Alcachofas Confitadas en Trozos: Una Delicia Tierna y Versátil

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Las alcachofas confitadas son una de las formas más deliciosas de preparar esta magnífica verdura. A fuego lento y durante un tiempo prolongado, las alcachofas se transforman, quedando tan tiernas que se deshacen en la boca. Una vez que las pruebes de esta manera, es posible que no quieras comerlas de ninguna otra. Esta receta, que da como resultado unas alcachofas tiernas y jugosas, es una entrega más en la saga alcachofera.

Aunque la receta sea sencilla, es necesario limpiar las alcachofas, una tarea que puede ser terapéutica para algunos. Estas alcachofas confitadas son un "bocato di cardinale" que se puede disfrutar solo o como acompañamiento en una gran variedad de platos.

La Técnica del Confitado

El confitado es una técnica de cocción a baja temperatura. En el caso de las alcachofas, se cuecen lentamente en aceite, preferiblemente aceite de oliva virgen extra. El secreto del confitado reside en controlar la temperatura del aceite, que idealmente no debe superar los 90º ni bajar de los 55º. Aunque el proceso sea largo, no tiene ninguna dificultad, especialmente si se cuenta con algún aparato que controle y mantenga la temperatura constante.

Para preparar esta receta de alcachofas confitadas, ya sea de manera tradicional o con Thermomix, los ingredientes básicos son alcachofas, aceite, limón y perejil. Opcionalmente, para aportar un toque de sabor y aroma, se pueden añadir ajo, laurel, tomillo y pimienta en grano. Es importante organizarse, ya que el tiempo de confitado es largo.

Ingredientes para Alcachofas Confitadas

• 12 alcachofas, preferiblemente de Tudela
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra
• 1 limón
• 4 ramas de perejil fresco
• Agua
• 1 diente de ajo (opcional)
• 1 hoja de laurel y otras hierbas (opcional)
• 10 granos de pimienta negra (opcional)

Cómo Preparar Alcachofas Confitadas de Forma Tradicional

El tiempo total de preparación es de aproximadamente 3 horas y 20 minutos, y el tipo de receta es de verduras, de cocina española.

Limpieza y Preparación de las Alcachofas

1. Llenar un recipiente hondo y amplio con agua, zumo de limón y hojas de perejil. En este recipiente se irán sumergiendo las alcachofas a medida que se limpien para evitar que se oxiden y se pongan negras.
2. Limpiar las alcachofas, comenzando por retirar las cabezas de los tallos, que también se pueden confitar. Cortar y desechar el extremo inferior de los tallos, pelar la capa exterior y cortar en trozos de aproximadamente un centímetro. Sumergirlos en el recipiente con agua, limón y perejil.
3. A continuación, limpiar las cabezas de las alcachofas, retirando las hojas duras, cortando un centímetro de la yema y retirando "el pelillo" del interior. Sumergirlas también en el recipiente con el agua, limón y perejil. Es fundamental contar con buena materia prima para que estas alcachofas confitadas sean un éxito supremo. Las alcachofas de Tudela son sublimes, pero se puede usar cualquier otra de buena calidad.
4. Para limpiar bien las alcachofas, retirar un mínimo de tres capas de hojas o ir eliminando hasta que todas las hojas tengan la misma altura, un color más pálido y una textura tierna. Los «pelillos» del interior de las alcachofas se pueden retirar, o dejar según el gusto, ayudándose de un sacabolas pequeño si se desea retirarlos.

Proceso de Confitado

1. Escurrir las alcachofas limpias y secarlas a conciencia.
2. Verter el aceite de oliva virgen extra en una cazuela alta y calentarlo a 65ºC.
3. Colocar las alcachofas en la cazuela boca arriba, asegurándose de que queden sumergidas por completo, con la base en el fondo y las hojas en la parte superior. Introducir también los tallos troceados.
4. Mantener la temperatura a 65ºC durante las 3 horas que dura el proceso. Si no se cuenta con un termómetro u otro utensilio de control de temperatura, se debe procurar que el aceite esté caliente sin llegar nunca a hervir. En una cocina de gas, poner al mínimo, y en una cocina de inducción o vitrocerámica, entre 2-3 en una escala de 1 a 10. Si la temperatura subiera demasiado, habría que retirar la olla de la fuente de calor, esperar a que bajara unos grados y colocarla en su sitio de nuevo. Se puede aumentar la temperatura a un máximo de 80 ºC y reducir el tiempo de confitado a dos horas, aproximadamente.

