Cómo cocinar alcachofas y evitar que se pongan negras

La alcachofa es una verdura de temporada, concretamente de invierno y principios de primavera. Los mejores meses para consumirla fresca son de finales de octubre a principios de abril, dependiendo de las zonas y el clima. Muy apreciadas por su delicioso sabor, para muchas personas, este ingrediente da cierta pereza por la fama de laborioso en su preparación previa. La parte que se consume no es el fruto, sino la flor, cuando todavía no ha madurado. Ese es el momento perfecto para su consumo. La alcachofa de calidad se caracteriza por ser redonda, compacta, pesada en proporción al volumen, de color verde claro y brillante. Se cultiva en zonas templadas, especialmente en países mediterráneos y no soporta el exceso de humedad ni las temperaturas por debajo de 0 grados centígrados.

Aunque las alcachofas pueden resultar un tanto amargas, son una auténtica joya nutricional y deberíamos consumirlas con frecuencia. Son ricas en fibra, antioxidantes y vitaminas esenciales como la vitamina K y la vitamina C. Además, contienen compuestos beneficiosos para la salud hepática y la digestión, siendo una elección inteligente para aquellos que buscan mejorar su bienestar general. Las alcachofas poseen hierro y calcio, además de ser fuente de potasio, antioxidantes, fibra y proteínas. Son ricas en fibra, lo que ayuda a la digestión, contribuye a cuidar el sistema intestinal y tiene un efecto saciante, ideal para quienes siguen una dieta para adelgazar o controlar su peso. También hay que destacar sus propiedades antiinflamatorias, siendo ricas en folato, una vitamina del tipo B que ayuda a reducir la inflamación provocada por alergias y asma. Por tanto, es una verdura que conviene incluir en la dieta por sus propiedades saludables.

Por qué las alcachofas se oxidan y se ponen negras

Cuando pelamos o cortamos las alcachofas, es habitual que se pongan de color oscuro, casi negro. Esto sucede porque se oxidan. El oxígeno que hay en el aire entra en contacto con la hortaliza y provoca que se ennegrezca.

La explicación teórica es que la alcachofa tiene abundante contenido en sustancias fenólicas, que se encuentran en casi todos los alimentos de origen vegetal. Cuando cortamos una alcachofa, los compuestos fenólicos salen y se ponen en contacto con el oxígeno del aire. Los fenoles reaccionan con el oxígeno, dando lugar a unos compuestos, apareciendo las melanoidinas o las manchas oscuras que vemos de manera uniforme en la alcachofa. En realidad, esta oxidación es un mecanismo de defensa que tiene la planta ante cualquier corte, ya que estos compuestos oscuros son tóxicos para los microorganismos que la puedan invadir.

Cómo evitar que las alcachofas se pongan negras

Aunque parece inevitable que las alcachofas se pongan negras, por suerte, existen algunos trucos para que no se oxiden. Es aconsejable quitar el rabo en el momento justo de cocinarlas, para que así se conserve mejor el corazón de la alcachofa. Además, es también recomendable utilizar guantes cuando vayas a pelar y cortar alcachofas para evitar terminar con los dedos negros. Después de cortar las alcachofas, sumérgelas inmediatamente en agua con zumo de limón o vinagre. Estos líquidos, al ser ricos en ácido ascórbico (vitamina C), ayudarán a prevenir la oxidación. Puedes usar una combinación de los tres ingredientes (vinagre, zumo de limón o perejil), pero ojo con las cantidades ya que el sabor de uno de ellos puede imponerse al aroma de la alcachofa y alterar el resultado final.

Un problema al que hay que enfrentarse con este método es la flotabilidad de las alcachofas, ya que las partes que quedan por encima de la superficie acaban oscureciéndose. Hay que tirar de ingenio y buscar la manera de que queden debajo, por ejemplo, usando un paño húmedo a ras del agua.

