Agroindustria: Procesamiento de Pimientos y Castañas en el Bierzo

La agroindustria de procesamiento de pimientos y castañas es un sector de gran importancia económica, especialmente en regiones como el Bierzo, donde estos cultivos son fundamentales. Este artículo explora los aspectos clave de la producción de pimientos, el procesamiento de castañas y las innovaciones en la industria agroalimentaria.

El Cultivo de Pimiento: Claves para el Éxito

El cultivo de pimiento tiene gran importancia a nivel mundial y ocupa el tercer lugar en superficie cultivada en invernadero, después del tomate y pepino, pero el segundo en importancia económica. En la última década, el cultivo de pimiento bajo invernadero ha tomado gran importancia por la generación de empleos y el flujo económico generado con su comercialización, especialmente para la exportación a EEUU.

Para lograr una producción exitosa de pimientos, es fundamental considerar varios aspectos:

1. Elección de la variedad: La importancia de seleccionar o escoger la variedad más adecuada para obtener los mejores rendimientos es definitiva en el negocio. Las plantas de pimientos son del ecotipo del Bierzo, que determina las cualidades propias que lo definen.
2. Manejo organizacional: Una gestión eficiente de los recursos y el personal es crucial para la rentabilidad.
3. Manejo agronómico: Conocer el manejo agronómico adecuado del cultivo de pimiento bajo invernadero es otra clave para el éxito. Es importante recalcar que su manejo varía en campo abierto y en condiciones protegidas.

Procesamiento del Pimiento del Bierzo

El procesamiento del pimiento del Bierzo se realiza siguiendo métodos tradicionales y artesanales para preservar sus cualidades únicas.

• Asado: El asado de los pimientos se realizará en horno o plancha. El combustible usado podrá ser leña (de encina, roble, chopo o castaño) o gas (propano o natural).
• Descorazonado, pelado y eliminación de semillas: Una vez asado, se realizará el proceso de descorazonado, pelado y eliminación de semillas, de forma manual y artesana, sin que en ningún momento los frutos sean sumergidos en agua o en soluciones químicas.
• Caldo de gobierno: El caldo de gobierno que acompaña al pimiento en el envase es el propio jugo que desprende el pimiento una vez asado.
• Envasado: El envasado se realizará en envases de vidrio o metal.

El Procesamiento de la Castaña: De la Recolección al Envasado

El procesamiento de la castaña es un proceso meticuloso que garantiza la calidad y seguridad del producto final.

Recepción y Limpieza

Cuando las castañas llegan a la fábrica se reciben. Los agricultores vacían la castaña, que traen en sacos transpirables, en palots. Las castañas se reciben en la fábrica en forma de sacos. Se vacían en una máquina seleccionadora que sacará tres calibres.

Desinsectación por Termohidroterapia

Después de la recepción y limpieza se procede a la desinsectación por termohidroterapia. La aplicación de esta técnica garantiza la completa eliminación de las larvas y huevos de insectos que puedan estar presentes, así como la disminución de posibles hongos y otros microorganismos. Se trata de la inmersión de la castaña en agua caliente (50ºC) durante un tiempo corto, unos 45 minutos, suficiente para matar las larvas o huevos de insectos, pero no alterar las cualidades de la castaña.

Almacenamiento y Selección

Una vez desinsectadas y calibradas las castañas se almacenan en frío hasta el momento de su envasado. Castañera Serrana dispone de 2 cámaras frigoríficas independientes, cada una de ellas de 961 m³. La castaña sale de las cámaras para la preparación de los pedidos.

Antes de ser envasada, la castaña, mediante selección manual en mesas específicas, con apoyo de luz adecuada, el personal retira aquellas castañas que puedan presentar defectos visibles (rajada, picada, cuchareta, hongo) que por sus características hayan superado la selección por flotación. Solo se envasa la castaña seleccionada, habiéndose retirado una a una la castaña defectuosa.

Acabado y Envasado

A continuación, se realiza un cepillado de las castañas para que recuperen el lustre que han ido perdiendo a lo largo del proceso y se envasan en el formato solicitado por el cliente. Finalmente, los envases se paletizan y se preparan para el transporte según los requerimientos que marca el transporte internacional en frío.

