La masa madre de agua de frutas está ganando popularidad entre los aficionados a la panadería casera. Este método natural para obtener levadura líquida es sencillo y permite crear panes esponjosos y tiernos con un sabor único.
¿Qué es el Agua de Frutas Fermentada?
El agua de frutas fermentada, también conocida como levadura líquida de frutas, es un cultivo de levaduras y bacterias que se obtiene a partir de la fermentación de frutas en agua. Este proceso natural aprovecha los azúcares presentes en la fruta para alimentar a los microorganismos, que a su vez producen dióxido de carbono y alcohol, responsables de la fermentación en la masa de pan.
¿Por qué usar Agua de Frutas para la Masa Madre?
En comparación con la masa madre tradicional hecha con agua y harina, la masa madre de agua de frutas tiende a ser más potente. Las bacterias se multiplican a mayor velocidad, lo que resulta en panes más esponjosos y tiernos. Además, el sabor del pan resultante es más suave, menos ácido y ligeramente más dulzón que el de un pan hecho con masa madre convencional.
Ingredientes y Preparación del Agua de Frutas Fermentada
Obtener levadura líquida de frutas es muy sencillo. Para ello, simplemente necesitamos fruta, agua (embotellada o del grifo) y un tarro. Para acelerar el proceso y obtener una levadura más potente, se puede añadir miel o azúcar a la mezcla. La fruta puede ser deshidratada (pasas, orejones) o fresca; en este último caso, los desperdicios como pieles y semillas son suficientes.
Independientemente de los ingredientes escogidos, el método es siempre el mismo: mezclar los ingredientes y dejar el tarro a temperatura ambiente hasta que la mezcla huela a alcohol y haya una cantidad importante de burbujas. Es crucial que el olor sea alcohólico; en los primeros días, la mezcla olerá a distintos tonos afrutados, pero no estará lista hasta que adquiera ese aroma característico.
El tiempo de fermentación varía enormemente según la cantidad de fruta utilizada, la temperatura ambiente y otros factores. Es importante tener paciencia. La fuerza de la levadura dependerá de la cantidad de azúcar en la mezcla: cuanta más fruta o azúcares añadidos, más potencia tendrá.
Receta básica de agua de frutas fermentada:
- Un vaso o recipiente alto con capacidad para casi un litro de agua.
- Agua mineral o del grifo (si es del grifo, dejarla reposar al menos una hora para que evapore el cloro).
- Fruta a elección (manzanas, peras, ciruelas, pasas, dátiles, etc.). Se recomienda usar fruta ecológica.
- Film para cubrir el recipiente.
Elaboración paso a paso:
- Día 1: Lavar y cortar la fruta elegida. Se puede añadir la piel y la carne de la fruta, o solo las pieles. Cubrir con agua hasta la mitad o casi el borde del recipiente. Tapar con film y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
- Día 2: Notaremos algunas burbujas. Si no, no hay que preocuparse, puede tardar un poco más. Volver a añadir fruta si es necesario y cubrir con agua. Dejar fermentar 24 horas a temperatura ambiente.
- Día 3: Habrá más actividad y burbujas, similar a una bebida gaseosa. Se puede añadir una cucharadita de miel para agilizar el proceso, especialmente con frutas frescas. Dejar fermentar 24 horas más.
- Día 4: Se observará mucha actividad, espuma y un olor alcohólico. El agua de frutas estará lista. El aroma debe ser alcohólico, no ácido.
Una vez lista, colar el agua para retirar los restos de fruta. Guardar el líquido en un recipiente limpio en el frigorífico, añadiendo un poco de fruta fresca para mantenerla activa. A medida que se use, se puede rellenar con agua, pero es recomendable alimentar la masa cada semana o cuando se haya retirado una cantidad significativa de líquido.
Elaboración de la Masa Madre con Agua de Frutas
Una vez que se tiene el agua de frutas fermentada lista, se puede proceder a elaborar la masa madre. El proceso es similar al de la masa madre tradicional, pero utilizando el agua de frutas como principal fuente de hidratación.
Proceso de elaboración de la masa madre:
- Primer día: Mezclar 100 g de agua de frutas + 2 cucharadas de harina de fuerza + 2 cucharadas de harina de centeno. Tapar y dejar en un lugar cálido.
- Segundo día: Añadir 60 g de agua de frutas + 50 g de harina de centeno. Se notará más movimiento y burbujas.
- Tercer día: Añadir 50 g de agua de frutas + 50 g de harina de centeno. La actividad será mayor.
- Cuarto día: Añadir 50 g de agua de frutas + 50 g de harina de centeno. La masa madre estará muy activa.
Importante: La masa madre debe estar bien alimentada para ser útil. El día que se quiera hacer pan, alimentar la masa madre y esperar a que esté burbujeante en 3 o 4 horas. Si no es así, continuar alimentándola unos días más.
Siempre se debe guardar una pequeña porción de masa madre en un frasco y conservarla en la nevera para futuros usos. Para reactivarla, se desecha el líquido marrón superficial, se tira la mitad de la masa y se vuelve a alimentar diariamente con agua y harina hasta que las bacterias se multipliquen.
Tipos de Harinas y Agua para la Masa Madre
Se puede utilizar harina de cualquier cereal (trigo, avena, centeno), pero es necesario que sea integral, ya que la levadura casera vive en la cáscara de los cereales, y las harinas refinadas no la contienen.
En cuanto al agua, el agua del grifo contiene cloro, que puede ser negativo para el proceso. Si se utiliza, es importante dejarla reposar al menos una hora antes. El agua mineral es una alternativa. En ambos casos, el agua debe estar a temperatura ambiente.
Uso del Agua de Frutas Fermentada en Panificación
Una vez que la masa madre de agua de frutas está activa y burbujeante, se puede utilizar para hacer pan. Es recomendable preparar un prefermento con ella.
Preparación del prefermento final:
- Día 1: Mezclar 15 g de agua fermentada de frutas + 15 g de harina de trigo. Dejar a temperatura ambiente 24 horas.
- Día 2: Añadir 5 g de masa madre de agua de frutas + 5 g de agua de fruta fermentada + 5 g de harina de trigo. Dejar a temperatura ambiente 24 horas.
- Días 3 y 4: Continuar alimentando la masa madre en la misma proporción (1:1:1). La masa madre irá ganando fuerza y crecerá significativamente.
A partir de aquí, se deben observar las necesidades de la masa madre, ajustando las proporciones de alimentación según la temperatura ambiente. Una proporción común es 1:3:3 (1 parte de masa madre: 3 de agua: 3 de harina).
Se ha comprobado que los mejores resultados en el pan se obtienen cuando no se utiliza la totalidad de la hidratación de agua de frutas fermentada. Una buena proporción es usar un 15% de agua fermentada de frutas y un 85% de agua normal para el prefermento final.
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Mantenimiento de la Masa Madre de Agua de Frutas
Para mantener la masa madre activa a diario (sin necesidad de hacer pan), se debe alimentar con agua de frutas fermentada en lugar de agua normal, junto con la harina correspondiente. La hidratación puede ser al 100% (misma cantidad de agua que de harina), pero se puede variar. La masa madre de agua de frutas tiende a crecer mucho más que la tradicional y tiene un olor dulzón.
El proceso de mantenimiento es idéntico al de una masa madre tradicional, pero utilizando el agua de frutas. El pan resultante no sabrá a la fruta utilizada, sino que tendrá un sabor más suave, menos ácido y ligeramente más dulzón que uno elaborado con masa madre normal.
