La cocina manchega nos deleita con platos que, aparte de exquisitos, tienen unos nombres que al oírlos, a todos, nos remontan a El Quijote: duelos y quebrantos, ajoarriero o atascaburras, gachas, migas ruleras o los gazpachos manchegos o galianos. Este es el caso del "Ajo de calabaza", un maravilloso guiso tradicional que evoca la comida de subsistencia de antaño.
Es curioso que este guiso se llame «Ajo de calabaza» si su ingrediente principal es el bacalao. Bueno, eso es ahora, porque en un principio este plato solo se hacía con productos que daba la huerta. Era una comida de pobres elaborada fundamentalmente con lo que se producía, en este caso las calabazas. Nunca faltaban en las huertas manchegas, aquellas que se regaban con agua de noria sacada a golpe de cangilón y vuelta de mula sobre el andamio, unas hileras de relucientes calabazas. Este guiso de calabaza, conocido popularmente como "Guisote", es muy típico de mi pueblo y es un plato muy antiguo. Se solía comer casi todo el año, porque las calabazas una vez que se recolectan se pueden guardar mucho tiempo. Actualmente o por lo menos en mi casa solo lo hacemos en la temporada de las calabazas que comienza ahora.
Variaciones y Recetas
Mi marido, manchego de pura cepa, ha reinventado esta receta y ha hecho su propia versión. Yo os aconsejo que la hagáis y no os arrepentiréis. La versión que os propongo es la manchega y, aunque es un plato de «cuchareo», yo os lo presento más seco porque así les gusta en casa. El ligero dulzor que aporta la calabaza le va de miedo.
Receta de atascaburras o ajoarriero - Karlos Arguiñano
Receta Tradicional de Ajo de Calabaza con Bacalao
Los ingredientes son tan básicos que lo podéis hacer en cualquier momento.
Ingredientes para 4 personas:
- 1/2 Kg de calabaza troceada (sin las pipas)
- 1/4 Kg de bacalao (trozos sin muchas espinas)
- Patatas
- Dientes de ajo
- Cebolla
- Pimiento seco
- Aceite de oliva
- Agua
- Sal (al gusto)
- Una cucharadita de pimentón
- Laurel
- Pimienta
Preparación:
- Se pone aceite de oliva en una cacerola, se incorpora la calabaza, el bacalao, las patatas, los dientes de ajo, la cebolla y el tomate.
- Al final de este proceso se echa una cucharadita de pimentón, el laurel y la pimienta.
- Damos una vuelta y cubrimos de agua.
- Cocer durante 1/2 hora a fuego suave.
- Yo no he necesitado añadir apenas sal. Se puede rectificar al final.
Como todos esos guisos ancestrales y tradicionales, el plato es un auténtico lujo. Además, podéis poner trozos de bacalao que no tengan muchas espinas para poder quitárselas después fácilmente y hacer un puré, está riquísimo también.
Ajo de Calabaza con Boniato y Bacalao Ahumado
Aquí os presento una receta con una pequeña variación que añade boniato para un toque aún más dulce y diferente.
Pasos:
- Paso 1: Se pela el boniato y se trocea, y junto con la calabaza limpia y troceada, se pone a cocer en agua con sal.
- Paso 2: Mientras, asamos 4 ajos enteros con su piel (se pueden asar en el microondas en un recipiente tapado con un film transparente, 1,5 o 2 minutos a máxima potencia). Una vez asados los ajos, se les retira la cáscara y se machacan en el mortero.
- Paso 3: Junto con los ajos machacados, se añade el bacalao ahumado y se machaca también. Se añaden los cominos molidos.
- Paso 4: Se escurren bien del agua, una vez cocidas la calabaza y el boniato. Tienen que estar muy bien escurridos para que no aporten líquido a la mezcla. Se machaca con un tenedor y se añade la mezcla del ajo y el bacalao. Se le da unas vueltas para ligar bien todos los ingredientes. Se añade un chorro de aceite de oliva para completar la mezcla, se rectifica de sal si fuese necesario y se le da un toque de pimienta molida.
- Paso 5: Se sirve en una fuente, con el huevo cocido picado.
Bacalao Confitado con Ajos, Puerro Crujiente y Puré de Calabaza
Esta receta, de parte de la tradicional técnica de confitado del bacalao y con esos acompañamientos, se convierte en un plato de lo más completo y apetecible. El bacalao queda muy tierno y jugoso y contrasta con el crujiente del puerro en cuanto a textura y el juego de sabor lo hace el puré de calabaza con su puntito dulce.
Ingredientes para 4 personas:
- 4 lomos de bacalao fresco o desalado (una buena medida son unos 200 g por persona). También se puede preparar con bacalao congelado o con bacalao salado, en este último caso habrá que desalarlo y ya que tiene que estar dos días sumergido en agua y cambiándole el agua 2-3 veces al día me parece más práctico utilizar bacalao ya desalado.
- 4 dientes de ajo.
- 1 guindilla (opcional).
- 1 puerro pequeño o 1/2 puerro grande.
- 500 g de calabaza.
- 400 ml de aceite de oliva virgen extra y sal.
Preparación:
- Para confitar el bacalao hay que sumergirlo en aceite a una temperatura moderada y controlada. Utiliza una olla en la que los lomos puedan caber casi sin estar unos encima de otros, y echa en ella la mitad del aceite.
- Quítale al puerro las raíces, córtale la parte más verde (puedes reservarla para utilizarla en un caldo casero), retírale la primera capa, córtalo por la mitad, después por en medio y por último en tiras finas.