Productos Derivados de la Castaña

La castaña se utiliza para la elaboración de diversos productos alimentarios:

• Harina de castaña: Se usa para la elaboración de papillas y purés de los niños, debido a sus bondades nutritivas y energéticas, así como en repostería para hacer pasteles y dulces.
• Castañas en almíbar: Uno de los productos más destacados es el postre de las castañas en almíbar. Las castañas se pelarán siguiendo las costumbres tradicionales a mano. Tras el escaldado, la castaña se hierve en almíbar a medida que ésta se va preparando. Este proceso tan solo requiere de agua y azúcar.

Innovación y Sostenibilidad en la Industria de la Castaña

Los consumidores demandan cada vez más productos sostenibles, saludables y calificados como clean label, sin renunciar a la funcionalidad ni al sabor. Para poder responder a estos requerimientos, es esencial cambiar nuestra forma de producir.

Enzicas, por ejemplo, ofrece una gama de productos centrados principalmente en ingredientes alimentarios derivados del uso de la castaña. Estos ingredientes son una solución biotecnológica que permite acelerar la maduración y curación de quesos y embutidos.

Procesos Fermentativos para Optimizar Costes Operativos

Hemos desarrollado una tecnología basada en producción de enzimas naturales que ya se encuentra en proceso de Patente Europea. En consecuencia, las ventajas que ofrecemos son significativas.

Esta innovación no solo optimiza los costes operativos en la industria agroalimentaria, sino que también contribuye a la sostenibilidad.

Protección de la Biodiversidad de los Bosques de Castaños

Las castañas son una parte esencial de proyectos como el de Enzicas. El uso de la castaña contribuye a preservar bosques ricos en biodiversidad. Estos ecosistemas albergan variadas especies de plantas y animales y respaldar el cultivo de castañas significa proteger su hábitat vital.

Explorando Nuevas Aplicaciones

Formar parte de la Business Factory Food de Clusaga ha sido fundamental para el desarrollo de iniciativas innovadoras. Ha proporcionado acceso a mentoría, formación especializada y el acceso a un capital humano de alto valor en la industria alimentaria. Además, la financiación y el apoyo técnico recibidos han permitido escalar la tecnología e implementarla en entornos industriales reales.

En el futuro más próximo, se plantea desarrollar un nuevo vertical enfocado a la funcionalidad mediante la aplicación de enzimas en la alimentación animal. Se trabaja para usar las enzimas con el objetivo de mejorar los perfiles nutricionales de residuos de la industria alimentaria y desarrollar alimentos funcionales y de alto valor para el mercado.

Regulación y Control Sanitario en la Agroindustria

La Delegación Territorial de la Junta en León, que ya ha abierto un expediente sancionador contra una empresa, prefirió no confirmar el nombre de la marca a la espera de que se resuelva la inspección y para evitar el daño comercial que sufriría la sociedad que embotella los productos en un momento en que la industria agroalimentaria berciana también está sufriendo los efectos de la caída generalizada del consumo.

Guillermo García Martín, delegado territorial de la Junta en León, informó de la inmovilización cautelar de botes de pimientos y castañas del Bierzo después de reunirse ayer en León con representantes de las grandes superficies comerciales que operan en la provincia; Carrefour, Leclerc, El Corte Inglés, Masymas, Eroski, Cenco y Lupa.

García Martín manifestó que los inspectores de Sanidad y Agricultura y Consumo de la Junta están llevando a cabo «un control sistemático» sobre las empresas distribuidoras y los puntos de venta del ámbito agroalimentario. Los representantes de las grandes superficies, según informó la Junta en una nota, expresaron su apoyo a la campaña de control que está desarrollando la administración para detectar incumplimientos de la normativa que regula las figuras de calidad. Empresas comerciales y administración autonómica coincidieron en la necesidad de proteger los productos de las denominaciones de origen.

Cinco mil botes de pimientos y castañas de una empresa berciana permanecen inmovilizadas de forma cautelar en sus almacenes después de que una inspección de los servicios de la Junta de Castilla y León haya detectado que carecen de la etiqueta de registro sanitario. La remesa, que podría alcanzar un valor en el mercado superior a los diez mil euros, según las estimaciones de la administración, no había llegado todavía a las tiendas y los inspectores ya han comenzado a analizar los botes para saber si están en condiciones de comercializarse subsanando la infracción o, por el contrario, debe procederse a su destrucción.

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