El ajo de harina con níscalos es una receta de las de antes, de esas que se hacían con todo natural, todo casero e incluso al calor de la lumbre. Este guiso, también conocido en la cocina manchega como «guíscanos», es un plato contundente que evoca los sabores del campo y el otoño. El níscalo, un hongo que crece de forma espontánea en zonas húmedas tras las lluvias otoñales, es el protagonista indiscutible de esta elaboración, aportando un aroma envolvente y un sabor exquisito.
Historia y variantes del ajo de harina
El ajo harina es un plato tradicional con diversas interpretaciones dependiendo de la región del sur de España. Aunque el nombre suele asociarse a un guiso de bacalao y patatas típico de la cocina andaluza de interior, en La Mancha la receta se transforma al sustituir el pescado por níscalos y, a veces, chorizo.
| Variante regional | Ingredientes principales |
|---|---|
| Manchego | Níscalos (guíscanos), patatas, ajos, tomate, pimentón |
| Andaluz | Bacalao, patatas, tomate, pimientos, azafrán |
| Murciano | Longaniza, tocino magroso, ajos tiernos, pimentón |
Cómo preparar un auténtico ajo de harina con níscalos
La elaboración es bastante sencilla, sin más secreto que unos buenos ingredientes y el cariño en su preparación. Es un plato que pide pan para mojar y el acompañamiento de un buen vino tinto manchego.
Ingredientes necesarios
- Níscalos limpios y troceados.
- Patatas cortadas en cascos.
- Ajos picados.
- Tomate y pimientos.
- Harina de trigo (o de almortas).
- Pimentón, aceite de oliva y agua.
Instrucciones de elaboración
- Lo primero que vamos a hacer es quitarles bien la tierra a los níscalos con un paño y eliminar zonas estropeadas.
- Cubrir con aceite de oliva el fondo de una sartén y sofreír los níscalos con el pimiento seco hasta que estén reducidos. Retirar a un plato.
- Pochas las patatas cortadas en cascos pequeños junto con el ajo picado en el mismo aceite.
- Incorporar el tomate y reducir el líquido hasta que esté bastante seco.
- Agregar el pimentón y, acto seguido, la harina, dándole unas vueltas para quitarle el sabor a crudo y lograr un color tostado.
- Cubrir con agua todo el guiso y dejar cocer hasta que las patatas estén tiernas.
- Devolver las setas a la sartén y mezclar bien. Debemos remover para integrar todo y dejar reposar hasta que el líquido quede espesito.
como cocinar ajo de harina estilo de jaén
Consejos para un resultado perfecto
Para evitar la formación de grumos al añadir la harina, es recomendable espolvorearla poco a poco mientras se remueve con un cucharón. Si disponemos de una olla programable, podemos seguir los pasos idénticos hasta el momento de añadir el agua, programando entonces 5 minutos en presión. Notaremos que el guiso está listo cuando empiece a hacer pompas y suelte un aceite de color rojizo, señal de que el pimentón ha hecho su trabajo. Se recomienda servirlo bien caliente, ya que es un guiso de los que «matan el frío» y reconfortan el cuerpo.