La industria pesquera, fundamental para el sector primario, basa su actividad en la producción de pescado y marisco para su consumo o como materia prima. Dentro de este ámbito, la producción de atún en conserva destaca como un proceso complejo que requiere maquinaria altamente especializada y una coordinación precisa entre varias etapas. Sin embargo, este sector enfrenta retos significativos, especialmente en lo que respecta a la gestión de los efluentes generados durante la transformación del producto.
Impacto ambiental y tratamiento de efluentes
Las industrias que procesan pescados y mariscos generan efluentes industriales con gran cantidad de aceites y sales. Hasta hace poco tiempo, ninguna empresa llevaba a cabo el tratamiento de aguas residuales en el procesado de pescados, vertiendo simplemente a los mares las aguas con salmuera. Es entonces necesario un tratamiento que gestione tanto los residuos líquidos como los sólidos.
En primer lugar, los efluentes se separan en grasos y no grasos para poder realizar en ellos los tratamientos más adecuados. Para la gestión de grasas, se utiliza un equipo de flotación tipo CAF, que produce la separación mediante la creación de microburbujas de aire cavitado de 0,5 - 1 mm de tamaño. Para los vertidos generales, se dispone primero de un desbaste grueso para eliminar los elementos de mayor tamaño y, a continuación, se procede a un tamizado fino (aprox. 1,5 - 3 mm).
Tecnologías avanzadas para el vertido cero
Los evaporadores al vacío constituyen la mejor opción si de tratamiento de aguas residuales en salazón de pescados se trata. Una de sus ventajas es que puede manejar altos volúmenes de efluentes. Con la evaporación al vacío puede lograrse el vertido cero, puesto que este tratamiento de aguas residuales transforma el agua salada en un producto destilado de calidad, permitiendo recuperar hasta el 95% del agua original.
¿Cómo funciona una planta de tratamiento de aguas residuales?
| Tipo de residuo | Método de tratamiento | Resultado esperado |
|---|---|---|
| Grasas | Flotación por aire cavitado (CAF) | Lodos con tasa de MS del 2-3% |
| Sólidos | Desbaste y tamizado fino | Eliminación de restos orgánicos |
| Salmueras | Evaporación al vacío / Ósmosis inversa | Recuperación de hasta el 95% de agua |
El proceso de cocción y su repercusión en el agua
El proceso de cocción juega un papel determinante a la hora de definir la textura, el sabor y la calidad nutricional del atún. El atún se cuece antes de ser limpiado mediante ebullición o vapor en precocedoras. Los cocedores al vapor aseguran una cocción uniforme, mientras que las balsinas de cocción en agua/salmuera se utilizan principalmente para atunes más pequeños y producciones más limitadas.
Tras la cocción, el atún debe enfriarse rápidamente para frenar el crecimiento microbiano. La mayoría de las plantas utilizan pulverizadores de agua fría o tanques de inmersión. En este paso se eliminan los aceites superficiales, los residuos de sangre y las proteínas desnaturalizadas, lo cual aumenta la carga orgánica del agua residual que debe ser tratada posteriormente en la planta de efluentes.
Sostenibilidad y control de calidad
Una tendencia en el procesado del atún es la eficiencia energética. Tecnologías como los sistemas de recuperación de vapor ayudan a reducir el consumo de energía y a gestionar mejor los recursos hídricos. Al procesar atún en conserva, el control de calidad no es el último paso, sino una parte integral de cada proceso. La norma internacional de seguridad de los productos del mar es el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que asegura que tanto la gestión de desechos como la esterilización final cumplan con los estándares exigidos para la seguridad alimentaria.
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