Trucos adicionales:

• Frotar con limón: El truco más conocido consiste en pelar las alcachofas, frotarlas con limón y meterlas en agua. También puedes añadir al agua el jugo o algunas rodajas de limón. Es muy efectivo pero tiene el inconveniente de que el sabor cítrico se queda en la alcachofa y no siempre se desea esa acidez.
• Añadir perejil al agua: Otro truco para evitar que las alcachofas se oxiden consiste en echar perejil al agua donde vamos dejando las alcachofas. El perejil tiene mucha vitamina C. Este antioxidante natural consigue que las alcachofas adquieran el color negro más tarde de lo habitual. No hace falta echar mucho perejil, dos o tres ramitas son suficientes.
• Cocer las alcachofas en agua: Sin duda, el mejor truco para que las alcachofas no se pongan negras es cocerlas enteras, sin pelar, tal cual las hemos comprado. Se introducen en una cazuela con agua y se cuecen hasta que estén tiernas, de 10 a 15 minutos, dependiendo del grosor. Una vez cocidas, las escurrimos bien y ya las podemos pelar sin que se pongan negras.
• Usar utensilios de acero inoxidable: Evita el uso de utensilios de cobre o aluminio al cortar las alcachofas, estos metales pueden acelerar el proceso de oxidación. Lo mejor es que uses cuchillos, tijeras y utensilios de acero inoxidable.
• Cocinarlas de inmediato: Si es posible, cocina las alcachofas justo después de cortarlas. El calor que recibirán al ser cocinadas detendrá el proceso de oxidación y preservará su color original.
• Ácido ascórbico o vitamina C: Tan efectivo como el limón, y sin alterar el sabor, es servirnos de ácido ascórbico o vitamina C, que no tiene sabor y puede adquirirse en cualquier farmacia.

Preparación y limpieza de la alcachofa

Una cuidadosa preparación permite que las alcachofas luzcan su mejor aspecto en el plato. De entrada hay que limpiar y preparar la flor de la alcachofa, que es lo que realmente comemos, en función de cómo la vamos a cocinar. La forma más habitual es ir de una en una quitándoles las hojas exteriores. Según el tamaño hay que retirar varias capas hasta llegar a las que estén tiernas, las que se doblan sin romperse y su color es verde claro casi amarillento. Es también opcional cortar las puntas de estas hojas tiernas, depende de la receta.

Después hay que cortar el tallo dejándolo en unos dos o tres centímetros. Aunque también dependerá de la receta, ya que para alguna de ellas hay que quitarlo entero. Lo que se elimine se guarda para aprovecharlo en otro plato, por ejemplo, para un caldo que incluya otras verduras como puerro, apio, hinojo y jengibre.

Existen dos formas principales de preparar las alcachofas:

1. Limpieza en crudo: El primer método, limpiarlas en crudo tal como se explicó antes (retirando hojas exteriores, cortando puntas y tallo, y sumergiendo en agua con antioxidantes), es perfecto cuando una vez hayamos limpiado la alcachofa, la queramos utilizar en guisos de legumbres, arroces y platos similares, en los que se cocinará en la cocción que recibirá junto al resto de ingredientes.
2. Cocer primero y limpiar después: La segunda forma, la de cocer primero la alcachofa entera sin limpiar y después retirar las hojas exteriores y el resto de partes para obtener el corazón, es la manera que se recomienda cuando se van a preparar platos ligeros, salteando después las alcachofas limpias en la plancha, o usarlas en ensaladas, estofados con jamón o platos similares en los que no se necesitan cocer las alcachofas con el resto de los ingredientes. Bastará con cocer las alcachofas en una olla grande con agua abundante y un puñado de sal durante 15 minutos aproximadamente. Después, el proceso de limpieza de las alcachofas será muy sencillo ya que las hojas se desprenderán con mucha facilidad. Esta resulta una forma comodísima de cocinar las alcachofas cuando las queremos utilizar cocidas.

