En la línea con lo que comentan desde la Web Oficial de Turismo de Navarra, "los monumentos y paisajes están muy bien, pero, seamos sinceros, no hay tema más importante en el plan de viaje que descubrir la cocina tradicional de una región". Navarra es uno de esos territorios donde la calidad del producto lo es todo. Y en Pamplona, capital con alma gastronómica, esa excelencia se convierte en identidad.
La ciudad ha sabido conservar un equilibrio perfecto entre su relación con su tierra y la vanguardia gastronómica. Y es que, si por algo se conoce a Navarra es por su generosa huerta; una tierra que casi sin quererlo marca el ritmo de las estaciones, y de lo que se come, al tiempo que define su identidad culinaria.
La Huera Navarra: Un Tesoro Gastronómico
La huerta navarra no es solo paisaje. Es origen. Es respeto por la tierra. Es verdor que alimenta, literal y simbólicamente. Desde las tierras fértiles de la Ribera hasta los valles del norte, Navarra ofrece una despensa natural que es la envidia de muchas regiones. Aquí, cada ingrediente cuenta. Las verduras llegan directas de la huerta, recogidas en su mejor momento.
La gastronomía navarra se puede dividir entre norte y sur. En la zona meridional, sin embargo, destaca la huerta de la zona de la Ribera navarra y sus productos como las alcachofas, los espárragos o los pimientos. En las llanuras de la Ribera, prepárate para enamorarte de las verduras. Puedes saborearlas por separado o darte un festín con una menestra que lo integra todo: alcachofas, cardo, guisantes, habas, borraja y espárragos.
La Alcachofa de Tudela: Un Manjar Versátil
La alcachofa es otro de los productos que cocinado simple es una delicia. Se pueden encontrar guisadas con jamón, a la plancha o rebozadas, pero sin duda una de las recetas que más se pueden ver en Navarra son las alcachofas con almejas. La unión de la huerta y el mar hacen de estos dos productos algo único.
Las alcachofas con almejas son quizá el primer plato más popular del recetario de Pamplona. La receta de las alcachofas con almejas es muy fácil de preparar, pero tiene un paso previo que resulta un tanto tedioso, puesto que hay que limpiar muy bien las alcachofas para que no quede nada de tierra. Para ello debemos dejar las alcachofas naturales, si lo haces con alcachofas de bote la receta pierde mucho sabor, unas tres horas en agua para que suelten las impurezas y la tierra. Una vez limpias, hay que evitar que se oxiden por lo que se deben rociar con limón y perejil.
El Cardo a la Navarra: Sabor Auténtico en Invierno
Pero, ¿qué es el cardo? Su grosor hace que se consuma preferiblemente cocido con ajo y jamón. El cardo, por ejemplo, es un clásico en invierno. Cocido con almendras, con salsa ligera o al natural. Si no vives en Navarra te resultará muy complicado encontrar cardo fresco en la frutería porque solo suelen venderlo en la zona del norte, así que te recomendamos que optes por comprar cardo de bote, que aunque no está tan rico, evitarás tener que limpiarlo. El cardo es una verdura con mucha hebra por lo que pelarla y limpiarla requiere de tiempo.
El Espárrago de Navarra: Con Denominación de Origen
Los espárragos de Navarra cuentan con Denominación de Origen. ¿Quién le dice que no a unos espárragos con vinagreta o mahonesa como primer plato? Este producto es uno de los más populares de la región, incluso están protegidos con la D.O. El espárrago de Navarra al igual que la chistorra cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida que se aprobó en 1986 con el objetivo de promocionar y salvaguardar el espárrago blanco producido en la zona navarra.
Hay que prestar mucha atención a las etiquetas y las latas de los espárragos, porque si no cuentan con una vitola negra no estamos ante un producto navarro. El espárrago blanco navarro pertenece a la variedad de espárrago Asparagus Officinalis. El espárrago navarro escasea, por eso su precio es elevado.
Como Cultivar Espárragos Ciclo Completo Cuidados Y Riegos Del Cultivo || La Huertina De Toni
La Menestra Tudelana: La Sinfonía de las Verduras
Un lujo de plato que te permitirá degustar la calidad de las verduras de Navarra. Su elaboración es muy sencilla. Menestra Tudelana con verduras típicas de la gastronomía Navarra. La menestra tudelana solo admite las cuatro verduras por excelencia de la huerta de Tudela: las habas, las alcachofas, los guisantes y los espárragos. Debido a su elevada calidad e intenso sabor no es necesario añadir salsa de tomate.
En esta menestra se integran alcachofas, cardo, guisantes, habas, borraja y espárragos, todo tratado con un respeto casi religioso. No necesitan más que un poco de buen aceite y tiempo.
Otros Productos Emblemáticos de la Huerta Navarra
- Pimientos del Piquillo: Solos asados o rellenos. Los podéis encontrar como acompañamiento, pero los más típicos son los pimientos del piquillo rellenos. Este plato es muy popular verlo con diferentes rellenos, tanto de carne como de pescado.
