Las alcachofas son una verdura de temporada que merece ser disfrutada en preparaciones sofisticadas que realcen su delicado sabor y textura. A continuación, presentamos una receta que combina la alcachofa con los exquisitos sabores de la trufa y el foie, creando un plato crujiente y aromático.
Ingredientes
- 6 alcachofas
- 1/2 limón
- 100 gr. de calabaza
- Mantequilla
- Sal común
- Aceite de oliva
- 60 gr. Aceite de trufa blanca
- 100 gr. de foie
- 30 gr. de jamón crujiente (o panceta)
- Ajo laminado
- Cebolla frita crujiente (opcional)
- Aceto balsámico de Módena (opcional)
- Frutos secos picados (opcional)
- Vino tinto (opcional)
- Caldo (opcional)
Preparación
Preparación de las alcachofas
Comenzamos por limpiar las alcachofas con cuidado, retirando las hojas exteriores con una puntilla, cortando el tronco y la parte superior. Con un sacabocados, vaciamos el interior para obtener el corazón. Introducimos las alcachofas en agua hirviendo con una pizca de sal y medio limón entero. Tapamos la olla y dejamos cocer durante unos 30 minutos. Pasado este tiempo, sacamos las alcachofas con una espumadera y dejamos escurrir.
Alternativamente, podemos pelar y cortar las alcachofas a cuartos, quitando las hojas más duras y posibles pelusas. Calentamos agua en un cazo con una pizca de sal y las hervimos unos 15 minutos, hasta que estén cocidas pero no demasiado. Las escurrimos y las disponemos sobre una plancha o sartén caliente con un chorrito de aceite. Salpimentamos y, una vez doradas, las retiramos.
Crema de calabaza (opcional)
Mientras se cuecen las alcachofas, preparamos la crema de calabaza. Retiramos la piel exterior, cortamos la calabaza en daditos y la introducimos en agua hirviendo con una pizca de sal. Tapamos la olla y cocemos durante cinco minutos. Escurrimos e introducimos en el vaso de la batidora junto con una nuez de mantequilla y dos cucharadas de aceite de oliva. Trituramos a máxima potencia hasta conseguir una textura fina y reservamos.
Crujiente de jamón o panceta
Para el crujiente de jamón, disponemos un par o tres de lonchas sobre papel de cocina, lo envolvemos bien y lo introducimos en el microondas unos 15 segundos (dependiendo de la potencia). Dejamos enfriar un par de minutos y lo troceamos en pedacitos pequeños.
Si usamos panceta, cortamos en tiras y freímos en un poco de aceite a fuego fuerte unos 5 minutos hasta que esté crujiente.
Preparación del foie y montaje del plato
Introducimos el foie salpimentado en una sartén bien caliente y lo doramos un par de minutos por cada lado hasta que esté dorado.
En un plato llano, ponemos en el centro unas cucharaditas de crema de calabaza (si la hemos preparado) y extendemos en círculo con la ayuda de una cuchara. Colocamos las alcachofas preparadas en el centro. Rellenamos las alcachofas con unos daditos de foie y cubrimos con el crujiente de jamón o panceta. Rallamos el foie semi congelado por encima de las alcachofas.
Decoramos con unas gotas de aceto balsámico de Módena alrededor y servimos.
Variación con ajo, trufa y frutos secos
Laminamos el ajo y lo salteamos en una sartén con aceite de oliva, luego retiramos. Incorporamos los corazones de alcachofas escurridos y los salteamos. Añadimos un chorrito de aceite de trufa para perfumar. Enharinamos los cuartos de alcachofa y añadimos junto con el ajo laminado a la cebolla. Aumentamos el fuego y freímos durante unos 5 minutos hasta que el ajo esté dorado y la harina haya tostado. Reducimos con vino hasta la mitad y mojamos con caldo justo hasta cubrir las alcachofas. Salpimentamos y añadimos la picada de frutos secos y el aceite de trufa. Servimos en plato sopero decorando con unas tiras de micuit y la trufa laminada.
Cómo limpiar y cocinar alcachofas
La salsa de rabo, que requiere una preparación más larga, es recomendable elaborarla con antelación. Se trata de una reducción a realizar con un fondo de verduras básico (zanahoria, cebolla, puerro, cebolleta…), un consomé o fondo de carne, un bouquet garni (tomillo, estragón, albahaca, romero…) y el rabo previamente sellado y salpimentado. Se añade vino tinto y brandy, se pone todo a hervir y se deja reducir hasta obtener la consistencia deseada.