También se pueden cocinar en el microondas sin pelarlas previamente, cocinándolas durante diez minutos a 800W y procediendo a pelarlas y retirar las partes duras después de la cocción, de manera cómoda y sencilla, obteniendo el corazón cocido y en su punto. Si se desean confitar las alcachofas, cocinándolas cubiertas de aceite de oliva a fuego lento durante unos 20 minutos, lo mejor es pelarlas en crudo, retirando todas las partes duras y proceder después a la cocción en el aceite, ya sea sumergiendo los corazones enteros o cortados por la mitad, dependiendo de la presentación deseada.

Recetas con alcachofas

Una vez limpias y preparadas, ya podemos dejar volar nuestras habilidades culinarias.

1. Alcachofas al horno

Ingredientes para 2 personas:

• 8 Alcachofas
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para esta preparación hay que cortar el tallo a ras de la flor y la punta de las hojas. A la hora de quitar hojas no es necesario ser muy exhaustivo ya que las hojas duras evitarán que las tiernas se sequen o se tuesten demasiado. También hay que retirar la pelusa que puedan tener en su interior. Volteamos cada una de ellas y presionamos la base con firmeza pero con suavidad para que se separen las hojas.

Semiaplastadas, se colocan sobre la base en una fuente de horno, donde se les añade por encima sal y aceite. Introducimos la fuente en el horno, precalentado a 180º con calor arriba y abajo, durante una hora, aunque depende también del tamaño del producto. Dejamos reposar 10 minutos antes de servir. Sirve como entrante de una comida o cena, y también como guarnición de un plato principal. Las hojas exteriores se desechan y se comen sólo las del interior.

2. Chips crujientes de alcachofa fritas o al horno

Ingredientes para 2 personas:

• 3 Alcachofas
• 2 ramas de perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración:

Una vez limpias y mientras están a remojo, si las vamos a freír ponemos una sartén con aceite a calentar y cortamos las alcachofas en láminas lo más finas posible tras escurrirlas bien. A medida que se cortan, a la sartén. En cuanto se tuesten se sacan y se colocan sobre papel absorbente.

Si elegimos hornearlas, hay que precalentarlo a 200-220º. Una vez cortadas, en un bol se mezcla con un poco aceite y tras embadurnarlas bien, se colocan sin amontonarlas en el papel sulfurizado que cubre la bandeja del horno para que se hagan homogéneamente. En el horno deben estar unos 20-25 minutos hasta que queden crujientes. Además de como guarnición de unos huevos fritos pueden también servir como aperitivo.

3. Alcachofas rehogadas con queso

Ingredientes para 2 personas:

• Un kilo de alcachofas
• 2 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Pan rallado
• Queso curado en lascas
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Una vez limpias, en una cazuela dorar los dientes de ajo, que se retiran antes de poner las alcachofas bien escurridas. Salar, y con el fuego al mínimo, tapar la cazuela para que se cocinen durante 20 minutos. Espolvoreamos con el pan rallado y el perejil muy picado, removemos durante un minuto y servimos inmediatamente junto con las lascas de queso por encima.

4. Ensaladilla de alcachofas y gambas

Ingredientes para 4 personas:

• 3 patatas medianas
• 200 g de mayonesa
• 50 g de aceitunas
• 50 g de zanahorias
• 10 alcachofas
• 24 colas de gamba
• 2 huevos

Elaboración:

Mientras se limpian las alcachofas se puede aprovechar para ir cociendo los diferentes ingredientes: las patatas, las zanahorias, los huevos y las gambas, aunque estas se pueden comprar cocinadas. De las alcachofas hay que dejar solo el corazón y cocerlos también. Cuando estén cocidas las patatas, se pelan y se machacan con un tenedor, pero no mucho, que queden trozos. Se añade la mayonesa y se mezcla bien. Poco a poco se van echando el resto de los ingredientes picados menos las gambas, que se añaden enteras como decoración antes de sacar a la mesa. La mezcla se mete en la nevera para que se enfríe.

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