- Borraja: Esa gran desconocida fuera de estas tierras, se convierte aquí en un plato que sorprende por su textura suave y su sabor limpio.
- Pochas: Legumbre típica de la zona, se suele cocinar en la época estival de diferentes formas. En la zona norte se pueden ver cocinadas con codornices y en la Ribera con anguila.
Restaurantes en Pamplona para Disfrutar de la Gastronomía de la Huerta
La prestigiosa revista de viajes National Geographic publicaba el siguiente contenido: "Cinco restaurantes que merecen un viaje a Pamplona". Una ciudad donde, según apuntan, "la gastronomía es una herencia viva que se disfruta a diario. La ciudad ha sabido conservar un equilibrio perfecto entre su relación con su tierra y la vanguardia gastronómica".
Zurita, Barra y Mantel
Es un local en donde llevan los pintxos, el mercado y las elaboraciones y guisos de casa de comidas a la máxima exponencia y donde la barra y el comedor se cuidan al mismo nivel. Productos como el tomate feo y el cogollo de Tudela, la borraja, los espárragos o los huevos de corral aparecen en sus menús entre platos como sus Pochas con borraja y almejas, los Callos y morros guisados a la manera tradicional, el Canelón de carrillera ibérica, la Carrillera de ternera guisada y glaseada o el Lomito de lubina a la brasa con parmentier de patata o el Rabo de vaca guisado.
El Merca’o
Reconocido con Bib Gourmand por Guía Michelin, un lugar donde se fusionan los productos locales con los mediterráneos y el espíritu latino con la cocina oriental en una suerte de propuesta creativa, saludable y diferente en el centro de Pamplona. A sus mandos está el cocinero Jorge Otxoa, quien ha logrado el equilibrio perfecto para crear una carta que oscila entre el producto local y la cocina vanguardista.
Picaflor
Una celebración de la cocina casera elaborada con producto local de temporada provenientes de su la huerta familiar en Corella o del mercado del Ensanche de Pamplona. Un rincón gastronómico inspirado en su tierra, Navarra, y en las recetas que han marcado toda su vida. Así, en carta, aparecen entrantes como Chorizo de nuestra casa de Cameros, Chistorra de mis tíos o Cabezada de cerdo de Astorga, además de elaboraciones como las Pochas a la navarra, el Calabacín con bechamel, las Albóndigas en salsa de la abuela o el Filete de la Sierra de Cameros.
Kabo
Desde su apertura en 2019, Kabo, con una estrella Michelin, se ha consolidado como un referente de la nueva cocina navarra. Un proyecto que combina técnica, sensibilidad y territorio, levantado sobre tres pilares: el respeto absoluto al producto de temporada, el amor a la huerta y la complicidad con los pequeños productores locales. Cada temporada, su menú es un viaje por la estación que corresponde. Los tomates, espárragos, alcachofas o setas de la ribera se transforman en platos que cuentan la historia de una tierra fértil y generosa.
La Gastronomía de Pamplona y el Respeto por la Temporada
Uno de los mayores placeres de comer en Pamplona es notar cómo cambia el menú con el paso de los meses. En primavera, llegan los espárragos blancos, las alcachofas tiernas, las habitas. Todo fresco, crujiente, lleno de luz. Otoño es época de setas, de hongos, de platos de caza. Y en invierno, vuelve el cardo, la borraja, las sopas, los guisos de cuchara. Comer según la temporada no es una tendencia. Es una forma de entender la vida.
Aquí se cocina la verdura como en pocos sitios. Con técnica, con cariño, con orgullo. El punto exacto de cocción. El sabor intacto. La textura perfecta. Las menestras de cuatro o cinco verduras hechas al momento. El cardo cocido lentamente. La borraja salteada con aceite y ajo. Una buena alcachofa de Tudela a la plancha. Comer verduras en Pamplona no es un sacrificio.
La Ruta del Espárrago y la Alcachofa
Del 15 de abril al 15 de mayo se celebra la sexta edición de esta ruta gastronómica en la que participan 26 restaurantes de la ciudad. A lo largo de un mes y medio, el público podrá disfrutar de propuestas como los Espárragos a la brasa y papada ibérica o los clásicos espárragos blancos cocidos con holandesa de yemas de corral. En esta ruta tomarán parte todo tipo de establecimientos, desde Estrellas Michelin, pasando por lugares informales, tradicionales, parrillas y tabernas, para ofrecer dos productos de temporada que encuentran en la primavera su época óptima de consumo.
| Restaurante | Tipo de Establecimiento |
|---|---|
| A´Barra | Estrella Michelin |
| El Invernadero de Rodrigo de la Calle | Estrella Michelin |
| Brassafina | Informal/Tradicional |
| La Savina | Informal/Tradicional |
| Betelu | Tradicional |
| Casa Ciriaco | Tradicional |
| La Parrilla | Parrilla |
| Le Bistrot | Gastrobar |
| Moka | Gastrobar |
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