- Cuando eches una tira de puerro al aceite y empiece a burbujear pero suavemente y sin quemarse enseguida, es que el aceite está a la temperatura correcta. Echa las tiras de puerro y cocínalas hasta que estén doradas, vigilándolas bien para que no se quemen ya que puede ser cuestión de segundos. Ponlas en un plato cubierto con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
- Retírale a la calabaza las pepitas con una cuchara y pélala con un pelapatatas. Córtala en trozos grandes y ponlos en un recipiente apto para microondas tapado pero que deje salir el vapor y cocínala en el microondas a máxima potencia durante unos 6-8 minutos o hasta que al pincharla esté tierna.
- Pela los ajos y córtalos por la mitad. Mientras echa el resto del aceite en la olla y mide su temperatura, deberá alcanzar 80ºC. Si tiene más temperatura espera a que baje y si tiene menos pon el fuego suave para que suba. Si no tienes termómetro de cocina es un poco complicado a ojo, pero la idea es que al introducir un ajo en el aceite este burbujee levemente. Echa los ajos en la olla junto con la guindilla y cocínalos 5 minutos para que impregnen el aceite con su sabor.
- Mantén la temperatura de 80ºC e introduce los lomos de bacalao en el aceite y deja que se cocinen entre 15 o 20 minutos dependiendo de su tamaño y grosor. Estarán listos cuando veas que el bacalao no tiene aspecto crudo y al pincharlo con un tenedor las lascas se pueden separar fácilmente.
- Tritura la calabaza con un tenedor como he hecho yo o con una batidora de mano o de vaso para que la textura sea más fina, y échale un poco de sal y aceite.
- Saca los lomos de bacalao del aceite y reserva ese aceite para ponerle un poco a los lomos por encima al servirlos. Verás que en el aceite hay bolitas de albúmina del bacalao, que es lo esencial para preparar la típica salsa pil pil. Si te apetece transformar el aceite en pil pil aparta la olla del fuego, espera 5 minutos y sigue nuestro truco: con un colador comienza a realizar movimientos circulares encima del aceite. Primero suavemente, y después con más energía. Al cabo de 1 o 2 minutos verás que empieza a ligar todo, y se hace la magia del pil pil. Lo que te sobre de esta salsa puedes guardarlo en la nevera unos días o bien congelarlo en porciones y así tenerla para acompañar todo tipo de pescados e incluso mariscos.
- Sirve los lomos de bacalao en los platos y échales un poquito del aceite de la cocción por encima (o bien la salsa pil pil si te has animado a darle el movimiento final). Ponles un poco de puerro crujiente y acompáñalos si quieres de alguno de los ajos que se han confitado a la vez. Por último, dale forma al puré de calabaza con dos cucharas soperas a modo de quenelle, pasándolo de una a otra 2 o 3 veces arrastrando hasta que consigas la misma forma que puedes ver en las fotografías, es muy sencillo y queda genial.
Guiso de Calabaza con Bacalao y Almejas de la Axarquía Malagueña
Este popular guiso de la Axarquía malagueña utiliza como base la calabaza, ingrediente básico de la gastronomía popular de muchos pueblos como El Borge o Almáchar. De todos es conocida la tradicional receta de calabaza frita con morcilla o la calabaza frita con almejas y bacalao. En este caso prepararemos un guiso o cazuela con un caldito bien meloso y los toques marineros del bacalao y las almejas, todo un deleite para el paladar más exigente.
Preparación:
- Comenzamos lavando y sumergiendo las almejas en un recipiente con agua y sal para que suelten toda la arena.
- En una sartén con un poco de aceite de oliva freímos las almendras y el pan cateto.
- Hacemos un sofrito con dos dientes de ajo, la cebolla y el pimiento finamente picados. Cuando estén hechos le añadimos el tomate pelado y cortado en dados.
- Hacemos un "majaíllo" en el mortero con las almendras, el pan, 1 diente de ajo crudo, un poco de azafrán en hebras, orégano y sal.
- Terminamos agregando nuestro "majaíllo".
- Apartamos para que repose un ratito, le añadimos un poco de pimienta negra molida y probamos para rectificar de sal en caso necesario. Servimos calentita.
Consejos y Variaciones
- Puedes incluir más o menos ajos y alguna guindilla para un toque picante, pero no suele tener muchas más variaciones el bacalao confitado.
- El acompañamiento puedes modificarlo a tu gusto ya que unas alcachofas cortadas muy finitas y pasadas por la plancha hasta que quedan crujientes podrían sustituir al puerro y de guarnición el puré puede ser de boniato o de patata o incluso unas patatas cocinadas de cualquier otra forma o unas verduras al vapor o a la plancha.
- Lo más probable es que te sobre bastante aceite de la cocción, así que lo mejor es transformarlo en salsa pil pil y guardarla en la nevera 2-3 días o bien congelarla en porciones y así tenerla a mano para acompañar todo tipo de pescados e incluso mariscos.
- Procura vigilar bien el bacalao y la temperatura a la que se está cocinando.
- La noche anterior ponemos el bacalao a desalar, no es necesario tenerlo 24 horas en remojo, con 12 horas y 2 cambios de agua es suficiente.
- La cantidad de hierbabuena dependerá del gusto de los comensales, yo no le pongo porque no me gusta, pero es lo más original de este plato tan típico de mi pueblo.
- Si te sobra bacalao puedes mantenerlo en la nevera 2-3 días e incluso congelarlo, al igual que el puré de calabaza, aunque el puerro deja de estar crujiente de un día para otro.