribuye a la disminución de la presión arterial.
• Prevención del cáncer: Los polifenoles, ácido cafeico, ácido pantoteico y los flavonoides, componentes presentes en la alcachofa, ayudan a luchar contra el cáncer de hígado y otros tipos de cáncer como el de colon o el de mama.
• Diurético suave: Su aporte de potasio e inulina facilita la excreción urinaria.
• Control del azúcar en sangre: El consumo del jugo de las hojas de alcachofa reduce el azúcar en sangre. La inulina es capaz de reducir el nivel de este azúcar, previniendo así enfermedades relacionadas.
• Regulación del tránsito intestinal y saciedad: Su gran aporte en fibra convierte a la alcachofa en una de las mejores plantas para regular el tránsito intestinal y prevenir el cáncer de colon. Además, el jugo de alcachofa reduce la sensación de hambre, siendo aconsejada para dietas bajas en calorías.

Cultivo de la alcachofa

La primavera es una de las temporadas de cosecha de esta hortaliza en el Mediterráneo. Sin embargo, la plantación de la alcachofa no es tan sencilla como parece, ya que requiere de una serie de características previas relacionadas con el clima, el riego, los nutrientes y el sustrato del suelo.

Requerimientos para un buen cultivo

• Condiciones climáticas: Son extremadamente importantes. Necesitan abundante agua pero no toleran una gran humedad. El rango de temperaturas ideal se sitúa entre los 7ºC y los 29ºC.
• Riego: Requieren un sistema de riego regular, pues para desarrollarse dependen de una humedad concreta. La carencia de humedad en el suelo cuando los frutos están en formación provoca una mala calidad de los mismos. Lo ideal es instalar un sistema de riego por goteo.
• Suelo: El cultivo de las alcachofas requiere un suelo sano, aireado en cuanto a la profundidad y rico en materia orgánica.
• Método de cultivo: La forma más habitual de cultivar la alcachofa es mediante el sistema de “estaca” o “esquejes”.

Plagas y enfermedades

Como otros tipos de plantas, la alcachofa es susceptible de sufrir numerosas plagas y enfermedades:

Plagas

• Pulgón: La especie más problemática es Aphis fabae, ya que aguanta temperaturas muy bajas y no suele interrumpir su actividad.
• Gusano barrenador: Se alimenta de los nervios de las hojas, llegando incluso al tallo.
• Minador: Las hembras excavan galerías dentro de las hojas para luego depositar sus huevos.
• Polilla: Las larvas de este tipo de polilla roen los nervios centrales de las hojas de la alcachofa.
• Ácaros de la alcachofa o araña roja: Suelen aparecer en zonas tratadas con productos químicos.
• Nematodos: Esta enfermedad causa un crecimiento lento o un cese en el desarrollo, incluso con condiciones óptimas de agua y abono. Se detecta por la presencia de nódulos en la raíz al arrancar la planta.

Enfermedades fúngicas

• Oidiopsis: Hongo que provoca la necrosis de las hojas con el tiempo. Comienza como una capa blanca y termina debilitándola, volviendo sus hojas amarillas. Se ve favorecida por altas temperaturas.
• Rhizoctonia: Afecta al proceso inicial de la plantación, marchitando los primeros brotes. A medida que la planta crece, este hongo desaparece al encontrar problemas para desarrollarse.
• Verticillium: Hongo que se desarrolla en el interior de la alcachofa. Se detecta cuando el proceso de crecimiento de la planta se detiene o ralentiza. Las temperaturas primaverales favorecen su desaparición.
• Ascochyta: Afecta a las brácteas de los capítulos de la alcachofa, apareciendo en forma de manchas negras y picnidios de 1 o 2 cm.

Aprovechamiento del tronco o tallo de la alcachofa

Los rabitos o tallos de las alcachofas, especialmente de la variedad blanca que llega al mercado (de Granada, Navarra y La Rioja), a menudo se desperdician. Sin embargo, si se pelan con cuidado, su carne aparece suave, tierna y sabrosa, similar a la del corazón.

Usos culinarios del tallo

A los tallos se les puede dar el mismo tratamiento que a los corazones:

• A la plancha
• Rebozado y frito
• Rehogado solo o con otros ingredientes
• En salsa
• Al horno

Dado que los tallos son pequeños, se les pueden dar usos específicos:

• Como ingrediente base de algún arroz (por ejemplo, el arroz al horno con costillas adobadas).
• En tortilla, lo que aporta un sabor muy especial, ligeramente amargo al fondo, ideal para paladares que gusten de experimentar.

Métodos de cocción

Existen diferentes modalidades para cocinar las alcachofas, incluyendo el tallo:

• Algunos cocineros hierven las alcachofas (previamente peladas) y a continuación las rehogan, las hacen a la plancha o las guisan, para asegurar el punto del corazón.
• En otros lugares, como el Mediterráneo, se cocinan directamente (plancha, rehogadas, horno, etc.) sin ablandarlas previamente con unos 15 minutos de hervor. El caldo de la alcachofa, por lo general, es muy amargo y no suele usarse.

Las alcachofas son hortalizas riquísimas, aunque suelen tener una cocina complicada y no es fácil encontrarlas bien hechas. Es un verdadero placer degustar alcachofas a la plancha con sal gorda, como las que ofrecen en algunos bares tradicionales, presentadas en bandeja, chatas y exquisitas. Otras preparaciones populares incluyen cuartear o trocear los corazones y medio freírlos, o arrancarle las hojas y, tras pasarlas por una salsa avinagrada, comer el arranque blando de la hoja a mordiscos, al estilo de las gigantescas alcachofas de Bretaña.

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