La gastronomía filipina es un reflejo de su rica historia, fusionando influencias malayas, chinas, españolas y americanas para crear una cocina vibrante y diversa. Uno de los platos más emblemáticos de Filipinas es el adobo, conocido por su equilibrio perfecto entre sabores ácidos, salados y umami. Su versatilidad y sencillez lo han convertido en un favorito, no solo en los hogares filipinos, sino también en restaurantes de todo el mundo.
Aunque el nombre “adobo” proviene del español y significa “adobo” o “marinado”, el plato en sí es autóctono de Filipinas. Antes de la llegada de los colonizadores españoles, los nativos ya utilizaban vinagre y sal para conservar alimentos, una técnica fundamental en un país tropical. El clima propio de la zona de estas islas, tropical cálido, hace que la aparición del vinagre se dé en las recetas de mayor tradición, antes de que llegase a nuestras vidas la refrigeración. Los viajeros malayanos desembarcaron en un principio en Filipinas y es sabido que empleaban sal y vinagre para conservar en buen estado los alimentos, de forma que se alargase su período de vida útil. Era inicialmente un modo para conservar el alimento, con los filipinos precoloniales que preparaban carne, frutti di mare o verdure en aceto y sale para prolongar su duración. En un país con alta humedad como Filipinas, el vinagre actúa como conservante natural.
El adobo constituye una forma de preparación, no una receta en sí, y cada región y hogar filipino tiene su propia versión. En las zonas en las que predominaba el marisco se elaboraba el adobo a base de tinta de calamar o adobo ng pusit. Sin embargo, en la zona sur de Luzón, la leche de coco era el principal ingrediente popular por lo que se utilizó para adobar junto con chiles verdes. En Visayas, una región del centro de Filipinas, el adobo se prepara con leche de coco, conocido como “adobong gata”.
El plato del que venimos a hablar hoy se trata de un adobo de cerdo procedente de Filipinas. Al tratarse de una receta de carne tradicional, no existe una manera correcta de prepararlo, pero aun así todo el mundo disfruta al comerlo, les apasione la cocina o no. Realmente, en esta receta de cerdo lo que hacemos es condimentar la carne con pimienta negra y ajo, que luego se estofan en vinagre de arroz, el reposo es importante para que pillen todos los sabores. El sabor que produce la utilización del vinagre de arroz se consigue gracias a una cocción tipo guiso a fuego lento. Se intensifica aún más el sabor de la carne logrando una salsa apetitosa y suave que suele venir acompañada de arroz basmati.
El adobo ha sufrido un intenso viaje debido a la fusión de culturas que seguro debes probar en casa. La versión más rara sin salsa de soja es conocida como adobong puti: “adobo blanco”.
Ingredientes y Preparación del Adobo de Cerdo Filipino
Para preparar un delicioso adobo de cerdo filipino, puedes utilizar solomillo de cerdo o tacos de carne magra del cabecero del lomo, cortes muy económicos, ya que lo fundamental aquí es el adobo al que vamos a someter a la carne. También otros cortes como braciole, cosce, garretti e costolette di maiale, son buenas opciones.
Ingredientes:
- 1 kg. de magro de cerdo
- 120 ml. de salsa de soja
- 120 ml. de vinagre de arroz (si no tienes, añade 80 ml. de vinagre de vino blanco)
- 6 g. de sal
- Pimienta negra
- Ajo
- Cebolleta
- Hojas de laurel
- Aceite de oliva virgen extra (en Filipinas se suele emplear aceite de coco)
Pasos de la preparación:
- Comenzamos cortando la carne del cabecero de lomo en tacos.
- Picamos la parte blanca de la cebolleta en trozos y laminamos los dientes de ajo.
- Ponemos todo en un bol y añadimos salsa de soja y vinagre de arroz, aproximadamente 100 ml de cada.
- Incorporamos 4 hojas de laurel y dejamos que la carne se marine en ese adobo durante unas horas. Podéis hacerlo por la noche para cocinarlo al día siguiente si queréis. El reposo de la carne con el adobo es de una noche más o menos. Lo mejor es dejarlo en la nevera por la noche para prepararlo al día siguiente.
- En una cocotte o cacerola que aguante bien las altas temperaturas, ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y doramos la carne, sin echar el resto de ingredientes de la marinada o adobo. Cocinamos durante diez minutos, removiendo para que la carne se tueste por todas las caras.
- Incorporamos la cebolleta y los líquidos en los que estuvo la carne y dejamos que el conjunto se cocine durante 50 minutos aproximadamente. Si fuera necesario podemos añadir un poco de agua o caldo.
- El objetivo es que la carne se vaya dorando y lacando, tomando todo el sabor mientras se carameliza el exterior.
- Probamos y rectificamos de sal y pimienta en su caso.
Guarniciones y Presentación
Para acompañar este delicioso y jugoso adobo de cerdo filipino, lo mejor es cocer un poco de arroz basmati o jazmín como guarnición, que funciona estupendamente y completa el menú a la perfección. En Filipinas, no usamos medidas para cocinar el arroz, usamos nuestra sensibilidad. Sin embargo, hay una manera para medir la proporción de agua y arroz que algunos llaman el método “del nudillo”. Se trata de enjuagar el arroz tres veces, emparejarlo, colocar el dedo índice de modo que toque la superficie del arroz y agregar suficiente agua hasta que llegue al primer nudillo. Cocinar con tapa en alto, cuando empieza hervir bajar a mínimo.
Para dar frescor y contraste, hemos hecho unas rodajas de piña a la parrilla y después las hemos cortado en trozos mezclándolos con el adobo y hemos puesto por encima unos aros muy frescos de la parte verde de la cebolleta. El tema de la piña va al gusto de cada casa, a mi me encanta el toque agridulce que le da a esta receta, pero es un ingrediente opcional.
Una vez terminado, podéis servir este adobo colocando los trozos en una fuente sobre su guarnición y dejarlo en el centro de la mesa para que cada uno se sirva a su gusto, o si lo preferís, también podéis ensartar los trozos en varias brochetas.
🍚ARROZ BLANCO PERFECTO PASO A PASO. Listo en 15 MINUTOS y NO SE PASA.
El Pork adobo se gusta al mejor con arroz bollente al vapor y es común encontrarlo en los menús del desayuno filipino, como un plato “adosilog” (adobo, arroz frito y huevo frito). Además, la carne de adobo se utiliza también como relleno para el pan como siopao (panecillos al vapor filipinos) o pandesal el común panecillo filipino cocido en el horno.
El adobo filipino es uno de los platos más emblemáticos de la cocina de Filipinas, conocido por su equilibrio perfecto entre sabores ácidos, salados y umami. Su versatilidad y sencillez lo han convertido en un favorito no solo en los hogares filipinos, sino también en restaurantes de todo el mundo. Es un plato democrático que trasciende clases sociales.
El adobo combina perfectamente con un vino blanco seco o un tinto joven, que equilibran la acidez del vinagre.
