Receta Tradicional de Albóndigas en Salsa Tostada

Este plato de albóndigas en salsa es uno de los que más recuerdos trae de la infancia. Hoy os quiero mostrar la receta tradicional de albóndigas en salsa de tomate, esperando que cuando las preparéis también sea para vosotros un plato tan especial.

Preparación de la Masa para Albóndigas

Para la carne, colocamos esta en un bol. Seguidamente, en un bol más pequeño o en el vaso de una batidora con cuchillas, echamos los huevos, la leche, el vino, dos dientes de ajo picaditos, el pan rallado, sal y pimienta, así como perejil fresco picado.

Vertemos esto sobre la carne y lo integramos en ella. Dejamos reposar durante 10 minutos. Rectificamos de sal.

En primer lugar, preparamos la masa de las albóndigas, preferiblemente la víspera, para que los ingredientes maceren y adquieran un sabor homogéneo. Si no fuera posible, con un par de horas de reposo podrían ser suficientes.

Ante todo, pondremos a calentar la leche y remojaremos con ella el pan troceado, mejor si es de varios días, dejándolo que se empape bien. Salpimentamos el picadillo de ternera y le añadimos dos o tres dientes de ajo, o bien rallados o bien picados muy finos. Por último, desmigamos el pan con los dedos sobre la masa. Si es un pan de auténtica calidad, éste se deshará fácilmente.

Mezclamos la carne picada con 1 huevo, 2 dientes de ajo rallados o picados (también vale ajo en polvo), un poco de perejil, 1 o 2 cucharadas de pan rallado, un poco de sal y removemos todo bien hasta hacer una masa consistente.

Retira la carne picada de la nevera, coge pequeñas porciones de masa para formar las albóndigas dándole una forma redondeada.

Fritura de las Albóndigas

Echamos harina (o pan rallado) en un plato y vamos dando forma a las albóndigas al tamaño que nos guste, pero todas iguales. En una sartén grande echamos el aceite y lo calentamos, friendo en él las albóndigas por tandas.

Y nos ponemos ya con las albóndigas. Para ello, formamos bolas con la masa y las enharinamos. El tamaño de éstas va en gustos. A mí, personalmente, me gustan ni muy grandes ni muy pequeñas, del tamaño de una mandarina o de un huevo. Normalmente, mi medida es una cucharada sopera con algo de colmo por albóndiga.

Para darles forma, mi madre echaba una cucharada de masa en un vaso pequeño con un fondo de harina y, con movimientos enérgicos arriba y abajo y en círculo, las hacía perfectas.

Pasamos entonces a freírlas, en tandas no demasiado numerosas, con el aceite caliente pero no muy fuerte. Al poco de echarlas a la sartén, les daremos la primera vuelta, para que no adquieran forma de champiñón, y ya luego las vamos volteando de vez en cuando para que se frían por todos lados, no demasiado.

Habrá que sacarlas cuando todavía tienen un color marrón clarito, ya que al enfriar oscurecen. Una vez fritas todas, preparamos la salsa.

Pasamos las albóndigas por harina integral y las sofreímos con un poco de AOVE en una sartén. En este paso simplemente hay que sellar las albóndigas, nos interesa que por dentro queden crudas.

Añade en una sartén aceite de oliva al fuego, tiene que cubrir la mitad de las albóndigas, no estar bañadas. Cuando el aceite esté caliente, pon las albóndigas en la sartén. No pongas muchas a la vez para que no se enfríe el aceite y fríe a fuego fuerte, pero lo justo para que se doren, pues aún van a cocerse algo más después en la salsa española.

Truco: ve depositando las albóndigas fritas en un plato con papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.

Elaboración de la Salsa Tostada

Tostar la harina

Llegado el momento, comenzamos por tostar la harina. Para ello, pondremos al fuego una sartén, sin aceite, y añadiremos la harina (bastante, teniendo en cuenta que, al tostarse, pierde humedad y mengua). No nos olvidemos de remover para que se vaya tostando homogéneamente. Al principio, hasta que empieza a tomar color, puede ser un poco desesperante, pues parece que aquello no vaya a suceder. En el momento en que el blanco de la harina empieza a dorarse, ya no podemos dejar de remover, si no queremos que la harina del fondo ennegrezca, mientras que la capa superior permanece blancuzca. Tostaremos hasta que la harina adquiera un ligero color de mantecado.

La harina tostada es el espesante ideal para numerosas salsas y guisos, a los que aporta un suave aroma muy peculiar.

En una sartén tostaremos harina que reservaremos para utilizar posteriormente.

Preparación de la Base de la Salsa

Comenzaremos haciendo la salsa de tomate, para ello picamos menuda la cebolla y uno de los dientes de ajo. En una cazuela de fondo grueso ponemos a calentar el aceite y sofreímos en él la cebolla y el ajo lentamente durante 10 minutos. Añadimos el tomate triturado y cocinamos durante 30 minutos a fuego lento, añadiendo pimienta, media cucharadita de azúcar y sal. Agregamos el vino blanco y dejamos durante otros cinco minutos a fuego medio para que se evapore el alcohol.

En un fondo de aceite, sofreímos los ajos a fuego suave, sin tostarlos demasiado. Añadimos entonces las hojas de laurel y les damos un mareíllo en el aceite caliente. Incorporamos el tomate rallado y subimos el fuego. Añadimos entonces el vino amontillado y el caldo.

El caldo es base de muchas salsas o de platos tan corrientes como el arroz, por lo que suelo tener siempre a mano un buen caldo casero. Para hacer un caldo base, basta con cocer a fuego lento, durante unas dos o tres horas, unos huesos de rodilla de ternera, de espinazo de cerdo y una punta de jamón, junto con una cebolla, un par de zanahorias, un puerro y una rama de apio, espumando de vez en cuando para quitarle la suciedad y el exceso de grasa. En cuanto la cebolla y el puerro comiencen a transparentar, podemos apartar del fuego y colarlo. Ya lo tenemos para su uso. Congela muy bien.

En una sartén o cazuela un poco honda echamos 2 cucharadas de AOVE y sofreímos 6-8 dientes de ajo laminados. Cuando estén un poco dorados echamos media cebolla picada y dejamos que se poche. Después echamos 1 cucharada de harina integral y removemos, cuando veamos que la harina se ha tostado, sin llegar a que se queme, echamos medio vaso de vino blanco a fuego fuerte para que se evapore el alcohol. Removemos y echamos el caldo de pollo, yo echo 3 vasos.

Integración y Cocción Final

Cuando la salsa comience a hervir, la dejamos a fuego suave unos diez o quince minutos, para que evapore el alcohol. Incorporamos entonces las albóndigas y las hervimos, siempre a fuego suave y removiendo con cuidado, mejor si se agita la olla, otros cinco o diez minutos.

Finalmente, disolvemos unas cucharadas de harina tostada en un poco de agua fría y la incorporamos, removiendo con cuidado. En cuanto a la cantidad, depende. Hay que tener en cuenta que la harina tostada espesa menos que la harina en crudo o que la maicena, pero tampoco conviene que la salsa espese demasiado, ya que al reposar adquirirá una consistencia más densa. Para estas cantidades, yo suelo utilizar unas cuatro o cinco cucharadas soperas rasas.

Con la harina tostada anteriormente espesamos la salsa. En un vaso con agua echamos harina tostada y removemos hasta que espese un poco y lo añadiremos a la cazuela de las albóndigas. Repetir si queremos más espesor.

Movemos bien y cuando hierva echamos las albóndigas, las dejamos cocer hasta que el caldo reduzca y tengamos una salsa como la de la foto. Y listo para comer.

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