No existe un rincón de España donde no se hagan los tradicionales churros o porras. Este dulce, delicioso, apetitoso, sencillo y ligero no es más que una masa a base de harina, agua y sal, frita en abundante aceite y servida al momento espolvoreada en azúcar. La simpleza de sus ingredientes y proceso no reflejan lo bueno y arraigado en nuestra cultura de esta receta. A pesar de ser elemento común en la gastronomía de todas las comunidades, existen muchas y sutiles diferencias en su forma o preparación según donde nos encontremos.
El Origen y la Tradición de los Churros
La historia de los churros se remonta al siglo XVI, cuando los pastores de la Meseta Castellana comían por la mañana unos palos de masa que freían al fuego para combatir el frío. Con el tiempo, la receta se hizo popular en los pueblos vecinos y se incorporaron nuevos ingredientes, como el azúcar y el chocolate. El origen de los churros y porras no se conoce con exactitud. Comenzaron a ser populares en el siglo XIX en Cataluña. El aroma de los churros siempre produce unas cosquillas hambrientas en la tripa de más de uno. Un fin de semana de fiesta o las tardes de invierno, los churros pegan en cualquier sitio, siempre bien recibidos con su azúcar por encima y junto a su chocolate.
Ingredientes para Churros Caseros
Para hacer churros caseros, necesitarás ingredientes comunes que probablemente ya tienes en tu cocina. La receta que te traigo aquí es la de los churros finos, a los que podrás darle la forma que más te guste, rectos como espadas, retorcidos o en forma de lazos, como son típicos en Madrid.
- 125 g de harina de trigo todo uso (también se puede hacer con harina de panadería)
- 250 g de agua (Vamos a emplear como medidor un vaso)
- Una pizca generosa de sal fina (aprox. 3-5 g)
- Aceite abundante para freír (asegúrate de que la variedad de aceite que uses te permita llegar a una temperatura alta sin alcanzar el punto de humo)
- Azúcar para espolvorear (opcional)
Proporciones y Tipos de Harina
Se utiliza una proporción de 1 parte de harina por 1 parte de agua. Para hacer churros de churrería, la mejor harina es la harina de fuerza al 75% extracción, normalmente es la que se utiliza para panificar. Yo siempre utilizo harina de fuerza que me da el panadero. Efectivamente, cuanto más gluten, más fuerza en la harina.
Preparación de la Masa para Churros
La preparación de la masa es un paso crucial para obtener unos churros perfectos. Es muy importante que la masa esté bien amasada y compactada para evitar problemas durante la fritura.
Paso a Paso
- Comenzamos midiendo las cantidades de agua y harina.
- Luego, ponemos el agua en un cazo junto con la sal y mezclamos bien para que se disuelva.
- En cuanto el agua rompa a hervir, retiramos del fuego y acto seguido echamos la harina de golpe. Así es, toda de una vez. No hay que preocuparse, que no van a formar grumos.
- Removemos primero con una cuchara de madera hasta integrar bien los ingredientes y, cuando lo tengamos, lo volcamos todo sobre la encimera. Si estuviera muy caliente, dejamos reposar unos minutos hasta que podamos manipularla sin quemarnos.
- Ahora le vamos a dar un amasado rápido, únicamente lo que se necesite hasta que veamos que la masa se vuelve lisa y homogénea. Esto nos llevará 1 minuto como máximo 2.
- También puede añadirse un huevo a la masa para darle mayor consistencia.
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Importancia del Amasado y la Compactación
Es fundamental amasar y compactar bien la masa. Si la masa está mal amasada y compactada, pueden quedar burbujas de aire. Si hay burbujas de aire dentro de la masa, por pequeñas que sean, los churros pueden explotar. Utiliza una amasadora con el accesorio de amasar pan si tienes. Deja reposar la masa hasta que esté templada y amásala a mano. Compáctala cuando la metas en la churrera o manga.
Mi abuela hacía la masa de los churros por la tarde una vez habíamos cenado y que aun la cocina estaba calentita. Dejamos reposar un par de minutos para que se enfríe un poco y procedemos a rellenar la churrera.
Dejar Reposar la Masa de Porras
A diferencia de los churros tradicionales, las porras, otra variante muy popular en España, suelen llevar levadura en su masa. En este caso, el reposo es un paso esencial.
- Tamizamos la harina y le agregamos la levadura o el bicarbonato y las dos cucharadas de aceite.
- Tapa el recipiente con un paño y deja reposar en un lugar cálido como en el interior del microondas durante 20 minutos.
- Añade el agua en un recipiente y cuando hierva agrega de golpe la mezcla de harina, levadura y aceite.
Utensilios Esenciales: La Churrera y la Manga Pastelera
Para hacer churros, lo mejor es utilizar una churrera. Os recomiendo sin duda que compréis una, es la mejor forma de comprimir la masa para evitar problemas a la hora de freír, no deja que se formen burbujas de aire. La mejor inversión, sin duda, y si es como la de mi madre, pasará de madres a hijas/os. Este utensilio es el que mejor se adapta a la consistencia de la masa de los churros, pues es algo dura y, para evitar accidentes durante la fritura, es necesario que la masa salga en forma de estrella y sin burbujas de aire.
Churrera vs. Manga Pastelera
- Churrera: Es muy muy importante la churrera, especialmente la boca de salida, tiene que ser una boca que sea capaz de hacer unas buenas estrías, para que la masa se pueda freír. Las bocas que tienen las churreras baratas no suelen valer. Las churreras las puedes encontrar en cualquier bazar o ferretería desde 8-10 euros.