Confitado con Olla de Cocción Lenta (Crock Pot)

La olla de cocción lenta o crock pot es perfecta para esta preparación porque la temperatura requerida se mantiene constante, permitiendo olvidarse hasta que finalice el tiempo programado.

1. Una vez limpias las alcachofas (cortando sus tallos, pelándolos y despojándolos del extremo seco de la base; quitando las hojas exteriores hasta que queden las hojas tiernas; cortando la punta y adecentando la parte cercana al tallo, torneando con un cuchillo afilado), se cubren con aceite de oliva virgen extra.
2. Se programa la olla de cocción lenta en alta durante 2 horas.
3. Mantener la olla tapada durante los primeros 30 minutos, después retirar la tapa y terminar la cocción con la olla abierta para que se confiten lentamente. El tiempo definitivo varía según la calidad de la alcachofa. Lo más recomendable es, a partir de la primera hora y media, comprobar el punto con una brocheta.
4. Cuando el aceite alcance la temperatura ambiente, se vierte de nuevo sobre las alcachofas. Se conservan en la nevera hasta el momento de consumir, escurriendo bien el aceite a la hora de servir.

Cómo Hacer Alcachofas Confitadas con Thermomix

Esta opción es más rápida y cómoda si dispones de este electrodoméstico.

1. Partiendo de la base de que las alcachofas están limpias y secas.
2. Llenar el vaso del Thermomix con el aceite y calentarlo, programando 10 minutos, temperatura 80º, velocidad 1.
3. Añadir las cabezas y tallos de alcachofa al vaso junto con los condimentos (opcional) y programar 90 minutos, temperatura 80º, giro inverso y velocidad cuchara.

Consejos Adicionales para Alcachofas Confitadas Perfectas

• La condimentación de las alcachofas confitadas es opcional; se puede optar por no añadirla o por cambiarla al gusto. Hierbas aromáticas como el romero o el tomillo combinan muy bien con esta receta.
• Una vez confitadas, las alcachofas se pueden conservar en un bote de cristal cubiertas por completo con el aceite usado. Guardadas en la nevera, aguantan un par de semanas en buen estado.
• El aceite del confitado se puede utilizar para otras elaboraciones, ya que tendrá un sabor y aroma deliciosos.
• Si no se cuenta con un aparato específico para controlar la temperatura, es posible que se deba comprobar cada cierto tiempo, tapar y destapar la cazuela o retirarla del fuego ocasionalmente para mantenerla constante.

Con Qué Acompañar las Alcachofas Confitadas

Si consideras que la alcachofa es la verdura por excelencia, entonces lo mejor es que comas las alcachofas confitadas tal cual, pues son un manjar que no necesita acompañamiento alguno. Sin embargo, si se desea añadir un toque de sabor extra, unas anchoas, unas lascas de Parmesano, una mayonesa o alioli caseros les van de maravilla. Se pueden servir a cualquier temperatura, como aperitivo, primer plato, guarnición o usar como ingrediente en otras recetas. Son increíblemente versátiles.

También pueden ser un acompañante ideal en pescados y carnes blancas. Se pueden servir simplemente con un poco de sal en escamas. Es posible pasarla por la plancha para que cojan un toque crujiente por fuera.

En Navidad, unas alcachofas confitadas pueden ser un centro de mesa perfecto, y se pueden preparar la noche anterior. Otras ideas de platos para el centro de mesa en Navidad incluyen espárragos al horno, berenjenas fritas o calabacines rebozados.

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