- Manga Pastelera: ¿Puedes usar una manga pastelera? Sí, por poder puedes, siempre con boquilla de estrella y además debe de ser resistente para que no se rompa al apretar la masa. Para hacer los churros necesitarás un par de mangas pasteleras y una boquilla rizada grande. La masa es mucho más densa y dura que la nata montada o la crema pastelera, así que es mejor usar un par de mangas a la vez, asegurando bien la boquilla, ya que al apretar la masa se te puede reventar la manga por algún sitio, o puede salirse la boquilla (esto es un peligro, te puedes quemar con el aceite). Con cuidado y amasando bien previamente, también haréis unos churros de categoría.
Formando los Churros
Una vez la masa dentro de la churrera, la cerramos bien y la aseguramos para que no se nos salga la masa. Si hubiéramos hecho mucha masa, haríamos estos pasos en varias tandas. Cuando la tengamos cerrada, comprobamos que funciona.
Para formar los churros, lo más fácil es coger una bandeja forrada con papel de hornear y vamos colocando los churros sobre ella. En la receta hemos hecho tiras de 25 cm de largo para luego darles forma de lazo, para que te hagas una idea. Cortamos los churros de un tamaño aproximado de 12 cms. Si usamos una manga pastelera, procederemos de la misma manera a darle forma a toda la masa con la boquilla de estrella.
La Fritura Perfecta
El gran secreto para evitar que los churros nos queden grasientos es la temperatura del aceite. Es por ello que lo ideal es usar abundante cantidad y freír los churros poco a poco. Al ser mucho aceite el choque de temperatura al meter los churros fríos será menor y la fritura saldrá mejor. El aceite está demasiado caliente. Sí, el aceite tiene que estar caliente, pero no humeando. Máximo 185ºC. Los churros tardan unos minutos en hacerse. Y tiene que haber suficiente aceite, es fritura profunda. Utiliza un termómetro de cocina para regular los fogones.
Control de la Temperatura del Aceite
La temperatura ideal para freír los churros está entre los 195º C y 200º C, pero a partir de 180º C es ya buen punto. Calentamos abundante aceite en una sartén y vamos friendo los churros por tandas. No es aconsejable poner muchos de cada vez, pues enfría mucho el aceite y tardarían más en dorarse. Lo que es importante aquí es asegurarnos que la variedad de aceite que usemos nos permita llegar a esa temperatura sin alcanzar el punto de humo. Si tenemos un termómetro de cocina, será bastante fácil medir la temperatura del aceite, pero si no, podemos hacer la prueba echando un poco de masa. Si la masa baja y cuando llega al fondo empieza a subir, es que ya está a la temperatura correcta.
Proceso de Fritura
- Cuando el aceite esté a temperatura, vamos añadiendo los churros poco a poco. Podemos aprovechar ahora para darle la forma de lazo antes de echarlos a la sartén.
- Es importante no sobrecargar la sartén para que el aceite no pierda la temperatura.
- En cuanto veamos que están dorados por un lado, les damos la vuelta y dejamos que se doren por el otro lado. Esto no debe tardar más de un par de minutos por lado. En unos 30 segundos tienen que estar dorados por un lado. Dales la vuelta y que se hagan unos 30 segundos más. Tras este tiempo tienen que estar ligeramente dorados y crujientes.
- Si están blandos o muy blancos, el aceite no estaba suficientemente caliente. Y al contrario, si se han dorado demasiado tendrás que bajar un poco el fuego.
- En cuanto los tengamos al gusto, los retiramos sobre una rejilla para que pierdan el exceso de aceite. El uso de la rejilla, en lugar del papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite permite que el churro respire por todos lados. Si los dejamos sobre papel, la cara del churro que está en contacto directo con el papel se va a ablandar con el vapor que sale del mismo churro.
- Repetimos el proceso hasta acabar con todos los churros y los servimos recién hechos espolvoreados con azúcar o a solas, para mojarlos directamente en el chocolate o café.
Errores Comunes y Cómo Evitarlos
Si alguna vez has escuchado que los churros explotan si no están bien hechos, quien lo dijo tenía razón. Hay varios motivos por los cuales los churros pueden salir mal o incluso explotar:
- Masa mal amasada y compactada: Si quedan burbujas de aire, te puede salpicar aceite, y si hay burbujas de aire dentro de la masa, los churros pueden explotar.
- Aceite demasiado caliente: Si la temperatura es excesivamente elevada, los churros se tuestan muy rápido por fuera y pueden quedar crudos por dentro o explotar. Máximo 185ºC.
- Proporciones incorrectas en la masa: Es fácil pasarse de agua, y ese suele ser el motivo más común en cuanto a fallos en la masa.
- Masa demasiado fría: Si la masa está muy fría al freírla, también puede afectar el resultado. La masa tiene que estar templada para manejarla correctamente.
Conservación de los Churros
Si quieres hacer muchos churros y tenerlos siempre disponibles cuando quieras quitarte el antojo, que sepas que se pueden congelar, siempre en crudo (no fritos). Para ello, una vez formados, los ponemos dentro del congelador en la bandeja, sin que se toquen, para que al endurecerse no se queden pegados los unos a los otros. Una vez congelados, ya los podemos pasar a una bolsa con cierre hermético. Para freírlos, no es necesario descongelar, se pueden pasar directamente del congelador a la sartén. No obstante, sí que tardarán un poco más de tiempo, aunque no mucho. No hay una manera de poder conservarlos, lo mejor de un churro es que esté recién hecho y calentito, también es complicado recalentarlo, el microondas lo descompone y el horno lo seca.